答讀者問 Questions and Answers

問：
野蔷，如果用鲜虾仁或冰冻虾仁代替干虾米是不是会更鲜一点？ 好喜欢你的馄饨汤的样子。苏州的骨头汤鲜肉小馄饨也差不多这样。
答：其實，我個人更加喜歡用乾虾米。如果你喜歡用鮮蝦做餡的話，當然也行。但是我想說，味道是兩樣的。無錫餛飩用乾蝦米是有它道理的，太湖里是不乏鮮蝦的呀。
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問：

1)野蔷JJ可不可以把你大概放的水和酱油，盐，糖的比例告诉我？比如质量比或是体积比？非常感谢！
2)好漂亮呀。那么多筋， 什么样的牛健哪？
3)请问野蔷，黄瓜怎么才能切得那么圆？谢谢！

答：
1)各人口味不同，而且眾口難調。只能給出一個大概，做參考。自己根据喜好調節。
5cup水、1/2cup醬油、1/4cup糖、2湯匙酒。
在這個左右調節咸淡和按比例放大或縮小湯量。
2)牛腱是在中國超市買的，叫“小牛腱”(另一種叫大牛腱)。尺寸有點儿象一根玉米那樣大小(粗一點)。
3)擺盤的黃瓜是吧。就把黃瓜縱剖開以後，調羹去刮掉籽的部分。然後橫切成片。注意調羹和黃瓜垂直，動作果斷一點。(我想你問的是黃瓜里面吧，不會是外面，外面天生就是圓的呀：))
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問：
1) 请问红曲米是什么味道？有酒味吗？谢了。
2) use gao1 ya1 guo1 ?
答：
1) 红曲米雖說是發酵的，但是沒有酒味，也沒有別的發酵味。要說什么味的話，我覺得就是一種米的味道---好象不同种類的米各有一點自己獨特的風味一樣。僅此而已。
2) 我沒有用高壓鍋，我沒有高壓鍋。象這樣整塊划紋的，又要很酥爛，一般用蒸的方式；煮的話，很難保証最後的形狀，就怕“亂了方寸”不好看：))
倒是有另外一道類似的，可以用高壓鍋。乾脆將肉切成小塊儿，以紅乳腐烹之，也叫“乳腐燒肉”。

有一點象梅乾菜与肉，可以做成“扣肉”(用蒸)；也可以是切小塊儿的“梅乾菜燒肉”。

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