Saturday, March 20, 2004

 

關于菜图影集

:"菜图影集"里, 能不能改成,点小图后连到这个菜的做法那里, 而不是点小图看大图, 还是不能和做法对应起来呀.
:是個很好的建議。我會考慮,只是有很多工作,現在太忙:))


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红薯淀粉

:请问野蔷知道如何做粉圆烧肉吗?我找了超市也没有发现有红薯淀粉。:S
:粉圆烧肉沒有做過。红薯淀粉也沒有注意過,倒是看到有很多红薯粉,台灣人叫地瓜粉,粗細都有。

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牛肉土豆牛肉有点老

:我做了2次咖喱牛肉土豆,每次总是牛肉有点老。不知你有什么办法?谢!
:我不太清楚你做的過程和選料。等我下次做的時候,你來看看吧,希望能有參考:))

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關于cup

:野蔷JJ,一周下来,终于下决心做生煎包,配昨天的甜酸萝卜!可是我一开始就不明白,cup是指那种铁质的,5个穿在一起的,还是一种玻璃制的带刻度的有把的呢?谢谢~_~
:我之所以一直寫cup,而沒有寫“杯”,就是為了讀者不會誤會成任何杯子。cup是指的固定量具。廚具店買來的一串五只,通常有cup、1/2cup等,上面一定有刻。你說的玻璃的带刻度的有把的應該是量杯,上面除了有毫升外,如果同時也有cup的刻度,當然也可以當cup用了,一cup刻度的地方,便相當于一cup的量呀。

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Friday, March 19, 2004

 

蒸包子蜡纸哪一面挨着包子

:刚到你家转了转,见你蒸包子的时候低下铺的是蜡纸.可是蜡纸有两面,光的和有一点灰的(允许我这么外行的叫).我想问问,你用的是那一面挨着包子啊?还有如果包子排的密的话,纸就挨上了,能透气吗?
:蜡紙應該兩面都是光的(有蜡的)呀!因為蜡紙的作用就是用來隔開兩件互相粘黏的DD,象放進凍箱的一疊生的burger,為了取的時候好拿,就要在每兩個之間放蜡纸,當然是兩面都有蜡的咯!如果你的真是只有一面有蜡,那我覺得應該有蜡的挨著包子。
蜡紙墊的面積不要大到包子旁邊最胖的地方那么大。所以不會不透气。嚴格說來當然沒有紗布好,但是這個簡單很多,在國外也可行很多。我看超市賣出的包子也都是墊的蜡紙啊:))

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苤兰长什么样子呀

:苤兰长什么样子呀?好吃么?在国内也要苤兰么,还是又其他名字?
:對呀,國內也叫苤兰。只是各地方言念起來可能有所不同,有的念來聲音象“皮辣”。照片手骰沒有,有了會補上來。好吃的。質地有點儿象蘿卜或者大頭菜,比蘿卜更加細嫩、緊、脆。形狀是扁圓的,有點儿象洋蔥,青皮。一般用來涼拌、做泡菜或者炒肉。

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能不能教醉花生

:每天都查看一下这些菜好学着做,也勾起对很多美食的回忆。醉花生是我现在最想吃的,因为看到你说花生还有降胆固醇的,这就更想啦,不知野蔷能不能教我怎么做?
:我怎么沒有印象說過花生能夠降低膽固醇?哪一條里你看見的?提醒一下。我說過黃豆的。“醉花生”改天做了再貼吧,其實我喜歡做的多半是“糟”的。常常來看好了,我會貼的:)) 歡迎你“點播”哦!不過要等到我做的時候。謝謝!

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Thursday, March 18, 2004

 

周庄著名的三味圆

讀者:野蔷,做个周庄著名的三味圆吧。(方子見comment。野薔注)
特点:水乡周庄三味圆,以水面筋作皮,虾仁、鸡肉、猪肉作馅,故名“三味”,味鲜美,汤清醇,既能做菜又可作点心。
野薔:你呀,怎么說呢,這叫哪壺不開提哪壺了!那天,我就是想做水面筋包肉的。結果LG說他沒有吃過(并且很不屑的表情:P ) 。后來我想,可能這個菜很土,好多人都不識。只曉得油面筋塞肉。就算了吧,還省我點事。結果就變成了什么“清湯肉圓面筋”。改天我再做吧。我讓LG來看你的comment了。我說,看看看看,是我亂言不啦?!他笑。

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面筋粉多少錢

:how much does it cost please
:收据我沒有留,記得是$2多。听起來有點貴,可是它都是“筋”,完全沒有丟頭。買一磅就可以玩起來了,差不多象我做的那么多,做出來足夠你做四、五道面筋菜了!

:I bought gluten from an American grocery store and it was very expensive. The brand is Bob's Red Mill and sells for $7 of a bag of 22oz(less than 1.5pounds)

Would you mind sharing the brandname and the place where you got your gluten?

:我的面筋粉Gluten是在Whole Foods(American grocery store) 買的。是散稱的,沒有見牌子。

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Wednesday, March 17, 2004

 

summmer school lunch

:my sweet daughter( 2nd gread) will go to summmer school on June, please help that what's for every day lunch ? cannot heat the lunch at school. thank you,thank you.
:很難回答,只好講講一般原則。
1) 建議帶三明治為主。一是學校不能熱,二是夏天很多DD怕坏。看她的口味大小,可以給她一個或半個三明治,再加一點水果,比如說几粒葡萄。
2) 還有可以涼吃的SUSHI。海苔卷的或者豆腐皮小口袋裝的。換個花樣,也可以作為一項選擇。
3) 中餐里的烙餅之類。或者是蛋餅---一層面一層蛋的,然后卷起來,剪小了。
4) 水餃。早晨煮好了,稍晾涼,裝盒。不過到中午是冷溫的了,不曉得你女儿吃得慣不?腸胃好不?
5) 土豆Salad當然好。可是你得早晨起來做,太早准備了怕坏,蛋黃和土豆的DD要特別小心保鮮。

一般中餐飯菜,不能熱的話,不合适帶午餐。
好在,暑期班應該下午放學不太晚吧,回到家里可以補充。晚餐好好讓她吃一頓:))
隨便說說。想到什么了,再交流吧。

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煎饼放薄脆更香

讀者:这个煎饼放薄脆肯定更香。薄脆做法很简单:面粉加鸡蛋和好后赶成大薄片,用热油炸成金黄色出锅。
野薔:我沒有吃過“薄脆”,長啥樣?扞的時候多薄?多硬?煎好以后裁了放餅里?教教我吧。謝謝!

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京酱肉丝提个建议

讀者:提个建议:
北京的京酱肉丝底下垫的是葱丝,非横切的葱花。
切法如下:
葱切3~5厘米段,顺长刨开,再顺长切1毫米细的丝。(我说清楚了吗?,没说清楚,就意会吧:))
葱丝垫底,吃时趁热将肉丝与葱丝略拌。上桌时,肉丝一定要将葱丝完全盖住,看不到葱丝才对。
这是一道鲁菜,真的是得用山东大葱做起来才好吃。韩国店买的大葱只是普通大葱,非山东大葱,当然比起西人超市的葱而言,确实是葱而非小洋葱。山东大葱每根都至少有1米多高呢。
野薔:嘻,還真不了解真正的京酱肉丝長啥樣。我做的將大蔥斜切也是從照片上看來的,以為這樣是不是為了吃起來纖維短點儿?至于肉絲下邊的蔥絲當然也是露在外邊的,要不然我怎么看得見呢,不是嘛。你提到的山東大蔥,看來是只能將就了:)) 切絲的問題嘛,倒是可以考慮。我個人也是一直覺得蔥切絲會跟肉絲更match。謝謝你!

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哪里購買香椿

:Where did you find the xiang shun ?
:是問哪里買香椿吧?很多中國超市都有,鹽腌的,通常裝在塑料袋里。叫香椿、香椿頭、香椿芽的都有。

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如何做桂花酱(糖桂花)

:请问如何做桂花酱? 我有干的桂花,野蔷会做桂花酱吗?
:不曉得你哪里人,我們是叫“糖桂花”的。來美國以后,發現中國超市有得買叫“桂花醬”的,好象本質上講,是一樣的DD。不過制作過程有沒有細微差別就不得而知了。我以前也沒有做過,家里那時也沒有桂花資源來做,所以連看大人做過的机會也沒有。只是听過一些,也不系統。就隨便交流一下我現在的做法吧,自己覺得還很成功。
我是鮮桂花采回以后,放一只玻璃碗里,然后加鹽、加糖。所謂糖桂花,當然要放多多的糖,比例我說不准,就是醃好縮了以后也有差不多一半是糖。鹽,只要一點點。光是甜,味道很單薄的,有沒有听說過“想再甜,放點鹽”?很多重糖的東西都這樣,甜到一定程度,要靠一點鹽,才能把味道提起來。很多甜點不也一樣么。對了,要先放鹽。一點鹽洒上去以后,桂花馬上從松泡泡的一大堆變成濕濕的一小層了,這時候加糖,好象就醃得進去了。如果光是糖,好象与桂花永遠不搭界的。有的人說,鹽醃之后要去水,這樣才不會澀。我沒有。因為我沒有太大批量的做,好象醃之后有點水,但是倒不出啊,硬要去擰,又好象舍不得的。我一般是頭天下午采回的,晚上做了,“蜜”到第二天早晨,裝瓶。因為這時候我才曉得真實的体積有多大。

如果你是干桂花,其他原理都一樣,只有兩點建議:
1) 蔗糖(砂糖或棉糖)在加之前可以先熱一下使溶化,待涼,加進。
2) 干桂花好DD哦,不要都做完了。留一點,有時候做點心,會直接用到干桂花的。

:谢谢野蔷回答!那可以加蜂蜜吗?我们家其实也是叫做糖桂花的,爸爸可以采到新鲜的桂花。可是我现在采不到呀,仅有的干桂花都是从国内带来的呢。前几天看别人介绍说要一层糖一层桂花腌起来,可是都好几天过去了,还是糖是糖,桂花是桂花。估计湿度不够的。现在糖和桂花都混起来了,不知道加蜂蜜能不能补救。还有干桂花都能怎么用啊?谢谢!!
:別說你的干桂花和糖“糖是糖,桂花是桂花”的了,我的鮮桂花也是啊,所以我說嘛“如果光是糖,好象与桂花永遠不搭界的”。補救的辦法,我沒有用過蜂蜜,我想可以。跟我上邊建議你的把糖溶化了加進去,原理上講是一樣的。
干桂花的用處很多啊,象做桂花年糕等等(雖然我不會做:))。記得你會做很好的蛋糕,想想能做什么點心?你一定會有很好創意。到時候別忘跟我分享哦!

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Tuesday, March 16, 2004

 

肉末下鍋怎樣使细碎均匀

:我在做有肉末的菜时,总为肉末下锅后黏成一团一团的烦恼,用锅铲也很难弄碎。请问你是怎样处理的?你的图片上的肉末都是那么细碎均匀.
:肉末下炒鍋后想要细碎均匀:
1) 鍋、油要熱透,但火不能太大。就是說,下肉末的時候,火要關小一點。否則火太大了一下就把沒來得及散開的肉糜外表一下封S了,象煎burger 了(夸張一點說)。
2) 肉不能太涼,更不能是沒有完全解凍的。道理是同樣的,冷肉團下了鍋來不及遇熱散開就被封住表面了。
我也時常有這個問題,冰箱拿出肉糜來,等不得就下鍋了,就會有一小團一小團的。可是孩子覺得那樣好,說是肉大比較好拿!暈~~~


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金陵素什錦何時放鹽

:放盐是抄每个菜时候放,还是最后一起拌时候放呢?
:單炒每一樣的時候分別放。最后合拌的時候,如果鹽味不夠,可以再添加。也可以再拌一點麻油,增添色、香。
素什錦之所以要分開炒,是為了讓其在熟的過程中該怎么熟怎么熟,所以平時該怎么炒你還怎么炒。最后拌的時候再混合,吃的時候再合味。可不要炒的時候就互相滲透串味了。切記切記!這是特色。

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巨蘑Portabella

讀者:I enjoy viewing your site very much. As to the name of the Huge Mushroom, I guess it's called Portabella sold as fresh for about $5 per lbs on supermarket.
野薔:對對對,就是叫這個!我一直記不得這個名字,真不好意思。是白的,有時候是 brown 的。這位,你也太厲害了吧,我煮熟在鍋里的你都能鑒別。謝謝謝謝!我到帖子里去補起來。

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Monday, March 15, 2004

 

YEAST有保质期的问题吗

:你的包子太诱人了,我包过好多次都没成功过。本来都放弃了,见了你的我就又振作了,我现在有个问题想请教你一下,就是你用的YEAST是什么样的?是超市买的一瓶瓶的还是专卖店卖的散装的,固体的还是液体的有保质期的问题吗,我现在有一瓶液体的(膏状)YEAST EXTRACT找不到生产日期,买了有一年了只用过一次失败了,不知还能用吗,怎么用这种YEAST.是不是固体的更好?谢谢。

:抱歉我忘了回。我用的YEAST是固体的,晶体顆粒狀的,在 Costco買的一大包回家放玻璃瓶蓋緊。液体的我沒有試過。但根据我的經驗,YEAST時間久了會失效的。買一瓶(袋)新的吧,不要因為失效的YEAST給自己帶來“挫敗感”:)) 不值啊。

野薔補充

看來,還不光是個“過期”的問題。專家 Comment 說,YEAST EXTRACT 根本就是不能用來發酵的DD哦。

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图片检索&访问量计数器

:野蔷, 我有两个建议:

1. 把所有已经贴过的菜的照片做成原图片的1/4左右大小, 然后把这些缩略图单独放在一个网页上, 这样, 我就能很快找到我想要学做的菜. 我觉得大多数时候, 我记住的是你菜的样子, 而不是菜名. 以后你的菜多了, 光看菜名不容易检索到.
2. 在你的网页上加一个每日访问量计数器吧, 估计到时的数字准吓你一跳. 因为就我一个人一天就来好几趟, 学做菜的时候, 那边火上做着,这边网页开着, 边看边做.


我會考慮。給我一點時間。謝謝!


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清洗burner

:有个做饭之外的问题,希望不要觉得我太烦。看到你的灶台上的burner架子跟我们家的一样(至少看起来一样,不过我们家的是五个“爪”的)。我们家的burner架子特别难擦,即使每次做晚饭马上擦都很费劲,感觉这种材料表面对脏东西的附着力特别强,不宜清洗。我们把市面上的好几种号称的强力清洗剂都买来试了,效果都不理想。不知你的也是这样吗,你有什么好办法么?我想你会笑我了,这也要来问我么。觉得你的很多心思很巧,所以厚着脸皮一问。谢谢你。
:你,徹底把我問倒了。昨天還能勉強“摜”一下,今朝不靈了:)) 我同意,這种burner的表面質料好象特別難清洗,我家的上面也有很多去不掉的stain. 還望哪位有辦法的告知一下,幫幫忙!先謝了!

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關于煎餅油條

:你是在菜谱上看的这个菜,还是南方也有这样的吃法呢?
因为这个和天津的煎饼果子很象,但是煎饼果子鸡蛋是在外面的,不是在里面的。。。。
还有就是偶也做过这个,不知道是偶的绿豆粉不好还是怎么了,如果绿豆粉/白面=3:1,那这个饼根本粘不起来,完全是碎的。。。。:(
其实偶喜欢绿豆粉多一些,一来可以多摄取一些粗粮,2来偶喜欢那个味道....

:对呀,我也想说北京的煎饼鸡蛋是在外面的.当鸡蛋有些凝固的时候翻个,然后在饼的一面抹酱.不知道吃起来有无区别,但看起来会更好看一些.

:我很喜欢吃煎饼果子。我以前住在江南,吃过的煎饼果子就是这样的,鸡蛋在里面,和野蔷JJ做的一抹一样。可能这就是南方特色??但是奇怪的是,在我们那里卖煎饼果子的都是从北方来的,我们本地人并不做煎饼果子,所以我们一向以为我们吃的是正宗的北方煎饼果子。难道这些北方小贩到了南方就改良了做法?我很confused。Anyway,我觉得鸡蛋在里面和在外面应该对味道影响不太大,总之煎饼果子就是好吃,野蔷JJ做的肯定错不了。

: 其实北京的煎饼果子跟这个道理是一样的,第一层是面浆,第二层是摊开的鸡蛋,香菜和葱花洒在鸡蛋上。这会儿底下的面浆已经熟了,就会将整张面皮翻过来,在中间夹薄脆,这鸡蛋不就是在外面了!我没去过南方,但看见你做的煎饼果儿准没错儿,我相信野蔷JJ做出来的菜一定很好吃^-^

野薔答:呵,看來今天北方朋友不愿意了,嫌俺做得不正宗!實話實說,我沒有吃過北方的煎餅果子。我的意思是說,我沒有在北方吃過,雖然在南方吃的也被告知為“正宗北方煎餅油條”。但是有一點可以肯定,我吃過看過不止一家在江南城市的“煎餅油條”長得就這樣!更有甚者,還問你里邊要不要加雪菜末、海帶絲儿:))
當時看見攤頭上做的,倒好象不是綠豆粉,或者有很少的不易被發現的比例。看了一些美食文章里每每提到煎餅果子必言綠豆粉,也不曉得具体比例,只緣自己喜歡之故,便愿意多多的加入。所以用了3:1的比例。不錯,綠豆粉是脆性一些,不如面粉有韌性。也許,我應該說明一句,綠豆粉比例越大,做的難度也相對增大。可是綠豆粉的那個香啊!注:3:1的比例不會碎呀。也許因為我的餅厚?
至于餅包蛋還是蛋包餅的問題。理論上講,因為是卷著吃的,效果應該差不多。但有一個問題,這關系到哪個貼鍋的問題,即:但蛋貼鍋蛋香而餅貼鍋餅香---欲要二者兼得,須要“打翻”。所以,我以后會試這樣的:先往鍋上鋪蛋,再抹餅,然后“打翻”過來,餅也煎到了,醬料上在蛋上,餅依然在外邊:)) 當然也可以先抹餅再鋪蛋,也“打翻”,最終便是蛋在外邊。

好玩的是,讓我想到一則關于PIZZA的歷史傳說。說是PIZZA的前身的确就是意大利餡餅,餡儿是藏在餅肚子里看不見的。自十六世紀的某一次,某廚子為了獻媚王后,把餡餅的芯子翻將上來置頂,而且用的三大件TOPPING是番茄醬、乳酪、青椒---紅白綠---顏色恰好合了意國國旗色。呵呵,從此風行。


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Sunday, March 14, 2004

 

鸡架子熬湯也行

:我觉得鸡架子也行哎!多伦多的店里3个才1块钱,值!
:當然值咯!這個好价錢,我都沒有看到這么好的DD呢。反正,原則上講,熬湯不比做菜。熬湯的DD帶骨帶皮的更好---能給更多營養(膠質、鈣質等)、更好味道!不過,別忘了去油就是了。

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黄豆是否先浸泡一下

:HA! 这是一道传统的本帮菜。野蔷,你很会做上海菜,象虾子乌参什么的。很棒欧。我爸早年在上海老饭店吃这个菜,才5毛钱!!!呵呵,扯远了。。。 有点你没提,黄豆放进汤之前,你是否先浸泡一下,去一些泡沫?否则,黄豆吃多了,很胀气的。
:HAHAHA---先笑(笑那個“脹气”),然后,認真回答你的問題。沒錯,黃豆吃多了會胀气的。我是在煮以前先多淘几道,盡量將泡沫去掉一些,懶人版懶人版:)) 有人現在研究說黃豆最好在泡的時候去掉一些皮,這樣會減少對胃的不适;但也有人強調黃豆皮的營養价值。哎呀,科技的發展有時候反倒讓我們一籌莫展了。扯远了。謝謝你的建議!有時間就把黃豆泡泡吧,減少那個气:))

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關于菜的簡單与复雜

自說自話
由剛才看到一則 E-mail 里的話,想到的。有朋友很誠摯的說“------真希望你能坚持把这个网站办下去, 有时间贴点复杂的菜,没时间弄点简单的, 都行. ------” 關于菜的簡單与复雜,除了上帖的确是“折騰”時間外,還想說一點我的別的看法:

1) 簡單的菜不一定是不好的菜。有時候,我刻意要分享忙的時候該做什么。比如說,早早熬好一鍋湯,冰箱里放著,什么時候拖出來做個湯燴個菜都方便。有時候,甚至是外出回來沒有時間認真做飯了,只好全家人吃漢堡。哪怕這時候,我都會選擇 Drive through ,只買漢堡,不買“垃圾”飲料。回家以后快快做出一個湯來,強過垃圾飲料一百倍!所以,我們還是要學會一些“懶人菜”“懶人湯”哦!
2) 复雜的菜(或點心)不一定就要去挑戰。如果是不實用的,或者使用率太低的,又難做、費事、吃了還不健康---就因為它難我們就要去挑戰?不用了吧。我從來不覺得我要做出難得來人家學不會的DD才會讓人家佩服我。佩服不佩服根本不重要。我希望的是分享自己的經驗,人在海外,菜要做好,人要活好。活好指的什么?健康!愉快!
3) 還有的菜,不是難不難的問題,就怕你想不到。嘿嘿,想到了技術上一點都不難。就象做几何題目,就差那條輔助線,有了輔助線,什么都迎刃而解了:))

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捐钱填表問題

:我这一段时间忙的要死, 不过还是每天上网第一个浏览的就是你的网页. 昨天我想给你的网站捐点钱, 填到一半表格, 不太明白那个"Credit Card Billing Address - Enter the address where you receive your credit card bills." 是什么意思, 所以就停住了. 你有空帮我看看好吗? 我和老公都还在上学, 所以不能给你的网站捐很多钱, 只是想表示一下我们的心意. 真希望你能坚持把这个网站办下去, 有时间贴点复杂的菜,没时间弄点简单的, 都行. 主要是喜欢看你写的做法和贴的照片, 照的真不错, 有问题还能随时问你, 像邻居似的.
:那是信用卡公司要的給你寄statement(bill)的地址。謝謝過問!謝謝好心!謝謝鼓勵!

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冰冻水饺和小笼包黏在一起

:冰冻水饺和小笼饱解冻后黏在一起。怎样处理最好?
:這個也要問我呀:D 我可不是這方面專家喔。我沒有什么好辦法的。
笨辦法是:
1) 煮之前將冰坨子連同塑料袋往台子上摜兩下。會散下一些來。但也會有一些餃子邊因此摔落。
2) 煮的時候水寬一點,等到剛好冰化了餃子皮又沒有軟的時候,用筷子輕撥。也能散開一些。
說的都是餃子。包子就一鍋蒸了吃算了。(我LG說的)
倒是以后注意做一些之前的工作
1) 買冰凍的面食,必須盡量快的再放進凍箱。
2) 自己做的面食,如果准備放進凍箱,要使分散。我的辦法是平攤放在大的ziploc塑料袋里,再用一本雜志托住袋子放進凍箱。等几個小時后,面食凍硬了,再抽出雜志。(嘿嘿,往了也沒有關系,如果是看過的雜志:))

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