野薔讀網 My Surfing Notes

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火宫殿的臭干子选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰，初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。美国《食品》杂志的记者还曾专程采访，使得火宫殿的臭干子“臭”名远扬。

　　臭豆腐除了长沙的臭干子，还有京派、海派，南京的、云南的、湖北的，大概这臭豆腐到了各处，就依当地的口味大变身，做法各有千秋，不断发扬光大了。

　　天津街面上的多是南京油炸臭豆腐。灰白的方块，一下油锅，吱吱作响，那诱人的臭味就弥漫开来，待豆腐渐渐变成金黄色，就可出锅了。吃的时候要浇些辣椒油、芝麻酱、蒜汁，再加些香菜。吃起来又香又脆，颇有嚼头，但是臭味不浓。

　　上海城隍庙有一种油炸臭豆腐干，没有什么佐料。很多年前，曾在王府井小吃街吃到一种油炸臭豆腐干，黑色的方块，串在签子上，在油锅里炸透，就可以吃了。当时只顾吃，忘了问出处，现在回想起来，有点像海派的臭豆腐干。

　　这臭豆腐的做法除了油炸之外，也花样翻新，有黄山的蒸臭豆腐，云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干，韩国泡菜烧臭豆腐，红烧臭豆腐，臭豆腐锅仔等等不一而足。

　　提起京派风味的自然是响当当的王致和臭豆腐。不过，北京的臭豆腐与南方的臭豆腐干完全是两种食物。北京的臭豆腐是一种腐乳，配着馒头、大饼吃的，佐餐妙不可言，但绝对下不得油锅。
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臭豆腐腌制的过程中，繁殖了一种产生蛋白酶的霉菌，它分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，所以味道才非常鲜美。臭味是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体造成的。腌制时用的是苦浆水、盐水，豆腐块才会是青色的。不过，对于吃臭豆腐的利弊，众说纷纭，一说是这臭豆腐含有大量的维生素B12，可以预防老年痴呆症，二说是因为其腌制过程中使用了卤水，常吃臭豆腐会增加食道癌的可能性。听说喝茶可以防癌，那么，为了让老饕们免受美食诱惑之苦，我们不妨吃过臭豆腐以后，就喝茶好了。
(百灵编辑：冬菊)

野薔按：

1) 臭豆腐的制作看來五花八門。野薔听過的有豆豉鹵水泡的、咸菜鹵水泡的。也許還有更加“秘方”的。
2) 豆制品本身成分的不同，做出的臭豆腐也應有所不同。象是我做酒釀的經驗，一樣的酒藥，一樣的做法，糯米做的最甜；飯米次之(微酸)；糙米最不甜，酸的同時還兼有糟糠之味：)) 歡迎留言: |

“鑊”是廣東方言，即炒菜鍋；炒菜時從鑊中飄出來的香氣、熱氣，是之為鑊氣。上桌的菜被食客讚美一句“有鑊氣”、“夠鑊氣”，可是無上的光榮，證明現炒現賣，新鮮熱辣。
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