Friday, April 23, 2004

 

蒸嫩雞蛋

:1)请问,用这个办法蒸鸡蛋,一个鸡蛋需要蒸多长时间?
2) 为什莫不直接开小火蒸蛋而是用筷子隔开呢?
3)蒸的时候,你是把盛鸡蛋的碗直接放在水里呢,还是架在一个蒸屉上? 以上两种做法我都见人做过,不知你用的是哪种方法?

1) 我知道蒸一只雞蛋大約需要7、8分鐘。可是,每增加一只雞蛋時,時間不是“線性”增長的,是怎樣的函數關系,我也不知道:)) 所以,估計差不多時,用筷子或餐刀扎一下中間最厚的地方,以不冒渾湯為熟了的標准。
2) 蒸蛋嫩就是要小火。可是,我說了,“小火”概念有時候很難掌握。火稍微大了一點或者是時間稍微長了一點就不行了,馬上起“蜂窩”。用筷子隔開就是用另一种辦法(降溫)來制造“小火”。而這個辦法很好掌握,火稍大或時間稍久,鍋里的情形沒有那么瞬息万變的。
3) 蒸蛋的時候,我是將盛蛋的碗直接放在半寸多高的水里的。因為我這只碗有點大,放蒸格上似乎有點儿不夠地方。也是希望上面有足夠空間足夠蒸汽。

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Thursday, April 22, 2004

 

湖南豆豉什么样?

:你说的湖南豆豉是什么样的?不会是那种瓶装的泡在辣油里的那种吧,要不怎么能泡在水里,还能发胀呢?谢谢。
:我做菜的時候,凡提到的湖南豆豉,是那种很深色的(比醬油還要深色,几乎可以說黑色了),干干的不帶汁(舉個不恰當例子,有點儿象葡萄乾的干濕程度),通常裝在塑料袋里的。不是瓶裝的浸在油里或者調味料的湯湯水水里的。

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Wednesday, April 21, 2004

 

吃芦笋

讀者:这几天我也在吃芦笋,北京最近也是大量上市,很便宜,我做是是芦笋烧油面筋球
i like it with bacon and sometimes in soup. but actually it is wonderful with everything.
我喜欢吃,可是不会挑,有时候买来很老
野薔:謝謝分享吃芦笋的經驗。很好!芦笋跟bacon炒或者做色拉都很好吃。其實,有的蔬菜象芦笋這樣有點硬度又不會太縮的,很适合拿來跟肉類同炒。燒油面筋想來也很好吃,雖然我沒有試過(個人好喜歡油面筋的:))
老嫩我也不太會挑。用手在根部那里掐一下,老人教的辦法,掐得動就吃得動:) 至少,有個老嫩的感覺。倒是芦笋在買回來以后要盡快吃掉,要存放的話,不僅要放冰箱冷藏,而且最好根部用一盤清水養著。否則,芦笋很容易纖維化,變老,你就不得不在末端切掉一大節了。

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Tuesday, April 20, 2004

 

叉烧

:肉能入味吗? only 表皮有味 ?
这个肉烤好以后体积会缩小很多吗?
:颜色只在表面,可是味道里边也腌进去了。一般叉烧室温都只腌这个时间。放冰箱须要延长时间。
用里脊肉的话,烤好以后不会太缩小。因为我说了,肉嫩,中间完全没有肥油和经络,用较高温度短时间把它烤好的。倒是如果用夹心肉的话,因为瘦肉部分也参杂一些肥肉和经络,须要时间烤得稍久一点,温度稍低一点,肥肉和经络部分会有些干缩,肉的整体SIZE当然就会缩小一些。但火候掌控好的话,其实也满好吃的。只是象我LG这样的,总说经络塞牙:))

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Monday, April 19, 2004

 

土豆色拉中的煮土豆

:这么个普通的菜你能做得这么精细。我通常土豆就用微波炉烤。有人加点荸荠或是苹果块在里面起脆也不错。
Can i peel the skin of potato first and boil it. I usually do this way. is there any difference? thanks a lot.
:用微波爐把土豆烤熟沒有問題。特別是爐子上火頭忙的時候,將微波爐利用上是個很好的辦法。我用煮的方式,為的是煮的水里可以放自己喜歡的香料,讓土豆更有味一點。
先削皮再煮也可以。只是土豆表面一層會不會被水泡得淡味了呢?我倒沒有試過先削皮。其實,我覺得土豆煮熟以后去皮比較容易呀:)) 不知你煮前去皮有沒有什么特殊考量?歡迎交流!

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土豆色拉中用的蝦仁

:虾是什么虾?哪买?
这种salad shrimp是那种熟了的吗?多谢先...
:土豆色拉中用的蝦仁,我選用的是salad shrimp。對,就是那种熟了的。在西人Grocery買的,賣熟色拉的柜台,有店員服務的,需要多少可以稱多少。我選用這种蝦仁一是因為方便,買來就可以用;還有一個原因,也因為這种蝦的SIZE很小,很嫩,与軟軟的土豆拌在一起不會顯得很突出,很chopping。

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美乃滋=Mayonnaise

:美乃滋是什么东西?甜的还是咸的
:美乃滋的英文是Mayonnaise,中文也有叫“色拉醬”的。品种應該也有很多。至于甜的還是咸的,我用的這种,從營養成份表上看,不含糖,含較低的鹽。吃起來口感上并不覺得咸味。美乃滋(Mayonnaise)一般多用于拌色拉或者夾三明治。

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“紅油”做法

:这名字很好听,是你自己起的吗?吃起来也一定很香。能介绍一下红油的做法吗?谢了!
You said to put some " Hong You " What is that? Do you make it yourself of where can you buy it? it sounds like SiChuang style, and must be very hot and spicy. thanks
:對。“香上加香”是我命名的:))
“紅油”指的就是辣椒油。是川味里“紅油辣子”或“紅油海椒”上面的油。
傳統做法是干辣椒干鍋小火烤香以後,連籽一起舂碎成辣椒粉(具体粗細可以根据需要選擇)。然後加上花椒粉、鹽巴,素油燒熱了澆上去。熱油的火候有一點講究,過熱了會黑胡;涼了不香,泛黃。過去做的油辣子因為很注重“保鮮”一段時間,所以通常与辣椒粉同時放的只有干花椒粉等可以。別的調味料每次臨吃前再加。
現在做,因為可以放冰箱,倒是不怕它坏了。如果澆辣椒的油溫怕掌握不好的話(通常會過熱),可以在辣椒粉里加一些別的濕的調料,象豆瓣醬之類。我有時候也加一些蒜泥、姜末等。但并不主張一次做太多。成品調料久了容易不香,還是現吃現調比較好;還有,如果只是辣椒花椒來做油辣子,別的都臨吃時再加,這樣想要不同風味變化起來也靈活一些,不至于“千篇一律”。

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