Saturday, March 06, 2004

 

关于捐款

:关于捐款,我在加拿大,我的信用卡只能支付加币,这个在DONATE过程中不会有什么问题吧?
:沒有問題。我用的Paypal是國際通用的。Thank you for asking !

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買菜譜書?

:你要是哪天不想办这个网站了,可千万早点提醒我们,我好提前把你的菜都存下来,或者哪天你出了书,也告诉我们,我好去买.
:好啊。不想辦了讓大家知道;出了書也讓大家知道:))

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水發皮肚

:What is ShuiFaRouPi(PiDu)? Is it sold in Asia stores or USA supermarkets? Thanks...
:“水發皮肚”是我買的中國超市的油炸好了的豬肉皮,自己用熱水泡發的。等有照片了補進原帖吧。

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提供原料图

:给你发几张PP, 我做的麻婆豆腐 (师父帮忙验收一下:)), 我买到的冷冻荠菜和冬笋. 图片你要是用的上就用吧,注明是五月提供的就行. 郁闷的是,还是没找到虾仔,你能不能发个PP上来? 正好在这里跟你说一下,你的菜做法描述的非常详细,该注意什么也都及时提醒了,但有时我就是觉得原料配不齐,或者说,不知道原料长什么样儿! 所以说,你能同时尽可能多的提供原料图,就太好了. 这两天我已经发现你在有些菜上补了一些图了,非常有帮助.





1) 五月同學的麻婆豆腐很漂亮哦!要我說啊,超過一般美國的中餐館了。唯一可以挑剔的是,起鍋以后沒有洒花椒粉吧:))
2) 五月提供的荠菜和冬笋圖很好。謝謝!這個筍實事上我們叫“竹筍”,是我做腌篤鮮的筍。冬筍是實心的。我以后買菜再買時會將冰凍荠菜等補在帖里。
3) 原料圖,我以后盡量吧。不過好多工作噢:P 蝦籽用完了,手頭沒有。抱歉!我上次找到也很偶然,覺得有這個的地方不多。

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使肉餡嫩的我的一般經驗

:我每次做的馅都不够嫩,尤其是白菜猪肉水饺。因为我是从香港来的,是南方人。做北方面点馅总是不到家。您的receipe可以写明份量吗(配方)?那对我来说是比较保险。
:中餐配方里有時候很難說到分量上的精确。就拿白菜豬肉餡來講,就算肉可以做到買的時候斤兩准确,白菜也沒有辦法准确呀,掰几片白菜下來,稱個斤兩,多余的就扔了?沒有必要吧:)) 多做几次自己就會摸索出經驗的。
我只能說說使肉餡嫩的我的一般經驗了:

1) 買回的肉餡要往一個方向攪拌上勁,邊攪邊加進适量清水。
2) 傳統做餡的肉肥肉成份較多,這也是“嫩”的關鍵之一。現在我們為了健康用的肉都很瘦。有一個補救的辦法是,加進适量的蔬菜油或者麻油。
3) 用芡粉,當然也是使肉嫩的方法。一般我是一磅肉糜加兩茶匙生粉。多了口感不自然。
4) 适當切一點馬蹄(荸萁)和在肉糜一起,也可以使肉嫩。

店家也許還有別的錦囊妙計,我不清楚了。

其實,“滑嫩”是中國人特有的口感講究。很多美國人,就愛吃肉的原始口感。他們可不怕“老”哦:))

:谢谢您的解答!请问您肉里面加多少水和油?
:大約一磅肉糜加一茶匙素油、四湯匙水吧。你試一試,根据你自己的口味,往兩邊加減。



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熏烤火鸡&烤箱烤雞


花椒在哪里可以买到?在超市里我通常只看到胡椒。能否告知花椒的英文名字?
关于你介绍的那款“熏烤火鸡”大餐,如果我用普通的烤箱能否做好?不知何故我用烤箱烤出的整鸡色泽总是不匀,能否给予指点?
:花椒的英文名字是 Sichuan Pepper。但是听說美國現在很多地方都不賣了。我的還是朋友開會的時候帶來的:))
我的烤火雞的爐子是專門的。效果是很好。一般烤箱做不到,因為烤爐里有只水盆,會給出蒸汽使滋潤和徐徐蒸發出水盆里的herb香味。
烤箱烤整只雞,色澤不均勻。是因為上下火不均勻。可以先用鋁紙包住烤,這樣不會太干;最后打開包,用頂火上色,翻兩面。如果烤得久,翅尖、腳骨等容易焦的地方,用鋁紙包一下。試試?


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冬筍与苦筍示意圖

:any photos of these two kinds of bamboos? Thanks!
:抱歉,拍照,超市不允許的。LG幫忙畫了冬筍与苦筍示意圖看看對你有沒有幫助? Thanks for LG是 Artist :))

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Friday, March 05, 2004

 

香椿树

:我好谗香椿,准备找找看能不能种一棵香椿树:)
:不是不可能哦:))
1)我收到過朋友轉送的新鮮的香椿枝,一大捆,好象人家的樹做 Trim 了:P 我的朋友不知怎么對付,就轉送給我了:))
2)還有一個訊息是,我在農夫市場買過台灣人自家种的新鮮的香椿,好貴!
所以,至少說明,美國可以長香椿樹:)) 就不知道是不是美國本土就有這DD和我們怎樣去發現呢?


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Where to buy "Xiang Chun"

:Where Can I buy "Xian Chun"
:在中國超市。通常放在塑料袋里或者象袋裝榨菜那樣的鋁包裝。跟酸菜呀什么的放一起。是腌制的。

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醬油膏=Soy Sauce Paste

:What is Jiang You Gao? More condensed soy bean sauce?
:醬油膏(Soy Sauce Paste)是一种更濃更厚的醬油。不是更咸的,是加了糖和 Corn Starch 的。用來涼拌菜很好,起到一定 hold 的作用,不至于太“水”。

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Thursday, March 04, 2004

 

Shaomai skin 燒賣皮

:Can I use egg roll skin or spring roll skin instead of Shaomai skin? Sorry I cant't type in Chinese.
:春卷皮不可以用來包燒買。你可以買薄餛飩皮,記住,一定要薄的。包裝上有寫“厚餛飩皮”“薄餛飩皮”。有春卷皮的地方,應該有餛飩皮賣的。
最正宗的,其實是用半燙面扞皮。但是好麻煩噢。我看到廣東人賣的“餛飩皮”跟“燒賣皮”根本沒有什么兩樣,后來,也就偷懶用他們的“燒賣皮”(其實就是“餛飩皮”)包了。

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川燙=汆烫

:我来讨人嫌一把--是不是应该说"汆烫"啊?
:哈哈哈~~~一點都不討人嫌嘀,很討人喜歡嘀~~~你幫我大忙了---我的中文軟件沒有這個“汆”字!我著急了半年了。現在感謝你給我送來了:))

川燙又叫汆烫。其實,江南人多半叫汆烫(水里汆一下,油里汆一下。)

好象北方人還說“抄”一下?四川人說“cuo”一下?

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food dehydrator

問:I saw on one of your recipes that Walmart has food dehydrator for $17. Could you please tell me which wal-mart? I've checked online and the cheapest one is $40.
答:我的 food dehydrator 是 NESCO FD 27W。我記得有人問過我一樣的問題,還讓我看了圖。你說的,跟我的 MODEL # 應該不一樣吧?好象還多一個 tray,空間也高一些。一分錢一分貨哦:)

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蝦籽

:虾仔的英文又是什么, 在超市的哪个地方能找到?
:是蝦籽,即蝦卵(英文不知道)。江浙菜里常用來調味,做蝦籽烏參、蝦籽茭白等等。蝦籽是晒干放在塑料袋里的,看起來象很小的菜籽或者比較大粒的胡椒粉。顏色紫紅紫紅的。我是在賣蝦米干貝那种干貨的地方找到的。也是很少看到呢。江南人還用蝦籽制成蝦籽醬油,用來涼拌菜。

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在北美買筍、吃筍

好几條問題都關于筍,在這里一并回答了。

筍的英文說Bamboo shoot,但是,只有中國超市賣筍,西人超市沒有。
新鮮的冬筍只有冬天有,別的季節,可以用冰凍的或者罐頭的。當然還有筍干和鹽腌的筍(扁尖)。我個人喜歡冰凍的胜過罐頭的。
至于筍塊、筍絲還是劍筍,根据你做菜的不同需要選擇。
有人說買到過苦味的筍。不是偶然,我也買過,還不只一次。實事上,在我媽媽的四川老家,專門有一种筍叫“苦筍”,夏天生長,人們用來烹煮肉片湯,清熱解毒。中藥還用來制成“竹瀝”,止咳、平喘、潤肺。(因為外公和舅舅是中醫,听得多了,略知一二:)) 在北美的中國超市,我在夏天買過台灣的筍,苦的。不知是不是屬于這一類別?如果你吃不慣,以后就不要買了。這樣的苦筍跟冬筍長得兩樣的:冬筍短,中間鼓、筍殼顏色淺,筍肉黃;苦筍長,中間不鼓出來,筆直的斜線,而且筍殼顏色很深,黑黑的,筍肉卻很白。
有人問到說我做腌篤鮮的筍和現在用的不是一樣的筍。對啊,好細心喔!那季節我用的是冰凍的竹筍,沒有冬筍呀!現在用的是冬筍。竹筍,是一种很細的竹子(笛子一般)在嫩的時候;而冬筍一般用的是很大的楠竹在未出土時(才夠大:))。听家里人說,過去冬筍都是野生的,專門有人會“看”---看土底下藏得有未出土的筍!据說雇一個這樣的“專家”很貴呢!


LG所畫示意圖﹕左邊的是冬筍﹐右為苦筍。

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Wednesday, March 03, 2004

 

關于Donate

:另,小声问一下,donate有特别原因呢还是准备把yeqiang.com发展成一个壯大的坛子?野蔷可以不作答的。书生一个,捐少了望jj不要笑话。
答:今天剛放了一個Donate的Button。借回答你問題的机會,也對所有我的讀者說几句吧。

1) 不是想发展成一个壯大的坛子。我沒有那個能力,handle不了。再說,就現在搞搞個人DD,好象已有蠻多人喜歡,我就堅持做我自己的DD吧。
2) 我想在現有基礎上,做得更好,比如說做多媒体的Demo等。有些DD,光靠文字,表達和理解都受到限制。如果能有音像效果更好。就好象為什么學生有了課本卻還是需要老師的講解一樣。當然,做到這些,我需要更多資金來支持。為了滿足流量的增加,我已經付了多次罰金,并升級換過三次ISP了。
3) 我想做到“ADs Free"。一直想站在消費者一邊。如果我得到某厂家店家的贊助,勢必要站在商家一邊,告訴讀者,做這道菜一定要用什么醬什么油云云。听起來怪怪的不是嗎?也不符合我的哲學---我本來是想分享經驗,講到做菜的實質上,讓我們身在海外的同胞,都能夠在各地就地取材,過好生活。既是不想做贊助商的代言人,所以便想從咱們消費者的一邊得到些幫助。

綜合上面講的理由,我希望得到大家一點幫助。我設想,對某一個讀者來說,一個月Donate一刀($1)、兩刀($2)不算昂貴,但是如果多有几個這樣的好心人,就能幫我做成這件事情了。謝謝支持!

收取捐款過程是通過Paypal做的,安全、快捷。野薔不會知道你的信用卡資料.

謝謝理解。當然,這個Donate完全是自愿的:)) 對于愿意伸出一只手幫助的朋友,野薔將感激不盡!

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Tuesday, March 02, 2004

 

带鱼

:我觉得中国店的带鱼比较腥,韩国店就香多了。这也是你用韩国带鱼的原因吧。
:我在韓國店買帶魚是因為价廉物美:)) 韓國店的魚比中國店的品种少很多,似乎顧客就盯著那几樣買,需求大,流動量也大---東西也就相對新鮮。是不是因為需求大,他們的貨源就廣呢?我也不懂,反正總是很新鮮的樣子。(抱歉,看漏了,回晚了。)

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紅燒大排不沾欠粉会不会太老

:和我家的略不同.我妈妈做的大排沾欠粉,为了让肉嫩. 你的会不会太老呢?
:可以沾芡粉。但是不沾也不會太老,因為“拍松“過。口感會稍有不同,看你更喜歡哪樣了:))

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敲排骨的东东在那里买的

:敲排骨的东东在那里买的
:我剛补贴了一张图在原帖后邊。我是在99 Cents Store 买的。很便宜的:)) 两面不一样,一面丁丁大點儿,一面小點儿。

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Monday, March 01, 2004

 

你家字体太小了

問: 你看到我的留言了吗?你家的字体太小了,我很想看,可是看不了
答: 看到你的留言了。不太清楚你所說的問題。你是用IE瀏覽器看嗎﹖有沒有試著調節VIEW/TEXT SIZE﹖不知其他網友是否也有同樣的問題﹖請來信告知(附上你用的什么麼BROWSER及OS)。
另外﹐我LG說也有可能是你的視窗系統Display Font設的是SMALL FONT。那你看別的網站都沒有此問題﹖還有一種可能是你用某種軟件讀中文而不是用IE自帶的中文功能。BTW﹐我的網頁Encoding用的是Unicode(UTF-8)﹐這樣繁簡讀能讀和寫﹐省得轉碼的麻煩。

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Sunday, February 29, 2004

 

怎么没见到你的南京素什锦

:在你的素菜单子里怎么没见到你的南京素什锦?赶你明儿有空儿还是把它贴出来吧。
:是是是。當時不是在一台机器上做的,正在“搜救”。我會盡快找出來分享的。要是我懶惰了,再催我哈:))

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笋块英文怎么说

:你在"腌笃鲜"理用的笋块英文怎么说,我好在超市里找.
:筍塊是在中國超市買的。英文說筍是Bamboo shoot。新鮮的少,除了冬天短時間有冬筍。平時一般只有冰凍的。在冰凍柜找。我做"腌笃鲜"的就是冰凍竹筍,味道不錯。個人認為,冰凍的好過罐頭的。

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什么是"炒香花椒盐"?

:做咸肉食,什么是"炒香花椒盐"? ---我有花椒,我有盐,可怎么炒?
:炒香花椒、鹽,為的是香味和有熱度更能有效腌制。
炒的方法是先炒鹽,炒到顏色變得不雪白了,放花椒,几鍋鏟以后就會冒“气”,馬上熄火。花椒容易焦胡不能久炒,最后下。整個過程須很小火。打開換气扇。這兩樣DD都很會“出气”,聞起來很香沒錯,但是你不希望整個屋子都是這個味道~~ ~經久盤旋:))

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什么是"川烫”(汆烫)

:什么是"川烫去腥"? ---是不是用热水先煮生肉,去血沫?
:其實你回答得對。川燙指水滾以后,將要燙的東西拿下去燙一道。然后該怎么煮、燒,另起鍋再繼續。通常“川燙”的有三類
1) 葷菜。多肉類。川燙目的為了去掉表面血腥,也為了將表面一下燙熟封S,不讓里面汁水滲出,使肉嫩、好味。
2) 蔬菜。有些比較tough的蔬菜,几鏟子炒不軟,可以事先“川燙”一下,瀝干再炒。飯店是先“過油”的。為健康起見,我們可以用“過水”嘛。
3) 蔬菜。很多涼拌菜須經“川燙”。這個我們一般都了解很多了。

野薔補充

川燙又叫汆烫。其實,江南人就叫汆烫(水里汆一下,油里汆一下。) 可惜,我的中文軟件沒有這個字:P 剛有讀者給我。真好!感謝!

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腊肉为什么要用碱洗?谢谢!

:请问(腊肉)为什么要用碱洗?谢谢!
:這是針對煙熏腊肉的。外表有很多的油膩和煙塵。所謂鹼,指的是Baking soda. 有去油膩和使軟化的作用。在這里,我只是用它來清洗,沒有浸泡。淡淡的,然后用清水過凈。如果不是煙熏的肉,不必用鹼水來洗

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Where to buy “荠菜"

問:Where to buy “荠菜", in chinese grocery or American groceries? What's its name in English?
答:中國超市買的。美國的很多中國超市都有。新鮮的很少,我的是偶爾撞上的,就拍了張照片。多數是冰凍的,放在冷凍柜里,和冷凍餃子、冷凍春卷皮等一道。叫法不一,我見過的有叫Chinese Spinach的,也有叫Shanghai Chichoy(上海荠菜)的。
個人認為,冰凍的其實很好用,特別象是包餃子、餛飩、湯團、包子之類,就是新鮮荠菜也要燙過了用的。所以,燙過冰凍保存的,just fine.

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