生活資訊
星期六, 七月 22, 2006
《时代》：在婚礼上察言观色 判断他们能否长久
美国《时代》周刊日前刊文说，结婚的季节又到了，对于参加婚礼的人来说，最有趣的活动之一就是察言观色，预测这对夫妇能否天长地久。
文章说，婚姻并不像掷硬币那样全凭运气，许多因素都会对婚姻产生影响。因此，可以根据一对夫妇结婚时的情况判断其离婚的可能性。
首先需要记住的是，一对夫妇共度结婚15周年纪念日的可能性为57%。如果他们能坚持到那个时候，多数都可以“至死才分离”。
文章把婚姻风险因素划分为3大类：夫妻关系、经济问题和家庭背景。
夫妻双方结婚时的年龄很重要。如果他们都刚刚高中毕业，那可不太好。如果他们达到25岁以上，前景就乐观得多。但是，不要以为越老越好，35岁结婚的夫妻并不比25岁结婚的夫妻更能白头到老。
一些夫妇在结婚之前就已同居。有人可能以为，同居可以减少日后离婚的可能性，因为如果情况不妙就可以在结婚之前分手。而实际情况却是：结婚前同居的人离婚率反而更高。
如果这对夫妇曾请你到家里吃饭，那你可以得到很好的线索。新郎是否帮新娘做家务，比如扫地或煮饭。做家务的男子以后也会帮助照顾孩子，这是保持婚姻持久的一个重要因素。
如果这不是初婚，无论对他还是对她，离婚的可能性都会增加。再婚家庭面临的问题比较复杂：要和前夫或前妻打交道，还得抚养继子女等。但是，中产阶级再婚后的离婚可能性只比初婚者高3%。
钱的问题也很重要。钱很有用，但是，不太多的钱也可以让婚姻天长地久。如果一对夫妇每年收入5万美元，他们的婚姻维持15年的可能性为68%。通常说来，富裕夫妇多半因为性格冲突而离婚，穷一些的夫妇往往因为酗酒、受虐待和钱离婚。
如果新婚夫妇想买房子，那是个好迹象。有房者的婚姻生活虽并不比租房者更快乐，但他们的生活增加了一个稳定因素。此外，房子也是离婚的绊脚石，因为不可分割。
现在谈到真正有趣的东西——双方的家庭。注意新郎新娘的父母，他们离过婚吗？如果答案是肯定的，新郎新娘离婚的风险会比其他人高14%。但这里需要注意一点：相对于大吵大闹的父母来说，关着门不让孩子听到冲突而后突然宣布离婚的父母，其子女离婚的可能性反而更大。
观察一下新娘和她的父亲。如果他们之间关系紧张，那可不是什么好兆头。与父亲关系不好的女孩日后离婚的可能性较大。但是，新郎与父亲的关系对他日后的婚姻没有什么影响。
需要指出的是，夫妇双方对婚姻的期望是婚姻能否持久的重要因素。参加婚前学习班或婚前咨询的夫妇可以把离婚的风险降低近三分之一。 歡迎留言: |
文章说，婚姻并不像掷硬币那样全凭运气，许多因素都会对婚姻产生影响。因此，可以根据一对夫妇结婚时的情况判断其离婚的可能性。
首先需要记住的是，一对夫妇共度结婚15周年纪念日的可能性为57%。如果他们能坚持到那个时候，多数都可以“至死才分离”。
文章把婚姻风险因素划分为3大类：夫妻关系、经济问题和家庭背景。
夫妻双方结婚时的年龄很重要。如果他们都刚刚高中毕业，那可不太好。如果他们达到25岁以上，前景就乐观得多。但是，不要以为越老越好，35岁结婚的夫妻并不比25岁结婚的夫妻更能白头到老。
一些夫妇在结婚之前就已同居。有人可能以为，同居可以减少日后离婚的可能性，因为如果情况不妙就可以在结婚之前分手。而实际情况却是：结婚前同居的人离婚率反而更高。
如果这对夫妇曾请你到家里吃饭，那你可以得到很好的线索。新郎是否帮新娘做家务，比如扫地或煮饭。做家务的男子以后也会帮助照顾孩子，这是保持婚姻持久的一个重要因素。
如果这不是初婚，无论对他还是对她，离婚的可能性都会增加。再婚家庭面临的问题比较复杂：要和前夫或前妻打交道，还得抚养继子女等。但是，中产阶级再婚后的离婚可能性只比初婚者高3%。
钱的问题也很重要。钱很有用，但是，不太多的钱也可以让婚姻天长地久。如果一对夫妇每年收入5万美元，他们的婚姻维持15年的可能性为68%。通常说来，富裕夫妇多半因为性格冲突而离婚，穷一些的夫妇往往因为酗酒、受虐待和钱离婚。
如果新婚夫妇想买房子，那是个好迹象。有房者的婚姻生活虽并不比租房者更快乐，但他们的生活增加了一个稳定因素。此外，房子也是离婚的绊脚石，因为不可分割。
现在谈到真正有趣的东西——双方的家庭。注意新郎新娘的父母，他们离过婚吗？如果答案是肯定的，新郎新娘离婚的风险会比其他人高14%。但这里需要注意一点：相对于大吵大闹的父母来说，关着门不让孩子听到冲突而后突然宣布离婚的父母，其子女离婚的可能性反而更大。
观察一下新娘和她的父亲。如果他们之间关系紧张，那可不是什么好兆头。与父亲关系不好的女孩日后离婚的可能性较大。但是，新郎与父亲的关系对他日后的婚姻没有什么影响。
需要指出的是，夫妇双方对婚姻的期望是婚姻能否持久的重要因素。参加婚前学习班或婚前咨询的夫妇可以把离婚的风险降低近三分之一。 歡迎留言: |
星期二, 七月 18, 2006
烤鱼店回收口水油烹制隔夜死鱼成香辣烤鱼
【华夏时报】报道：簋街首家烤鱼店回收残料烹制隔夜死鱼
深度提示
越夜越火的簋街，流行菜品不断推陈出新，从麻辣小龙虾到馋嘴蛙，再到如今吸引大量回头客的烤鱼，仅一个多月的时间，簋街上冒出了三四家专营烤鱼的餐馆。
昨天，本报卧底记者为您讲述了簋街老店——胡大饭馆用“口水油”和剩辣椒烹制麻辣小龙虾的全过程，今天我们再去簋街另一家名店——号称簋街首家烤鱼店的“独一味万川烤鱼”餐馆探个究竟。
你能想象得到香辣十足的风味烤鱼竟是用隔夜死鱼秘制而成的吗？你能想象得到风味独特的鱼汤竟是从客人吃剩的残渣中过滤的油烹制而成的吗？本报记者在世界杯期间卧底餐馆内部数日，亲眼目睹了店家制作独特风味烤鱼的台前幕后。
(图：带着腥臭味的死鱼，从池中捞出准备剖好后冷藏备用。)
卧底簋街餐馆系列报道之风味烤鱼烹制真相
以夜间特色餐饮闻名北京的簋街，夏日里变得比平时更加火爆。世界杯期间，《华夏时报》深度报道新闻热线接到许多读者打来的电话，反映簋街的卫生问题。《华夏时报》深度调查工作室随即派出数路记者卧底簋街，与一些餐馆的工作人员一同工作、一同生活，获取了大量图片和音像资料，亲眼见证了簋街一些餐馆在烹制“美味佳肴”过程中不可告人的秘密。
风味烤草鱼八成是隔夜死鱼
食客们难以抵挡烤鱼的辣味儿，而这“台前”的辣味儿像幕布一样遮挡着“幕后”的一切：水池里“挺”着白肚皮的死鱼、冰箱里冻的隔夜死鱼、从客人吃剩的锅里“过滤”出的油、未洗的辣椒、脏乱的厨房……
(图：餐馆用的油很多是从剩菜中过滤回收的)
进货：神秘男子夜送死鱼
“独一味万川烤鱼”餐馆主营烤鱼，包括草鱼、鲶鱼和黑鱼。在卧底的数天时间里，记者发现了一个有规律的秘密。
每天夜里11点左右，店里的客人开始逐渐减少。这时，会有一个神秘男子拖着一个深色塑料袋走进店里。“店里进货一般都是上午11点左右，这个深色塑料袋里装的是什么？为什么要在这个时间进货呢？”记者不解。
过了几分钟后，记者来到后厨想看个究竟：那个深色塑料袋已经空了，放在地上，再一看鱼池，里面一下子多出了几十条草鱼，而且大多翻着白肚皮。“原来是来送死鱼的！”厨师张涛（音，经理的小舅子，兼管进货）在与送鱼人结账之前，特意把几个装饮料的瓶子放入鱼池，这样看上去，死鱼被同样泛白的塑料瓶“掩盖”起来。
保存：隔夜死鱼冷藏备用
凌晨3点，店里最后一桌客人走了近一小时后，厨房的刘师傅开始忙了。他将“翻白”的草鱼捞出来，一条条放在后院的地上，然后把这些死鱼拿到厨房的洗鱼池剖洗。立刻，整个厨房和餐馆后院都弥漫着一股腥臭味儿，直到宰杀了的死鱼被搁进冰箱冷冻之后，腥味也没散去。
记者留心观察了一下，提前剖洗的死鱼一般都是草鱼，有数十条之多，而白天客人在饭桌上吃的烤草鱼里，也有八成以上是用凌晨提前剖洗的死鱼做的。北京协和医院营养科主治医师陈伟表示，一般死了的鱼，由于蛋白质被分解了，吃起来，肉质没有新鲜的鱼肉软。
中国农业大学食品安全学院副教授李博介绍说，夏天里，鱼在死亡一段时间后，比较容易出现问题，可能含有许多病菌。如果死亡时间过长的话会产生病菌，严重的可能致人死亡。即使没有感染毒素，鱼体内的蛋白质变质后也会产生大量的胺类物质，尤其是组胺，含量大了会对人体产生影响，有致病的危险。
(图：浇上回收油的秘制烤死鱼热腾出锅)
称重：估算重量缺斤短两
每天中午12点到晚上12点，来餐馆吃烤鱼的顾客络绎不绝，餐馆领班小胡透露，店里基本每天都能卖出近百斤鱼，周末卖得更多。由于餐馆的特色菜就是烤鱼，不做其他热菜，所以基本每桌客人都会点一条鱼，有的甚至点两三条。
服务员会热情地向客人介绍：“我们这儿有草鱼、鲶鱼和黑鱼，请问您想吃哪种？草鱼肉质鲜美，鲶鱼口感嫩滑，黑鱼营养丰富，我们有香辣、麻辣等不同口味，您喜欢哪种？”
顾客吃得最多的是草鱼，28元一斤。客人点好菜后，服务员小杨一边念叨着“两位客人，要草鱼”，一边从鱼池里随手捞出一条活蹦乱跳的鱼开始过秤。她一只手举着鱼网，一只手称重，鱼不停地在网子里跳，很难称得准。
“差不多就行了！”旁边的后厨杂工喊了一句，于是，小杨估摸了一下重量就把鱼连着网兜放在塑料桶里拿去让客人过目了。“您好！草鱼，二斤七两，您看行吗？”
顾客瞟了一眼桶里的鱼，没有异议。
有一次，记者从池子里捞了一条鲶鱼，放在秤上，用极不熟练的手法摆弄着上面的标尺，好半天后，终于称出了比较接近的“二斤二两”。“就二斤八两吧！” 小杨接过记者手上的鱼网，放在桶里，边往前厅走边说。基本上每条鱼的重量都会被服务员虚报三四两，有的甚至“提高”半斤的重量，30元一斤的鱼，很轻易能多出十几元钱。
(图：鱼血已变成黑色，案板上满是鱼鳞和血渍)
掉包：后厨放生偷换死鱼
小杨快步走到厨房，把鱼放进清洗池，并告诉客人，由于是现烤活鱼，一般都需要20分钟左右才能做好。
刚来的时候，前辈服务员曾告诫过她：“给客人过目后的鱼不要直接放回鱼池，有时候客人会跟着到厨房来看。以前有个服务员就是把鱼拿回来后，直接扔进池子里，结果被客人看到，吵起来，后来又重新捞一条才算了事。”
所以一般情况下，服务员都会把鱼先放到厨房，由厨房的人找机会放回池子。而厨房的人再把早已用铁夹夹好的死鱼放在火上烤，如果有已经烤好的，他们也会先在一旁等等再做，因为告诉客人的时间是20分钟。
客人刚吃了几口烤鱼之后，把服务员叫了过来：“你们这鱼怎么吃起来这么硬啊，跟牛肉似的！不信你自己尝尝！”给他们上菜的服务员小曹赶紧把情况告诉了领班小胡，小胡马上过来跟客人解释：“可能是烤糊了吧，这情况我们也是第一次遇到，要不给您换一条。”很快，一条重新烤好的鱼送上了桌。
配菜：藕片成宿泡在黄水中
鱼烤好之后会被放在一个不锈钢的方盆里，再用油、辣椒、花生和一些配料炒制成汤底，烤鱼浇上这刚炒过的汤底后，连盆一并放到木炭炉上，这样，一盆鲜美的秘制烤鱼就出锅了。大半锅的红色辣椒，衬着红色的汤汁，再加上被辣椒映红了的鱼，整个辣劲儿十足。
就着烤鱼吃的还有可以在锅里涮的配菜，一般每桌都会点上好几样。“配菜是用热水焯过的，放锅里涮一下就可以了。”服务员都会这么告诉客人。
后厨边上有个专门的配菜间，阴暗的房间里，地面上放着几盆用水泡了一夜的藕片、土豆，盆里的水已经发黄，苍蝇也时不时地在上面“蜻蜓点水”。由于地面上积攒的污水不少，人踩着走过的时候，会溅起一些污水到盆里。靠近门口的灶火上烧着开水，是用来焯配菜的。配菜师傅把宽粉条放在锅里煮软了之后，放在餐盘里。记者拿了就准备往外端，小曹一把抢过记者手中的餐盘，用自来水冲了冲，才端出去，“这样就不那么烫了”。小曹边向记者解释，边从装满煮毛豆的锅里抓了一把，放入盘中，同样也在自来水里涮洗了一番，才端给客人。
(图：隔夜死鱼早在营业之前就放入冰箱备用)
辣椒：怕辣味变淡从来不洗
烤鱼的辣味儿最吸引客人，烤鱼店辣椒的需求量也相当大。每天下午和晚上，店里的服务员都要剪辣椒，每次都会准备五六盆。从灰白的编织袋里取出的辣椒都必须剪开才能用。“这样更辣，更入味。”服务员小杨教我剪辣椒时这么说。
剪辣椒的过程中，抓辣椒的手会变成灰色，抓辣椒的食指和中指的指肚上颜色更深一些，而指甲缝里都会变成黑色。辣椒表面都沾着一层粉末状的东西，颜色偏暗，有时候还能在辣椒堆里见到结块的墙灰，而且在辣椒的辛辣味儿中还掺杂着些许尘土的味道。
服务员小杨告诉我：“剪过的辣椒通常不洗，怕把辣味儿洗淡，味道就不好了。”
回收：剩菜中过滤“口水油”
在客人用完餐之后，桌子马上就被收拾干净。为了节省时间，通常情况下，服务员走一趟就把所有东西都收到洗碗间。服务员会把桌上客人吐出的鱼刺、用过的纸巾、装着烟蒂的烟缸一股脑地放进吃剩的鱼锅，连同炭炉一起端走，放到洗碗池，甚至下水道的铁架上。
“这烤鱼里，味儿最棒的就在汤，服务员帮我们打包吧！”也有个别“识货”的客人会把鱼汤连着油都带走。
在卧底期间，记者一直留心观察洗碗间的一个不锈钢桶。这个桶上一直放着一个满是油污、颜色发黑的大笸箩，满是油污且已发黑的笸箩上是客人吃剩的食物残渣，有时候还能看到纸巾和烟灰之类的垃圾。为什么这些垃圾不直接倒入垃圾桶，而要放在这个笸箩上呢？一次，记者偷偷揭开笸箩才发现了其中的奥秘：这个笸箩是一个简陋的“过滤器”，桌上吃剩的菜被过滤在笸箩里，而剩菜里的油流进桶中，这下面的桶里装的正是被过滤后呈暗褐色的油，上面还漂浮着一些黑色的东西，很难判断是什么。
加工：“高温消毒”一天三桶
洗碗工还兼职“回收油”工作，记者问洗碗工：“这油多脏啊，像从垃圾堆里炼油似的。”“经过高温消毒后，应该没事儿。”他不紧不慢地回答。
“高温消毒”又是怎么一回事呢？凌晨两三点钟，没客人的时候，厨房的师傅会把过滤的几桶油放在大火上煮，一般一晚上有3桶回收油，经大火煮了近一个小时后的油就算是高温消毒了。这样，从垃圾中回收的油又被装入厨房灶台下专门储油的桶里，以备第二天烤鱼和烹制汤底时使用。
食客路过厨房惊叹“真脏”
在“独一味百川烤鱼”餐馆，不仅是风味烤鱼的台前幕后令人震惊，其他方面的卫生问题也让人揪心。隔夜茶、手抓饭、拖把和鱼共用一池……若非亲历恐怕记者也难以置信。
隔夜茶加点开水就上桌
7月5日，发生了这样一件事情。
“服务员，能不能给我们上壶茶？”2号桌的客人喊道。记者边答应边准备从吧台内取茶壶和茶叶。但经验丰富的服务员小曹抢先一步，往昨晚就已经放在桌上的茶壶里兑了点开水，给客人端了过去。“这里面的茶叶放了很长时间吧！”我问小曹。“谁知道呢？没事儿。大热天的还喝茶，真是的！”
天热的时候，有很多客人会点盘水果沙拉或者凉拌蔬菜，爽爽口。有一次，客人嫌水果沙拉里沙拉酱放得不够，让记者端去厨房再加工。凉菜间的师傅接过餐盘，把水果沙拉倒入另一个盘中，加了点沙拉酱，直接用手抓了抓，又倒回原来的餐盘给我，整个过程只用了两三分钟。
“手抓饭”端上餐桌
7月6日，记者又见识了领班的“米饭绝活儿”。
1号桌的客人吃了几口鱼后，点了两碗米饭，小曹觉得米饭好像有点夹生，就端着米饭先去问领班，要不要上。领班小胡接过米饭，直接用手抓了点尝了一下， “没事儿，水汽没干而已，端过去吧”！小曹正要往外走，领班又叫住她：“等会儿！”她把自己刚用手抓过的那碗米饭拿过来，单手麻利地一抖，碗里的米饭就翻扣了过来，然后才让把米饭送给顾客。 歡迎留言: |
标题索引：深度提示
越夜越火的簋街，流行菜品不断推陈出新，从麻辣小龙虾到馋嘴蛙，再到如今吸引大量回头客的烤鱼，仅一个多月的时间，簋街上冒出了三四家专营烤鱼的餐馆。
昨天，本报卧底记者为您讲述了簋街老店——胡大饭馆用“口水油”和剩辣椒烹制麻辣小龙虾的全过程，今天我们再去簋街另一家名店——号称簋街首家烤鱼店的“独一味万川烤鱼”餐馆探个究竟。
你能想象得到香辣十足的风味烤鱼竟是用隔夜死鱼秘制而成的吗？你能想象得到风味独特的鱼汤竟是从客人吃剩的残渣中过滤的油烹制而成的吗？本报记者在世界杯期间卧底餐馆内部数日，亲眼目睹了店家制作独特风味烤鱼的台前幕后。
(图：带着腥臭味的死鱼，从池中捞出准备剖好后冷藏备用。)
卧底簋街餐馆系列报道之风味烤鱼烹制真相
以夜间特色餐饮闻名北京的簋街，夏日里变得比平时更加火爆。世界杯期间，《华夏时报》深度报道新闻热线接到许多读者打来的电话，反映簋街的卫生问题。《华夏时报》深度调查工作室随即派出数路记者卧底簋街，与一些餐馆的工作人员一同工作、一同生活，获取了大量图片和音像资料，亲眼见证了簋街一些餐馆在烹制“美味佳肴”过程中不可告人的秘密。
风味烤草鱼八成是隔夜死鱼
食客们难以抵挡烤鱼的辣味儿，而这“台前”的辣味儿像幕布一样遮挡着“幕后”的一切：水池里“挺”着白肚皮的死鱼、冰箱里冻的隔夜死鱼、从客人吃剩的锅里“过滤”出的油、未洗的辣椒、脏乱的厨房……
(图：餐馆用的油很多是从剩菜中过滤回收的)
进货：神秘男子夜送死鱼
“独一味万川烤鱼”餐馆主营烤鱼，包括草鱼、鲶鱼和黑鱼。在卧底的数天时间里，记者发现了一个有规律的秘密。
每天夜里11点左右，店里的客人开始逐渐减少。这时，会有一个神秘男子拖着一个深色塑料袋走进店里。“店里进货一般都是上午11点左右，这个深色塑料袋里装的是什么？为什么要在这个时间进货呢？”记者不解。
过了几分钟后，记者来到后厨想看个究竟：那个深色塑料袋已经空了，放在地上，再一看鱼池，里面一下子多出了几十条草鱼，而且大多翻着白肚皮。“原来是来送死鱼的！”厨师张涛（音，经理的小舅子，兼管进货）在与送鱼人结账之前，特意把几个装饮料的瓶子放入鱼池，这样看上去，死鱼被同样泛白的塑料瓶“掩盖”起来。
保存：隔夜死鱼冷藏备用
凌晨3点，店里最后一桌客人走了近一小时后，厨房的刘师傅开始忙了。他将“翻白”的草鱼捞出来，一条条放在后院的地上，然后把这些死鱼拿到厨房的洗鱼池剖洗。立刻，整个厨房和餐馆后院都弥漫着一股腥臭味儿，直到宰杀了的死鱼被搁进冰箱冷冻之后，腥味也没散去。
记者留心观察了一下，提前剖洗的死鱼一般都是草鱼，有数十条之多，而白天客人在饭桌上吃的烤草鱼里，也有八成以上是用凌晨提前剖洗的死鱼做的。北京协和医院营养科主治医师陈伟表示，一般死了的鱼，由于蛋白质被分解了，吃起来，肉质没有新鲜的鱼肉软。
中国农业大学食品安全学院副教授李博介绍说，夏天里，鱼在死亡一段时间后，比较容易出现问题，可能含有许多病菌。如果死亡时间过长的话会产生病菌，严重的可能致人死亡。即使没有感染毒素，鱼体内的蛋白质变质后也会产生大量的胺类物质，尤其是组胺，含量大了会对人体产生影响，有致病的危险。
(图：浇上回收油的秘制烤死鱼热腾出锅)
称重：估算重量缺斤短两
每天中午12点到晚上12点，来餐馆吃烤鱼的顾客络绎不绝，餐馆领班小胡透露，店里基本每天都能卖出近百斤鱼，周末卖得更多。由于餐馆的特色菜就是烤鱼，不做其他热菜，所以基本每桌客人都会点一条鱼，有的甚至点两三条。
服务员会热情地向客人介绍：“我们这儿有草鱼、鲶鱼和黑鱼，请问您想吃哪种？草鱼肉质鲜美，鲶鱼口感嫩滑，黑鱼营养丰富，我们有香辣、麻辣等不同口味，您喜欢哪种？”
顾客吃得最多的是草鱼，28元一斤。客人点好菜后，服务员小杨一边念叨着“两位客人，要草鱼”，一边从鱼池里随手捞出一条活蹦乱跳的鱼开始过秤。她一只手举着鱼网，一只手称重，鱼不停地在网子里跳，很难称得准。
“差不多就行了！”旁边的后厨杂工喊了一句，于是，小杨估摸了一下重量就把鱼连着网兜放在塑料桶里拿去让客人过目了。“您好！草鱼，二斤七两，您看行吗？”
顾客瞟了一眼桶里的鱼，没有异议。
有一次，记者从池子里捞了一条鲶鱼，放在秤上，用极不熟练的手法摆弄着上面的标尺，好半天后，终于称出了比较接近的“二斤二两”。“就二斤八两吧！” 小杨接过记者手上的鱼网，放在桶里，边往前厅走边说。基本上每条鱼的重量都会被服务员虚报三四两，有的甚至“提高”半斤的重量，30元一斤的鱼，很轻易能多出十几元钱。
(图：鱼血已变成黑色，案板上满是鱼鳞和血渍)
掉包：后厨放生偷换死鱼
小杨快步走到厨房，把鱼放进清洗池，并告诉客人，由于是现烤活鱼，一般都需要20分钟左右才能做好。
刚来的时候，前辈服务员曾告诫过她：“给客人过目后的鱼不要直接放回鱼池，有时候客人会跟着到厨房来看。以前有个服务员就是把鱼拿回来后，直接扔进池子里，结果被客人看到，吵起来，后来又重新捞一条才算了事。”
所以一般情况下，服务员都会把鱼先放到厨房，由厨房的人找机会放回池子。而厨房的人再把早已用铁夹夹好的死鱼放在火上烤，如果有已经烤好的，他们也会先在一旁等等再做，因为告诉客人的时间是20分钟。
客人刚吃了几口烤鱼之后，把服务员叫了过来：“你们这鱼怎么吃起来这么硬啊，跟牛肉似的！不信你自己尝尝！”给他们上菜的服务员小曹赶紧把情况告诉了领班小胡，小胡马上过来跟客人解释：“可能是烤糊了吧，这情况我们也是第一次遇到，要不给您换一条。”很快，一条重新烤好的鱼送上了桌。
配菜：藕片成宿泡在黄水中
鱼烤好之后会被放在一个不锈钢的方盆里，再用油、辣椒、花生和一些配料炒制成汤底，烤鱼浇上这刚炒过的汤底后，连盆一并放到木炭炉上，这样，一盆鲜美的秘制烤鱼就出锅了。大半锅的红色辣椒，衬着红色的汤汁，再加上被辣椒映红了的鱼，整个辣劲儿十足。
就着烤鱼吃的还有可以在锅里涮的配菜，一般每桌都会点上好几样。“配菜是用热水焯过的，放锅里涮一下就可以了。”服务员都会这么告诉客人。
后厨边上有个专门的配菜间，阴暗的房间里，地面上放着几盆用水泡了一夜的藕片、土豆，盆里的水已经发黄，苍蝇也时不时地在上面“蜻蜓点水”。由于地面上积攒的污水不少，人踩着走过的时候，会溅起一些污水到盆里。靠近门口的灶火上烧着开水，是用来焯配菜的。配菜师傅把宽粉条放在锅里煮软了之后，放在餐盘里。记者拿了就准备往外端，小曹一把抢过记者手中的餐盘，用自来水冲了冲，才端出去，“这样就不那么烫了”。小曹边向记者解释，边从装满煮毛豆的锅里抓了一把，放入盘中，同样也在自来水里涮洗了一番，才端给客人。
(图：隔夜死鱼早在营业之前就放入冰箱备用)
辣椒：怕辣味变淡从来不洗
烤鱼的辣味儿最吸引客人，烤鱼店辣椒的需求量也相当大。每天下午和晚上，店里的服务员都要剪辣椒，每次都会准备五六盆。从灰白的编织袋里取出的辣椒都必须剪开才能用。“这样更辣，更入味。”服务员小杨教我剪辣椒时这么说。
剪辣椒的过程中，抓辣椒的手会变成灰色，抓辣椒的食指和中指的指肚上颜色更深一些，而指甲缝里都会变成黑色。辣椒表面都沾着一层粉末状的东西，颜色偏暗，有时候还能在辣椒堆里见到结块的墙灰，而且在辣椒的辛辣味儿中还掺杂着些许尘土的味道。
服务员小杨告诉我：“剪过的辣椒通常不洗，怕把辣味儿洗淡，味道就不好了。”
回收：剩菜中过滤“口水油”
在客人用完餐之后，桌子马上就被收拾干净。为了节省时间，通常情况下，服务员走一趟就把所有东西都收到洗碗间。服务员会把桌上客人吐出的鱼刺、用过的纸巾、装着烟蒂的烟缸一股脑地放进吃剩的鱼锅，连同炭炉一起端走，放到洗碗池，甚至下水道的铁架上。
“这烤鱼里，味儿最棒的就在汤，服务员帮我们打包吧！”也有个别“识货”的客人会把鱼汤连着油都带走。
在卧底期间，记者一直留心观察洗碗间的一个不锈钢桶。这个桶上一直放着一个满是油污、颜色发黑的大笸箩，满是油污且已发黑的笸箩上是客人吃剩的食物残渣，有时候还能看到纸巾和烟灰之类的垃圾。为什么这些垃圾不直接倒入垃圾桶，而要放在这个笸箩上呢？一次，记者偷偷揭开笸箩才发现了其中的奥秘：这个笸箩是一个简陋的“过滤器”，桌上吃剩的菜被过滤在笸箩里，而剩菜里的油流进桶中，这下面的桶里装的正是被过滤后呈暗褐色的油，上面还漂浮着一些黑色的东西，很难判断是什么。
加工：“高温消毒”一天三桶
洗碗工还兼职“回收油”工作，记者问洗碗工：“这油多脏啊，像从垃圾堆里炼油似的。”“经过高温消毒后，应该没事儿。”他不紧不慢地回答。
“高温消毒”又是怎么一回事呢？凌晨两三点钟，没客人的时候，厨房的师傅会把过滤的几桶油放在大火上煮，一般一晚上有3桶回收油，经大火煮了近一个小时后的油就算是高温消毒了。这样，从垃圾中回收的油又被装入厨房灶台下专门储油的桶里，以备第二天烤鱼和烹制汤底时使用。
食客路过厨房惊叹“真脏”
在“独一味百川烤鱼”餐馆，不仅是风味烤鱼的台前幕后令人震惊，其他方面的卫生问题也让人揪心。隔夜茶、手抓饭、拖把和鱼共用一池……若非亲历恐怕记者也难以置信。
隔夜茶加点开水就上桌
7月5日，发生了这样一件事情。
“服务员，能不能给我们上壶茶？”2号桌的客人喊道。记者边答应边准备从吧台内取茶壶和茶叶。但经验丰富的服务员小曹抢先一步，往昨晚就已经放在桌上的茶壶里兑了点开水，给客人端了过去。“这里面的茶叶放了很长时间吧！”我问小曹。“谁知道呢？没事儿。大热天的还喝茶，真是的！”
天热的时候，有很多客人会点盘水果沙拉或者凉拌蔬菜，爽爽口。有一次，客人嫌水果沙拉里沙拉酱放得不够，让记者端去厨房再加工。凉菜间的师傅接过餐盘，把水果沙拉倒入另一个盘中，加了点沙拉酱，直接用手抓了抓，又倒回原来的餐盘给我，整个过程只用了两三分钟。
“手抓饭”端上餐桌
7月6日，记者又见识了领班的“米饭绝活儿”。
1号桌的客人吃了几口鱼后，点了两碗米饭，小曹觉得米饭好像有点夹生，就端着米饭先去问领班，要不要上。领班小胡接过米饭，直接用手抓了点尝了一下， “没事儿，水汽没干而已，端过去吧”！小曹正要往外走，领班又叫住她：“等会儿！”她把自己刚用手抓过的那碗米饭拿过来，单手麻利地一抖，碗里的米饭就翻扣了过来，然后才让把米饭送给顾客。 歡迎留言: |
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