Saturday, March 13, 2004

 

慢鍋 slow cooker

:Hi,I saw your recipe yesterday,got the slow cooker today!How can I use it for congee and soup,thank you ^-^
:昨天我的豬腳黃豆湯可是濃湯哦,慢鍋做的應該是清湯,這個,你曉得的?我不知道你的慢鍋具体性能,就我的講講吧:
1) 慢鍋可以做出清湯。有時候,要看清湯里的名堂,就需要清湯。象我吃過一個湯叫“霸王別姬”,是一只甲魚和一只仔雞。這樣的湯,當然就要清湯咯。另外,用來燴菜,很多時候要勾芡也是用清高湯的,否則,看不清菜色廬山真面目了。
2) 慢鍋可以不用在旁邊候著而有一鍋好湯。慢鍋一般工作都是八小時十小時的。很多上班族可以在走以前炖上一鍋,回到家里,再忙再累至少有一鍋熱湯。盛一點出來丟個豆腐青菜,就吃了。剩下的放冰箱,改天再做菜做湯下面條都方便啊。
3) 煮粥。要想在早晨吃粥,又不起早熬粥,恐怕慢鍋是唯一可以幫忙的了:)) 晚上臨睡前設好,第二天一早就有得吃了。干稀看你自己喜歡,只是慢鍋不大揮發的,比一般鍋煮要少放點水;跟高壓鍋電飯鍋差不多放水。
4) 我喜歡慢鍋的湯,但是不喜歡慢鍋煮的肉。慢鍋煮的肉整整齊齊,卻酥爛到“朽”,一點咬勁沒有。所以,我一般用來熬骨頭湯,只取清湯。

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miso salad dressing

:请问 miso salad dressing 是买现成的还是自己调配的?如果是调配的,可否告知配方?谢谢!
:miso salad dressing 是买的现成的。我吃上去的感覺好像就是在“Ranch" 的基礎上加了一點 miso醬。我沒有一樣一樣去核對它們的組分。
其實,不要受到這個局限,日本人喜歡miso,就加了miso;我喜歡花生醬,就加了花生醬呀:)) 而且,我不是說了么,可以“每做每新”呢!根据自己的口味和心情,也不一定每次都選擇一樣的嘛。
如果是去party呢,可以將做好的菠菜卷放在一只盒子里。而醬料和好以后可以裝在一只小好的ziploc塑料袋里,封好,不會打翻。到用的時候,在塑料袋的一角剪個小口,就可以擠出來。高興的話,還可以象裱花一樣的擠在菠菜卷上面哦!

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Friday, March 12, 2004

 

汆烫肉的过程

:每次看到你烫肉的时候,没提到放葱姜酒?能不能将烫肉过程介绍一下。谢谢你!
:汆燙肉類的目的是去除表面血腥水和燙熟最外表,使封住Juice不外流讓肉更嫩。所以,汆燙時要大火滾水,一般一分鐘左右就好了。棄汆燙之水,另起水熬燙。汆燙的時候不放任何作料。跟煮回鍋肉、走油肉那种二十分鐘的煮是兩樣的。那是要加作料的。

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如何做“老蛋”

:想请教如何做C如何蒸,蒸多久?
:“老蛋”,指的是不加水的炖蛋。因為“老”,所以蒸好以后可以切塊再燴在別的菜里,象湯呀三鮮的都行。做法跟炖嫩蛋一樣。打几只蛋由自己決定,一般至少兩只蒸出來才好切塊。
打蛋的時候所放作料有兩點跟嫩蛋不同
1) 放一點點麻油或者菜油。為了從碗里取出來的時候不粘。2) 不放醬油。因為還要繼續燒菜用的,盡量保持雞蛋原來的顏色。
蒸和嫩蛋一樣蒸,水滾以后轉小火。時間根据几只蛋說不一定。我是用一柄餐刀去插一下碗的中間,不冒渾湯就熟了。然后用餐刀沿碗周邊起了倒出來。
以后我做炖蛋菜的時候也許你還能借鑒到一些:))

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Wednesday, March 10, 2004

 

包子發面

問:请问野蔷,我做的包子总是皮比较硬,不软和。不知道是不是发了以后没有加baking powder的原因?还有你两次揉面分别是多久?另外4cup面粉大概可以包多少个包子(就现在的size来看)。谢谢了。
答:先將原帖發面部分貼于此,然后在此基礎上補充:

發面

四cup面粉。一茶匙半的yeast. 將一茶匙半的yeast加一茶匙的糖,加溫水半cup溶化,過几分鐘,就漲到一cup高,倒進面粉里,加一杯不到的溫水揉面。做好面團以后,放進一只大的塑料盒,蓋好,發酵。我是不管季節,將烤箱打到100F,然后turn off,放進面團塑料盒。這樣,用烤箱的余熱給面團一個發酵的start。約四十五分鐘,面就發到一倍大了。取出,嗆半cup干面粉和半茶匙Baking Powder進去。使勁揉勻。 待包。

補充

用yeast發面,是喜歡會有一种自然的酵面香味。但是yeast發酵過程是自然發酵,會在面里不很均勻,因而有很多大大的气孔。所以要加Baking Powder 和嗆進适量干面粉去。Baking Powder 使面產生的膨脹是化學的,气孔小而均勻。嗆進的干面變成小而均勻的气孔就可以充實大气孔了---這樣,蒸出的發面就不會因為有很多大孔而在冷縮中坍塌變硬了:))
以前,我也不懂。听了老DIN等面食高手的說法,很受啟發。

揉面時間跟臂力大小有關,不能一概而論。揉到所謂“三光”(面光、手光、板光or盆光),并且面團有彈性就好了。
我家包子SIZE,4cup面粉(沒有算后來嗆的干面)包20个包子。正好合我的蒸鍋兩層。所以我總是用4cup面粉。

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能否提供些照片关于怎样包包子

:最喜欢看你做的面点,外观漂亮,想必内里也一定好吃:P 还是老问题,能否提供些照片关于怎样包包子。谢谢。
:是很難說明白呀,所以在想,能有多媒体DEMO最好。多圖拍過程,也得要兩個人工作呢。有時候只怕心有余而力不足啊。

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珊瑚豆腐的薄片火腿

:Costco? buy what kind of " Huo3 tui3 "? where? thank you.
:我的帖里沒有寫么,名字是Prosciutt。是琪琪推荐做月餅的,我沒有買到整塊的,卻看到這個薄片的,便做了此菜。當時是在Costco買的。其實,什么店沒有關系,記住是這個名字就好,的确很好味喔!

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Tuesday, March 09, 2004

 

怎樣切魷魚

:how to cut it ? don't understand it ? sorry. head to feet ?
:我寫得還不夠清楚么?以為已經很羅嗦:))先看我原帖寫的如下:

只取鱿鱼的“橡皮外套”部分(爪也要,炒出来很脆嫩的)。剖开摊平,切鱿鱼的内面。一定要记住切内面,要不然花纹会卷到筒筒里面去。然后还有一个“横竖”怎么卷的问题对不对?这样记:想象鱿鱼是你的手,然后握起来你的手,你手能握的方向是鱿鱼能卷的方向。这时侯,你需要计划一下长宽(根据鱿鱼具体size),等一下的方块怎么开,鱿鱼卷起来才正好是一个卷儿。开方块儿以前,在鱿鱼片上划格,办法是每组直线跟鱿鱼边呈45度角,又两组直线互呈90度。

如果切丝的话,记住卷的方向更加重要。我可以选择卷或者不卷,但是,我不想要同一盘菜一些卷一些不卷。

補充

跟頭尾沒有關系。須要記住:1)往里還是往外卷的2)橫卷還是豎卷的

1) 鱿鱼是往外卷的。所以要切內面。
2) 橫卷還是豎卷怕記不清,你就這樣記:魷魚不是有須須么,剖開以后,就想象好比手掌形狀,有須須那頭象手指。然后,手能握的方向是鱿鱼能夠卷曲的方向。這個涉及切長方塊的時候怎么取“長”“寬”。弄得不好,炒出來就不是個長卷,而是個算盤珠一樣胖胖的圈了:))

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蒸包子、饅頭墊什么?

:what is "wax paper"? where I can buy it?
答:wax paper 是透明的蜡紙。蒸東西時用來鋪墊防止粘底。在美國任何雜貨店都有賣,包括 Wal-mart , 99Cents Store.

蒸鍋用來墊底的辦法有:

1) 用密實一點的紗布。美國可以買到的是 Cheese Cloth。但有時候不夠緊。
2) 用燙過的白菜或者包菜葉。利用天然蜡質。如我的“蟹粉小籠”里用的。
3) 用蜡紙。這是最懶惰的:)) 不用洗紗布,不用燙菜。
4) 也可以直接在蒸格上抹一點儿食用油。

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Monday, March 08, 2004

 

怎樣切肉丝

问:野薔,想问问你,肉丝是你自己切的还是用类似Food Processor之类的东西?我从来都切不出这么细的肉丝。你有什么诀窍吗?还是就是熟能生巧?跟我分享分享吧。
答:不是Food Processor的功勞,是用俺勤勞的雙手切的!沒有什么訣竅,時間多一點的時候就切肉絲,時間不夠,有時候就切肉片了:)) 也是你說的,熟了,是要快點儿。

要說訣竅嘛,橫切豬,豎切牛。

豬肉絲是要橫切的。先逆紋(橫)切成片,再細切成絲。有人喜歡半凍的時候切,說比較Firm,好切。但我個人不太喜歡,因為有時候肉冰凍以后,扭來扭去看不清紋理。
切的過程中,有肥油或筋絡部分要去掉。有時候,切到后來,根据肉的情況,絲長短不一、形狀也有些不規則,這都是自然的。不必刻意去追求“工巧”。注意粗細盡量一致,不影響火候就夠好了。

牛肉絲是要豎切(順紋)的。因為牛的組織粗而松散。切肉片的時候,為了嫩,可以橫切。可是切肉絲如果橫切,很容易散斷。即使成形,也沒有咬勁。所以,牛肉絲須豎切或者斜切。

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