野薔讀網 My Surfing Notes

民以食为天。兴办了一网站专记吾家吃喝流水帐，一年下来竟得三百多菜。然记菜谱之余，常常性之所至多说几句“口水话”。现摘将过来一些，与大家分享。愿所有看官节日愉快！吃好玩好。

熏　烤　火　鸡

　　今年感恩节的火鸡二十磅，放上水果做参照，你晓得有多庞大了。依然是用水熏炉（Ｗａｔｅｒ　Ｓｍｏｋｅｒ）烤的，香美自是妙不可言。

　　这个水熏炉的工作原理是，火鸡放在一个ｒａｃｋ上，在火鸡和电炉条之有一只水盆，开火后，一方面直接给予火鸡“烤”的作用；另一方面则通过水盆蒸气给予火鸡“蒸”的作用；炉条旁边放了几粒泡湿的木疙瘩，见火后就冒烟，给予火鸡“烟熏”效果。水盆里蒸上去的不仅是湿润，还有多味香料。所以，这样的火鸡，且香且润，味道均匀而深入。比人工注射ｂｕｔｔｅｒ使滋润的做法聪明也美味。

　　吃法呢，除了西式法外，也可以来中式的。这在我家有一个发展过程。开始是做两样“蘸料”——西方传统的ｇｒａｖｙ和ｃｒａｎｂｅｒｒｙ果酱；后来发展到ｇｒａｖｙ和ｃｒａｎｂｅｒｒｙ果酱又有甜面酱加葱丝（为了照顾公婆的口感）；最后连美国人也喜欢上了甜面酱吃法，不吃他们的ｇｒａｖｙ了。于是，就把甜面奖的吃法又发展了一下，变成两种，甜面酱葱丝夹荷叶饼或者夹生菜了。

菠　菜　鸡　蛋　粉　丝

　　这是一道简单得不能再简单的菜。以至于人们不会记得它，或者说不屑去记忆。让我再想起这道菜，是在一位北京朋友家里。她是个很典型的“职场女强人”，从来宣称自己不会做菜。我们去她家ｐａｒｔｙ，她总是买了大盒的烧鸡烤鸭的招待。可是我发现，两次ｐａｒｔｙ，她都做了这个菠菜鸡蛋粉丝；并且客人们（包括我）的筷子都指着这盆菜夹——好吃呢！煎香的鸡蛋，煮出青幽幽的菠菜，粉丝刚好吸了汤汁。

　　现代人都很顾虑蛋黄的胆固醇。没错，一粒蛋黄所含胆固醇占人需Ｄａｉｌｙ　Ｖａｌｕｅ的百分之七十以上。每天一粒鸡蛋做为“补品”，实在不大合适。可是，蛋黄也有不可或缺的营养，比如说卵磷脂等。所以，让鸡蛋入馔，每周一次做菜，岂不是既满足了口感又补充了营养？

葱　姜　螃　蟹　面

　　螃蟹粉丝煲是粤菜里常见的。其实，我今天这款做法，是前些日子受到一篇文章的影响。说是浙江沿海的传统吃法，海鲜面，那是随便什么鱼随便什么面，一锅煮！而且一定要整的连骨带刺去煮，人们吃得一边嘴角进面一边嘴角吐刺，才叫香！听听，有多豪爽！叫人很难不试呀。经过我们家讨论，决定“ 一边嘴角进面一边嘴角吐刺”的动作过份高难度，用螃蟹比较适中。

腊　味　双　蒸

　　这是湖南餐馆里吃出来的菜。以前当然吃过腊肉也吃过腊鱼、腊鸭，但是将腊鱼和腊肉蒸一块儿，还是湖南餐馆第一次吃到。看来到处的人都懂得“鱼、羊=鲜”（鱼肉合菜）的吃法。吃了好吃，想请教怎么做的，人家哪那么容易就告诉你呀。问ｗａｉｔｒｅｓｓ（其实就是老板娘），她笑眯眯的往厨房努一下嘴说，师傅做的；一会儿师傅（就是老板啦）出来喝茶，到我们桌子旁边聊天，我问师傅咋做的，师傅又笑，指指厨房，说“师傅做的”；那厨房里的确还有一位帮手。我还需要再问么？答案会是什么——让我想到一则“从前有座山……”的故事——我断然决定，回家琢磨琢磨，自己做“师傅”吧。

　　回家查了一些菜谱，果然“腊味双蒸”是道很有名的湖南菜，更多样一点的叫“合蒸”。说到做法，其实都没有几句话，总结各家，不过就是：洗净、切块儿、猛蒸两个小时。蒸的时候呢，高汤、料酒、冰糖，还要猪油伺候。我蒸的时候，做了一些改变，加冰糖但是没有放猪油，将腊肉盖在鱼上蒸，油便自然浸下去，觉得已经够油了；我并且将蒸的时间也延长到三小时，作为不放猪油也想润泽的一种补偿。结果效果很好。

　　因为这个通常被认为是下酒菜，所以，我摆上点儿酒具。噗——我家正好没有白酒，只好斟上两盅清水。不要怪我啊，意思意思，您就想象一下李太白 “人生得意须尽欢”的天真模样吧。会很愉快的。

辣　烤　三　文　鱼　肚

　　打开之後，看起来象是切鱼排时打下来的一条边，不过因为很多中国人爱吃鱼肚，所以价格并不似想象的“边角料”那般便宜。令我想到有一次在日本超市买生鱼片（Ｓａｓｈｉｍｉ），店员兜售说，他们的价钱如何之好。那位日本女士说，三文鱼肚上有更多的脂肪，更加可口，可是都没有额外收钱…… 云云。看来亚洲人普遍喜欢鱼肚滑嫩的口感。

鸡　火　干　丝、　麻　油　干　丝

　　菜名不会看错吧，是“鸡火干丝”不是“火鸡干丝”喔！鸡指的是鸡肉，火指的是火腿。这是扬州菜里煮干丝之一种。

　　每方菜肴都可以用一大堆的好词来形容。说起扬州菜来，我觉得，我一位北方朋友的概括是最具要领。他说，“扬州菜呢，就记得吃时舒服，至于吃的什么吃完就忘了！有时候什么也不想吃，那就只想吃点儿扬州菜”。呵呵，褒乎贬乎？我倒觉得很精辟。我们家的饭桌上，是少不了这类平常小菜的，只图个舒服，图个平淡。

　　说平淡呢，忍不住让我再牵出一样更加夸张的，那就是南京的小吃，麻油干丝。

　　完全就靠一点儿高汤做底，然後煮了干丝吃干丝。最後添加的是鲜生姜丝，还有一点麻油。也因此谓之麻油干丝了。（用专门卖的干丝来做就更加形似。）小的时候，跟着大人去逛夫子庙，除了过年的蛤蟆灯以外，感兴趣的就是 “奇芳阁”的一小碗麻油干丝。怕是那碗干丝就奠定了我这辈子的豆制品“情结”呢，我时常这么想。

　　居然无独有偶，惦着南京麻油干丝。见得大家周作人的宝贝文字《喝茶》，也提到“干丝”。甚是有趣、有味。

龙　井　虾

　　绝对不敢和楼外楼的龙井虾叫板，但，也请允许咱海外馋鬼们自娱自乐吧。就是哪一天得了楼外楼师傅的真传又咋样？有了正宗龙井茶叶，却哪里去寻虎跑泉的水呢？更别说我这厄瓜多尔的虾与西子湖的相去多远了。好，不去想那么多论那么多。怎么现实怎么活。这样才能快快活活。爸妈给的新茶叶，听说我还拿来做菜都很高兴。

　　龙井茶自有自己独特的香味。其实，依我看，喜欢什么样的绿茶，都可以同样方法炒出个“绿茶虾仁”来。Ｗｈｙ　ｎｏｔ？在美国，虾资源丰富，吃出个绿茶文化，既营养又风味，何乐而不为。

泡　椒　脆　胗

　　泡椒和泡姜都是自家泡菜坛里的。

　　一道简简单单的菜，实事上得益于两道四川名菜：“火爆双脆”和“泡椒鸡杂”。“火爆双脆”爆的是肚头和鸡胗。很好吃。但是，一下要买两样内脏，每样又只用一点儿，对于餐馆里“抓码”来说比较方便；家庭制做难免浪费，就一样样来吧。“泡椒鸡杂”也是因为过去都用整鸡，鸡拿来“主打”之外，还余下一套“鸡杂”。为去腥增鲜，便以家有的方便食材泡椒泡姜来炒。偶尔吃上一次，还真风味。其中我最喜欢的便是脆脆的鸡胗了。

新 鲜 黄 豆 豉

　　这就是新鲜黄豆豉的最基本产品。也是本人的最爱。要问怎么吃嘛，我是拿来下泡饭馒头的。老公呢，嘿嘿，说了你别笑——下酒！行啊，法国人奶酪（Ｃｈｅｅｓｅ）下酒，就着面包——说三样都是发酵食品。我们就来中国式的：豆豉、小酒，还加馒头！这三样，不也都是发酵的。

　　如果你完全不了解豆豉又有兴趣知道的话，日本店有“纳豆”，可以买一小盒来尝尝。弄一半不要放它的作料，放这三样：盐、鲜姜碎、干红椒碎，就很象我做的中国豆豉了。不谦虚讲，我的豆豉比纳豆好吃！纳豆发酵得有点儿 “过”。想要了解更多豆豉营养和纳豆，可以看我的“读网”。

糟　田　螺、　酸　辣　田　螺

　　北美市场的很多中国超市和韩国超市都有这种贝类卖。

　　英文说Ｌｉｖｅ　Ｓｎａｉｌ。中国超市直接写了中文叫“田螺”。其实这个ＳＩＺＥ，我们叫螺蛳，还有叫蛳螺的。不过也只是ＳＩＺＥ上小一些，肉质倒是比大田螺更嫩，而且一般家庭中吃这种也比田螺更加普遍。

　　田螺能吃的部分只有头上一块紧紧的硬肉（最前面黑的，然後有点儿白），后面的软肠全部不能吃的。至于怎样将田螺肉弄出壳来，就看吃的技巧了。Ａ：最厉害的用筷子夹住壳，嘴往田螺头上开口处一吸，“呲溜”一下，便能咬住田螺的肉了，咬掉能吃的部分，软肠仍然盛在壳里，丢弃。Ｂ：次厉害的，吸的动作都一样，唯独需要手来捉牢田螺，筷子夹住似乎还不够力量。有时候一下吸不出，还需用筷子往里戳戳，螺肉退缩一些，再猛力一吸，便能成功。道理还很“力学”呢。Ｃ：比较缺乏练习的，便使出各种招数扎了螺肉然後挑将出来。我见过的有用牙签的、还有用针、回形针甚至叉子的。不过他们仍然在挑肉之前凑上嘴去吮吸一下，为的是那口汤汁。也算是一口“怀旧”吧。爱这一口的绝对敢说和法国蜗牛有得一拼。

乡　下　鱼

　　江南水乡，多鱼。最新鲜的鱼，通常不是菜场买的，而是农民抓了来随便卖卖的——这样的鱼，通常是大小都有的一盆。有时候是鲫鱼，有时候是白鱼，也有的时候是一些不知名的杂鱼。镇上的人，还挺愿意买这样一盆鱼的，不请客，不逢年过节，自己吃吃实惠不过。于是，以最简单的方式煎煎烧烧。放点毛豆米，十几分钟搞定。起锅前还要换一点新鲜葱花吗？不用了，自己吃，烧了鱼的老葱好吃着呢；要不要勾个芡呢？勾啥芡呀，多余，筷子夹了鱼肉汤里蘸蘸不就好了！一家人就这样把一盆鱼吃得津津有味。男人就着鱼可以下酒；女人更是不厌其烦的包销鱼头鱼尾等等刺多的部分；孩子们最大的实惠是，下午放学回家，看见还有头天剩下的冷鱼，盛一碗冷饭就吃了。至今，我还保持着吃冷鱼的习惯。红烧的鱼，有时候就故意多做一点，第二天吃冷鱼。

瓦　块　儿　肉

　　放暑假了，女儿在家吃饭的时间多了，对我的ｃｏｏｋｉｎｇ提出了一系列建议。其中一条很重要的、反复强调的就是：肉要切大一点！

　　江湖上，有道菜叫做“瓦块鱼”的；这“新大陆”上，咱来一道“瓦块儿肉”得了。这肉可够大了吧（针对我平时切的肉丝）？一方面给女儿继续进行多吃蔬菜的教育；另一方面，咱也单炒个大块的肉满足人家。

泰　式　青　木　瓜　色　拉

　　凡去泰国餐馆，一定会看到有一道叫做Ｐａｐａｙａ　Ｓａｌａｄ的。本来一直不敢吃，不了解，觉得很陌生，也没有多大兴趣。直到有一次去一个“ 荷花节”，亲眼看见一群泰国妇人抱着个盆一样大的捣钵，锤呀锤呀然後就产生出一钵Ｐａｐａｙａ　Ｓａｌａｄ。当时觉得看起来还清爽，便要了一盆。天呀，我不好意思说，腥得我要吐！没错，我看见她们放进了一枚枚的生虾，想象，最多和日本的生鱼片一样吧。谁知那是腌过的生虾，腥味ｄｏｕｂｌｅ，ｔｒｉｐｌｅ。那以後，很久没有去泰国餐馆。想到就怕。也怪，再去的时候，又忍不住去看那菜单上的Ｐａｐａｙａ　Ｓａｌａｄ，咦，所有配料都和我吃的差不多，唯独腌生虾换成了虾米。斗胆点了一个来吃，好喜欢！不过，後来经过“研习”明白，那盐腌生虾的才更加正宗。嘿嘿，我到目前的欣赏水准还只停留在虾米版的。

　　鱼露很咸。泰国人的说法是“鱼露当盐巴”。还有什么跟我们不一样呢？酸味主要是用黄柠檬或青柠檬调节的，也可以用白醋，但不用我们的乌醋；香味我们用麻油，他们喜欢用花生（花生酱或者碎米花生）；辣椒一定用水性的糊（或干的碎屑），而不用油辣椒；酱油很少用到。这道泰国色拉，用青木瓜是它的特色。对于我们来说，如果对青木瓜没有特殊感情，不必每一次都选用。可以换成苤兰等等可以凉拌的菜。值得学习的是，这样生食不放油，以新鲜ｓｐｉｃｅ、蔬菜等砸砸、磨磨，就得到好味，吃法还挺健康。这是重点。

油　梨　海　带　色　拉

　　油梨先要去核去壳。今天是老公帮我弄的。他叫我把步骤拍下来，说是也许有人不知道，这是他最近在什么书上看到的小窍门。我说这个谁都会，再说怎么去掉也不重要。不过老公超固执的，手里拿着把刀等著。我还是听话地照办了。

〔所有文字摘选自《野蔷家肴》〕(家肴闲话)
歡迎留言﹕ |

公历每年的12月25日，是基督教徒们纪念耶稣基督诞辰的日子，也即“圣诞节”。这是一个在欧美各国普遍盛行，并在全世界也颇具影响力的节日。它不仅是虔诚的教徒们的一个盛大节日，而且同时也类似中国的春节，是每一个家庭聚会的大喜日子。在节日期间，人们要在教堂举行隆重的宗教仪式，还要在家里举行丰富多彩的庆祝活动。

为了这个节日，在西方许多家庭往往一进入12月份就开始忙着采购各种节日用品和圣诞食物及礼品等。在12月24日这天晚上，全家人一般都要相聚在一起举行圣诞晚餐。餐桌上的食品种类繁多，丰富多彩，而其中最主要的一道菜就是必不可少的传统佳肴——烤火鸡。在西方人眼里，没有烤火鸡的晚餐就算不上是圣诞晚餐。有时，圣诞晚餐还要为“主的使者”设一席之位。圣诞晚餐之后，人们还要上礼拜堂报告佳音，并为唱诗班预备糖果点心等。

有些西方人还习惯在圣诞晚宴的餐桌上摆一只烤乳猪，英美等国人们还往往喜欢在猪的嘴里放一只苹果，据说这个习惯源于一些大家庭，因为只有大家庭才有可能吃得了一头猪，后来一些讲究排场的人在圣诞请客时便纷纷效仿。晚餐后的甜食一般有李子、布丁和碎肉馅饼等，英美等国人认为，吃过这几种食物之后会大吉大利、福星高照。

世界之大，无奇不有，各国过圣诞节的饮食习俗也是各有不同。澳大利亚人最爱吃喝，傍晚时分一家老小或携亲伴友成群结队的一起到餐馆去吃圣诞晚餐。因为每家饭店酒店都为圣诞节准备了丰盛的食物，有腊鸡、火鸡、猪腿、美酒、点心等。在美国，圣诞晚餐中还有一样特别的食品—一烤熟的玉米粥，上面有一层奶油，并放一些果料，香甜可口，别有滋味，在丹麦，当圣诞晚餐开始时，人们必须先吃一份杏仁布丁，然后才能开始吃别的东西。生性浪漫的法国人则喜欢在12月24日的晚上载歌载舞，伴着白兰地和香槟酒的浓郁酒香，醉度圣诞。英国人、德国人都喜欢畅饮啤酒。英国人除开怀痛饮之外，还喜欢去异地旅游。比较保守的家庭则在圣诞前夜举家团聚。 (话圣诞饮食习俗)

野薔按：

看來火雞可以從感恩節流行到圣誕啊。
歡迎留言﹕ |

　　云南地区的傣族有食酸笋的习俗。形成这个习惯有两个原因，一是傣族居住的地方气候炎热，食酸能防暑解热，因此傣家大部分菜肴都带有酸味。二是傣族居住地区属亚热带湿热气候区，竹林随处可见，竹笋取之不尽。因此每家每户都要腌酸笋。没放辣椒腌出来的是雪白色，放了辣椒腌出来的是暗红色。

　　制作酸笋的方法是，取净笋切丝，放清水中漂一下，捞起装进干净的缸里，用力压紧，封口，放置十天半月就可食用。在腌制中不能沾油。放辣椒和盐腌的酸笋可以生吃，不放配料的酸笋要煮了才能吃。酸笋不但是调味品，而且是一道味道独特的菜，滋味鲜、酸、嫩、脆。不管什么菜放了酸笋就会改变原来的风味，妙不可言。酸笋煮肉，肥肉一点不腻。还能煮鱼、牛肉、鸡、青菜等。

　　酸笋不仅味美可口，而且对身体有好处，傣家人说：常吃酸笋能减肥。
(傣家酸笋能减肥　东方网)

歡迎留言﹕ |

法式薄餅吃法和做法都很多。點擊鏈接觀看。

************

此点是著名的法式西点。100多年前，法国沃尔斯·爱德华王子家雇用了一位年轻的厨师亨利·查本特。有一次，亨利把桔子、糖、黄油和白兰地酒等混在一起，调制成一种油煎饼酱汁，不料酱汁遇火顿燃，亨利尝了尝这酱汁，发现味道很好，他急中生智，把酱汁放在油煎饼上，又加了些有香料的甜酒，上酱汁再烧一会儿。爱德华王子很喜欢这种新甜点，并用和他一起进餐的苏姗太太的名字来命名，称之为“苏姗油煎饼”。从此，这道西点广泛流传。

原料配方：面粉400克鸡蛋3个牛奶500克黄油100克猪油200克砂糖100克食盐少许桔子1只红葡萄酒50克白兰地酒50克

制作方法：
1.将鸡蛋、牛奶和盐放在一起搅匀。分几次加入筛过的面粉，每次加进的面粉需调成匀细的面浆，才可再加面粉，并对入溶化的黄油。
2.桔子挤出汁水，表皮斩成碎末，加入碎糖和红葡萄酒，倒入溶化的黄油，调匀即成桔子酱汁。
3.在平底煎锅内放少许猪油，烧至七成熟，倒入面浆，煎成淡黄褐色，翻个儿后，将另一面也煎成相同的颜色，即成油煎饼。
4.将油煎饼抹上桔子酱汁，倒上白兰地酒，把锅侧一下，让下面的火焰碰到白兰地酒，使锅里的桔子酱汁烧的灼热，取出放在点心盘内，即可食用。(摘自苏姗油煎饼)

野蔷按：

這一款的特點是有白蘭地酒。
歡迎留言﹕ |

隆冬时节，羊肉可以说是餐桌上的宠儿。一家人围炉而坐，喝一碗羊肉汤，来一锅羊肉火锅，不仅驱寒暖心，而且能补益身体。

说起羊肉，不禁想到清代诗人袁枚的一件趣事。有一次他设宴招待客人，席上有好几样羊肉做的菜肴，但客人嫌有膻味，动筷者甚少。袁枚笑着对大家说：“羊肉之味，美不可言，你们怎么都不吃呢？从古人造字而言，美字从羊，鲜字从羊，羹字也从羊，就连吉祥的祥字，也离不开羊，可见凡山珍海味，均不及羊肉味美也。”大家听后，满堂大笑，纷纷举筷，争相品尝。在历史上，羊肉的吃法也是各式各样的，如满族的“全羊席”，回族的“羊汤饭”，维吾尔族的“烤全羊”。

羊肉还是冬令绝佳的食疗保健品。据现代医学研究资料显示，羊肉含有丰富的蛋白质，脂肪，维生素B1、B2及PP（尼克酸），无机物钙、磷、铁、钾、碘等成分，营养十分全面、丰富。在祖国医学文献中，也有羊肉补益健身的很多记载。《千金方·食治》说羊肉：“主暖中止痛，利产妇。”《日华子本草》说它“开胃肥健”。《日用本草》说羊肉能“治腰膝赢弱，壮筋骨，厚肠胃”。《本草纲目》则称羊肉“暖中补虚，补中益气，开胃健身，治虚劳寒冷，五劳七伤”。汉代著名医学家张仲景的“当归生姜羊肉汤”（精羊肉25O克，当归30克，生姜15克），就是以羊肉为主，配当归之润，补血活血通经，配生姜温胃散寒，该方温中补血，祛寒止痛，不仅对妇人产后血虚、头昏乏力、腹中寒冷隐隐作痛有很好疗效，而且配上杜仲、枸杞、淫羊霍等对年老体弱、肾虚腰痛、阳痿及慢性气管炎、肺结核、慢性腹泻引起的营养不良以及贫血遇寒怕冷者也有效果。此外，用羊肉与党参、干姜同煮食，可治脾胃虚寒之反胃呕吐、腹痛喜按、大便溏薄等症。如用羊肉煮萝卜，则可消痰止咳，温中益气。但羊肉性温，故有外感时，或素体痰火湿浊较重，或患有严重皮肤病者当忌用。

除羊肉外，羊肺、羊肝、羊心、羊肾、羊乳、羊骨、羊石子等对人体都有一定的补益作用和药用价值。
------
(冬令进补话羊肉)
歡迎留言﹕ |

　　又叫磨芋、花秆莲、麻芋子、蛇头草、花秆天南星等。它同芋头同属一个家族，在植物分类上属天南星科。魔芋是一种低热量、高纤维素的传统食品。近年来，魔芋食品以它奇特的保健和医疗功效而风靡全球，并被称为“魔力食品”。
　　
　　魔芋含有独特的营养。据分析，每百克魔芋球状大茎中，含葡萄甘露聚糖高达50克，还含有葡萄糖、果糖、蔗糖等。每百克魔芋精粉中含蛋白质4.6毫克，脂肪0.1毫克，钙45毫克，磷272毫克，铁1.6毫克，锌2.05毫克，锰0.88毫克，铬0.25毫克，铜0.17毫克，葡萄甘露糖744毫克。近年来的研究证明，魔芋中所含的葡萄甘露聚糖对降低糖尿病人的血糖有较好的效果，因其分子量大，粘性高，能延缓葡萄糖的吸收，有效地降低餐后血糖，从而减轻胰岛的负担。又因它吸水性强，含热量低，既能增加饱腹感，减轻饥饥饿感，又能降低体重，所以它又是糖尿病病人和体胖减肥者的理想食品。(中国食疗网)

***********************

魔芋食品烹制加工的基本方法
　　提示：魔芋糕在制作前，均需用清水冲洗后，放入开水中预煮2~3分钟，捞起，沥水（以下家常菜谱参考中均如此），加入您喜爱的佐料或者配菜，即可炒、炸、煮、煎、烤、烩、煨、卤、凉拌等，也可根据个人口味随意调配佐料，或配中式、日式、西式等各式风格的美味佳肴。
　　魔芋糕在烹饪前可以任意切成薄片，条、丝、丁、块等形状，以便更好地使调味品进入渗透更充分。魔芋食品有较强的韧性，烹饪时无须担心会煮融或煮糊。魔芋糕柔而有弹性，外观洁白晶莹，口感爽滑脆嫩，久煮不糊，适宜与多种菜肴配制出各具风味的特色菜。在与其他菜料同时入锅烹制无任何仿碍，无论烹制时间长短，味道均佳。
　　【唯一禁忌：切勿在冰箱冷冻室冷冻】
(魔芋菜肴图)
歡迎留言﹕ |

------
火宫殿的臭干子选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰，初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。美国《食品》杂志的记者还曾专程采访，使得火宫殿的臭干子“臭”名远扬。

　　臭豆腐除了长沙的臭干子，还有京派、海派，南京的、云南的、湖北的，大概这臭豆腐到了各处，就依当地的口味大变身，做法各有千秋，不断发扬光大了。

　　天津街面上的多是南京油炸臭豆腐。灰白的方块，一下油锅，吱吱作响，那诱人的臭味就弥漫开来，待豆腐渐渐变成金黄色，就可出锅了。吃的时候要浇些辣椒油、芝麻酱、蒜汁，再加些香菜。吃起来又香又脆，颇有嚼头，但是臭味不浓。

　　上海城隍庙有一种油炸臭豆腐干，没有什么佐料。很多年前，曾在王府井小吃街吃到一种油炸臭豆腐干，黑色的方块，串在签子上，在油锅里炸透，就可以吃了。当时只顾吃，忘了问出处，现在回想起来，有点像海派的臭豆腐干。

　　这臭豆腐的做法除了油炸之外，也花样翻新，有黄山的蒸臭豆腐，云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干，韩国泡菜烧臭豆腐，红烧臭豆腐，臭豆腐锅仔等等不一而足。

　　提起京派风味的自然是响当当的王致和臭豆腐。不过，北京的臭豆腐与南方的臭豆腐干完全是两种食物。北京的臭豆腐是一种腐乳，配着馒头、大饼吃的，佐餐妙不可言，但绝对下不得油锅。
------
臭豆腐腌制的过程中，繁殖了一种产生蛋白酶的霉菌，它分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，所以味道才非常鲜美。臭味是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体造成的。腌制时用的是苦浆水、盐水，豆腐块才会是青色的。不过，对于吃臭豆腐的利弊，众说纷纭，一说是这臭豆腐含有大量的维生素B12，可以预防老年痴呆症，二说是因为其腌制过程中使用了卤水，常吃臭豆腐会增加食道癌的可能性。听说喝茶可以防癌，那么，为了让老饕们免受美食诱惑之苦，我们不妨吃过臭豆腐以后，就喝茶好了。
(百灵编辑：冬菊)

野薔按：

1) 臭豆腐的制作看來五花八門。野薔听過的有豆豉鹵水泡的、咸菜鹵水泡的。也許還有更加“秘方”的。
2) 豆制品本身成分的不同，做出的臭豆腐也應有所不同。象是我做酒釀的經驗，一樣的酒藥，一樣的做法，糯米做的最甜；飯米次之(微酸)；糙米最不甜，酸的同時還兼有糟糠之味：)) 歡迎留言﹕ |

“鑊”是廣東方言，即炒菜鍋；炒菜時從鑊中飄出來的香氣、熱氣，是之為鑊氣。上桌的菜被食客讚美一句“有鑊氣”、“夠鑊氣”，可是無上的光榮，證明現炒現賣，新鮮熱辣。
------
(鑊氣餐廳) 歡迎留言﹕ |

乘飞机旅行固然有许多好处，但要避免在乘坐飞机时出现不适感，还需做到三忌：

　　一、忌吃得过饱。高空的条件可以使食物在体内产生大量气体。吃得过饱，一方面加重心脏和血液循环的负担，另一方面可引起恶心、呕吐、晕机等“飞行病”。

　　二、忌食用多纤维和容易产生气体的食物。人体在５０００米高空时，体内的气体较地面时增加两倍，如果进食此类食物，飞行时就会加重胸闷腹胀的感觉。

　　三、忌进食太油腻和含大量动物蛋白质的食物。因为这些食物尽管进食量不多，但其在胃内难以排空，飞行在空中，同样会使胃肠膨胀。

　　乘飞机的旅客，由于飞行高度、气温、气压等因素的改变，飞行时人体需要消耗较高的热量。所以，饮食中要注意摄取高热量的食品，才能保障健康。一般在上飞机前１～１．５小时，根据各自的具体情况可选食面包、点心、面条、酸牛奶、绿叶蔬菜、瘦肉、动物肝脏、蜜饯、水果等。
(乘飞机进食三忌)

野薔按：

嘻，看看前邊一、二、三，好象什么都不能吃；再看看最後一行，什么都要吃一點儿：))
歡迎留言﹕ |