野薔讀網 My Surfing Notes

------
《本草備要》提到：「胡麻補肺氣，益肝腎，潤五臟，堅筋骨，明耳目，耐飢渴，烏髭髮，利大小腸，逐風濕氣，涼血解毒。」
------
「麻油在醫療上有抗菌、隔離、保濕、潤滑、補養等療效，一般人的觀念，總認為它是熱補，是高級的補品，女人坐月子少不了它，冬至進補的薑母鴨也要加些麻油，有祛寒補身的功效。由於太補，有些體質不適合的人，很忌諱麻油，這一來和《本草備要》所提的療效相違背。其實未經加熱、加薑前的麻油，在醫學上謂之『涼補』；只要加熱、加薑就是『熱補』。《本草備要》所提的，完全是麻油的涼補療效。」
------
胡麻含有大量的熱量、蛋白質、脂質、醣質、纖維、鈣、磷、鐵、維生素Ｂ１、維生素Ｂ２、菸鹼酸等等，可見它是名符其實的健康食品。
------
(搾麻油)

野薔按：

麻油是我們中國人傳統愛吃的。
四川人吃火鍋，面前總有一只小碗，里面盛著一蕩麻油---美食從滾燙的麻辣鍋里拎將出來，并不忙著進口，而是先要麻油碗里過一下，為的是“退一下火”。這么說，麻油是清熱的。可是，月子里怕涼的產婦卻也能夠食用麻油，疑惑嗎？原來麻油可以“涼補”“熱補”兩用。加熱加姜之後便可以由涼補轉為熱補了。而且，麻油也稱得上是健康食品喔。 歡迎留言﹕ |

 1、忌冲鸡蛋：鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不被人体吸收的物质，从而失去它的营养价值。  
2、忌煮不透：豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，如果煮不透，人喝了就会发生恶心、呕吐和腹泻等症状。  
3、忌冲红糖因和红糖中的有机酸能和豆浆中的蛋白质结合，产生“变性沉淀粉”，故忌冲红糖饮用，而白糖却无此现象。　
4、忌喝过量：豆浆一次喝的过多，容易引起“过食性蛋白质消化不良”，出现腹泻、腹胀等症
(饮豆浆四忌)

野薔按：

從來以為，豆漿的營養价值是不用怀疑的。沒有想到，在吃法与做法上還有那么多的講究。看來每個步驟都是有學問的呢。
歡迎留言﹕ |

 食物进入人体后，由于消化液和酶的作用，便发生复杂的化学变化，然而在吸收代谢过程中，各种成分又是相互联系，彼此制约的，其相互作用有下面三种形式：　　
（一）转化作用，即一种营养物质转化为另一种营养物质。　　
（二）协同作用，即一种营养物质促进另一种营养物质在体内吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量，有益于机体健康。如维生素Ａ促进蛋白质合成，维生素Ｃ促进铁的吸收，维生素和微量元素硒，都能保护体内易氧化物质等，如含维生素Ｃ的食物与含铁多的食物同食同炒，则更利于吸收。　　
（三）拮抗作用：在吸收代谢过程中由于两种营养物质间的数量比例不当，使一方阻碍另一方吸收或存留的现象，如钙与磷，钙与锌，纤维素与锌，钙与草酸，草酸与铁等等。　　
一般来说，食物在上述三种形式中，转化和协同作用大多对健康有利；拮抗作用对健康大多有害。如：　　
（1）磷钙相克：比如牛奶与瘦肉同食则不合适，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。　　
（2）草酸与钙相克：豆腐不宜与菠菜同吃，是因为菠菜含有草酸较多，易与豆腐中的钙结合成不溶性钙盐，不能为人体吸收。又如含钙丰富的海米、发菜不宜与苋菜、厚皮菜等等同吃，因后者含草酸较多，二者混合食用则使钙的吸收率大幅度下降。　　
（3）纤维素与锌相克：牡蛎等海生软体动物含锌非常丰富，不宜与蚕豆，玉米制品或黑面包同吃，因后者是高纤维食品。二者同吃能使锌的吸收减少６５～１００％。　　
（4）纤维素、草酸与铁相克：动物肝类，蛋黄，大豆中均含有丰富的铁质，皆不能与含纤维素多的芹菜、萝卜、甘薯同吃，也不宜与含草酸多的蕹菜、苋菜、菠菜同吃。因为纤维素与草酸均会影响人体对上述食物中铁的吸收。　
------
从中医角度来讲，畜禽肉类，各有其食物药性，也就是说，它们对人体而言，有寒热温凉之分（如羊肉属热性，兔肉属寒性，牛肉属温性，鸭肉属凉性）；也有滋阴壮阳之别（如猪肉滋阴，鹿肉壮阳）。于是在共食同餐之时，就不得不考虑它们的合理配伍与食物相克了。凡性质相反（如大寒与大热）或功能相反（如滋阴与壮阳，补气与破气）的食物最好不要同烹或同食；又凡大寒与大寒，大热与大热的食物最好也不要同食。
------　(食物的协同与相克)
歡迎留言﹕ |

　　在食用油的问题上，人们所做的研究不少，也得出不少结论，但随着研究的深入，科学界发现有些结论有片面之处，甚至被完全否定。

　　植物油也不能吃太多

　　以往认为，植物油多含亚油酸，健康人应多食用植物油，患心血管病的人更应多食。但就最新的研究证实，亚油酸的功用受到质疑，科学界对它的评价降低了。日本医学研究专家认为：亚油酸降低血清胆固醇的作用只是暂时的，从长期来说，如果食用过多反而会导致血栓症，引起心肌梗塞等症。

　　肥肉对身体也有益

　　许多研究都认为，动物性脂肪特别是猪肉中含有较多的饱和脂肪，食用肥肉过多是导致“坏”胆固醇水平增高的主要原因。但另一些科研机构研究得出，肥肉对人体也有益，食用肥肉，甚至可以防止胆固醇堆积、血小板凝聚。

　　食用多种油有益健康

　　关于某些油脂对人体健康有益而无害，或是光有害而无益的说法都是片面的。法国人的健康水平较高，这种积极效应多得益于食用油的多样化。法国人的食油说明一个问题，食油种类越广，对人体健康越有益。法国人对吃油的选择对我们有很大的启发。

　　橄榄油营养价值最高

　　人们日常的用油，主要是烹饪用油。这类油多分为植物油脂和动物油脂两大类。在植物油类中，营养和健康价值较高的是橄榄油。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。

　　烹饪得法的肥肉是长寿食品

　　动物油中，国人最容易得到的是猪油。猪油中含有过多的饱和脂肪，但也含有能够降血脂、防止胆固醇堆积的四烯酸，这些作用却是植物油所没有的，但食用肥肉又意味着摄入饱和脂肪。要克服这一弊端，重要的在于烹饪得法，烹饪得法的肥肉是一种长寿食品。有专家通过化验发现，猪肉经过慢火煮1—2小时，其中的饱和脂肪酸减少30%—50%，不饱和脂肪酸成倍增加。(怎样吃油有了新说法)

野薔按：

哈哈，肥肉對身体也有益。這句“忠言”听著很順耳呢：)) “梅菜扣肉”吃吃還能長壽？
說正經的，很多傳統食品，有弊也是有利的，重要在于量上要有個選擇。不能為錢左右，有錢了就拼命吃。也不必過分緊張，完全杜絕，那也是一種不會選擇。

歡迎留言﹕ |

夏令进补，中医常用“清补法”，即利用既能补身体，又能生津液、解渴消暑的进补方法。在夏季要进食下烈新鲜果蔬以及进补药性较平和而偏凉的药物。　　
绿豆：性寒，味甘。清热解毒，利尿消肿。酷暑盛夏，喝点绿豆汤，可消暑解渴。倘若误食有毒食物时，绿豆就可用来解毒。　　
黄瓜：性凉，味甘。具有清热解毒、生津止渴、利尿消肿的功能。黄瓜的头部味有点苦，含有一种葫芦素，它可增强人体的免疫能力，并可起到抗肿瘤功效。　　
丝瓜：丝瓜不仅是一种夏令佳蔬、进补佳品，而且还具有防病治病的功效。　　
西瓜：性寒，味甘甜。清热解暑，除烦上渴，营养丰富，含有果糖、葡萄糖、苹果酸、氨基酸、磷酸、维生素C等物质，能迅速补充夏天人体散失的大量水分和消耗的能量。　　
冬瓜：消暑佳品，其味清淡爽口，煮汤炒菜皆宜。冬瓜营养丰富，自古就是食疗进补之佳品，有利尿消肿、清热化痰的功效，用冬瓜、苡仁、百合、莲子、与鸭同炖，能消暑热，开胃进食。　　西红柿：性微寒，味甘酸。具有清热解毒，健胃消食，生津止渴之功效。　　
薏苡仁：药性缓和，味甘淡，是清补健胃的上品，同米煮粥，中老年人经常食用，对身体健康颇有益处。　　
金银花：夏季里，将金银花与菊花同用能解暑热，清脑明目；配上山楂能助消化，通血脉；加入蜂蜜添营养，补中气，味甜酸，实为优良清凉饮料。     ( 摘自《中国环境报》夏补适当益身心 ) 　　


歡迎留言﹕ |

因为产生疲劳的性质不同，所以消除疲劳的方式也该不同，否则不仅不见效，还可能使疲劳加重。 　　
 
体力疲劳：主要表现为四肢乏力、肌肉酸疼，但精神尚好。产生体力疲劳的原因是代谢产物在血液里堆积过多，使肌肉不能继续进行有效的活动，信息传到中枢神经，人就产生了疲劳感。消除体力疲劳的最佳方法是睡眠，临睡前洗一个热水澡或用热水泡泡脚，这样更易入睡。一般较轻度的疲劳，坐一会或躺一会儿即可消除，如再配合保健按摩，效果则更好。　　

脑力疲劳：因长时间用脑，引起脑的血液和氧气供应不足而使大脑出现疲劳感，主要表现为头晕脑涨、食欲不振、记忆力下降、注意力不能集中等。消除脑力疲劳的最好方法是适当参加一些体育活动，如打打球、做做操、散散步等。但活动的强度不宜过大，时间不宜过长。大脑在运动中得到放松，消除疲劳。　　

心理疲劳：这是因为心理受到劣性精神刺激而引起的一种消极心理，主要表现为精神焦虑、情绪抑郁、意志消沉等。对待心理疲劳靠单纯的睡眠休息是解除不了的，应及时宣泄自己的不良情绪，可找几个知心朋友聊聊天或参加一些健康有益的文体娱乐活动。同时，应讲究心理卫生，加强品德修养，调整好自己的精神状态，开阔心胸，以减少产生心理疲劳的诱因。     (摘自千龙网) 

野薔按：

能上來看到這一段的，大概經常用腦力的人士居多吧。不妨可以把廚房的工作當作消除脑力疲劳的一種調節喔。而且也符合“活动的强度不宜过大”的原則。不是很好嘛：))
歡迎留言﹕ |

古老的山茶属植物是所有非草本植物茶叶的来源。加工商通常利用 3种不同的方法将山茶属植物叶子分别加工成绿茶、黑茶和乌龙茶。目前，全球生产的茶叶中约有75％的黑茶，23％的绿茶，2％的乌龙茶。与咖啡豆一样，茶叶刚收获时也是绿色的，加工商通过控制新鲜茶叶接触空气时间的长短来生产出具有不同滋味的茶叶，这个过程就称作“发酵 ”。如果发酵时间较短，加工出的茶叶就会变成绿色或者黄色，从而称为绿茶；如果发酵时间较长，加工出的茶叶就会变成黑色，从而称为黑茶；如果发酵时间在上述2种情况之间，  加工出的茶叶就会变成咖啡色，从而称作乌龙茶。　　
茶水是世界上人类消费量仅次于水的饮料。人类在过去5000多年里一直通过茶叶来提神醒脑，但是只是在过去30多年里才着手对茶叶保健性能的科学原理进行深入的研究。近年来，通过大量的试验，美国对茶叶保健性能的研究又有了新进展。具体情况如下：　　
 
一、茶水可促进新陈代谢 　　美国科学家通过人体试验发现，与饮用普通水的人相比，饮用茶水的人每天的能量消耗平均要高出67卡，特别是脂肪氧化率要高出12％。这一发现再次证明，茶水确有促进脂肪消耗、提高新陈代谢速度的作用。美国科学家认为，这是茶叶中所含有的咖啡因和儿茶酚共同起作用的结果。　　
二、茶水可降低胆固醇　　美国科学家最近发现，饮用茶水(特别是绿茶和黑茶水)有助于降低胆固醇，从而可防止冠状心脏病的发生。为期 3周的人体试验发现，与饮用普通水的人相比，饮用黑茶水的人的血脂下降了6％～10％；更为重要的是，饮用黑茶水对高密度脂蛋白水平没有任何影响。　　
三、茶水可提高胰岛素活性　　美国科学家发现，绿茶、黑茶和乌龙茶水接触白鼠的脂肪细胞之后，可使胰岛素活性提高15倍。为期8周的试验发现，每天饮用6杯茶水的乙型糖尿病人的血糖水平平均下降了15％～20％。　　
四、茶叶含有丰富的类黄酮　　茶树通过生成多酚化合物来保护自身的光合作用过程，这种多酚化合物包括许多水果和蔬菜所拥有的旨在抗氧化的类黄酮。茶叶所含有的多酚化合物近95％是类黄酮，在所有种类植物中排名第一。绿茶含有较多的简单类黄酮(即儿茶酚)，而黑茶和乌龙茶则含有较多的复杂类黄酮(即茶玉红精和茶黄素)。美国科学家发 现，173克绿茶中约含有235毫克儿茶酚，而1只重量为178克的苹果仅含有约16毫克儿茶酚和10毫克维生素C ；此外，与众所周知的维生素A、C 和E相比，某些多酚化合物具有更强的抗氧性。　　
在美国，黑茶消费量目前占茶叶消费总量的90％；绿茶消费量近年来增长了1倍以上，约占茶叶消费总量的 9％。美国科学家认为，饮用多种茶水有助于增加饮食中的营养。（中国食品报）
歡迎留言﹕ |

　　“我一定要成功！”心理大师常常告诫企图成功者，在内心要培养强烈的动机。 医师也发现，肥胖症的行为疗法也有异曲同工之妙。在过去的临床经验中，拥有强烈减肥动机的人，往往才是减肥成功的赢家。

　　以下是鼓励自己成功进行减肥９大要点：

1.加强减肥的动机：强烈的减肥动机是减肥成功的基石。
2.减少食物之刺激：
3.婉拒同事、朋友的邀宴及赠送的食物。
4.饮食行为
6.营养教育
7.身体的活动
8.目标的建立
(摘自《成功减肥九大要点》)
 
野蔷按：
 
其中我黑体字强调的是我觉得最重要的(废话：))  下面簡單說說我的理解。
“1.加强减肥的动机”。一个人真的要到他(她)自己想減肥的一天才有可能減肥，也才有減肥的意義，否則跟精神上是沖突的。
“6.营养教育”。知道什么對身体好，什么不好；以及什么東西要多少，這些都很重要。
“7.身体的活动”。減肥不光是攝入的問題，也是支出的問題。
“8.目标的建立”。目標要建立得可行，而不是好听。任何吃的目標以及運動目標。
歡迎留言﹕ |

误区一：吃水果可补维生素C

　　大多数水果的维生素C含量并不高，其他维生素的含量就更加有限。维生素共有13种，来自于多种食品。若想单靠水果提供所有维生素是极不明智的。比如，要满足人体一日的维生素C推荐量，需要摄入5公斤富士苹果，这绝对是不可能完成的任务。

　　富含维生素C的水果有鲜枣、猕猴桃、山楂、柚子、草莓、柑橘等，而平时常吃的苹果、梨、桃、杏、香蕉、葡萄等水果的维生素C含量甚低。

　　误区二：水果代餐有益健康

　　人体一共需要将近50种营养物质才能维持生存，特别是每天需要65克以上的蛋白质，20克以上的脂肪，以维持组织器官的更新和修复。水果含水分85％以上，蛋白质含量却不足1％，几乎不含必需脂肪酸，远远不能满足人体的营养需要。

　　误区三：多吃水果可以减肥

　　实际上，水果并非能量很低的食品。因为具有令人愉快的甜味，其中糖分的含量往往达到8％以上，而且是容易消化的单糖和双糖。尽管水果按重量算所含热量比米饭低，但因为水果味道甜美常让人爱不释口，很容易吃得过多，所以摄入的糖分往往超标。

　　误区四：去果皮就可以解决农药问题

　　很多人担心水果被农药污染，吃的时候总是把表皮削去，以为这样就可以防止污染、安全享用。其实为了防治害虫，很多农药是施在根部的，也有一些直接打入树皮内，从内部解决害虫问题。这类施药方式造成的残留，显然是无法用削皮解决的。水果当中营养素含量最高、风味最好的部分恰好在表皮附近，只要将水果彻底洗净，带皮食用比较科学。(吃水果的四大误区)

野薔按：

1) 其實，“營養食品”与“健康食品”是兩個概念。基于現在人們都營養過剩，所以，提到的所謂“健康食品”通常指的是“低脂”、“低糖”、“低膽固醇”、“高纖”這類指標。當然大量的蔬果便被認為是健康食品。但并不意味著營養素高。
2) 關于吃不吃“皮”的問題，我不禁聯想到我的一位朋友。她曾經對削不削皮的問題很感興趣，并且積极追蹤所有最新訊息。但是後來發現越來越糊涂。最終，我的朋友決定，一天削皮一天不削皮，就所有煩惱都沒有了。關于吃不吃“皮”的訊息也沒有繼續追蹤的意義了。
歡迎留言﹕ |

不少人认为服用维生素C制剂与食用含维生素C食物的效果是一样。事实上，天然食物中所含的维生素C与人工合成的维生素C是不尽相同的。在水果和蔬菜中，天然维生素C中主要是抗坏血酸发挥作用，而人工合成的维生素C是纯药物制剂，在效果上远不如天然维生素C。此外，服用合成制剂往往用量较大，若长期服用可在体内形成草酸，而这是形成肾脏草酸盐结石的潜在威胁。相反，水果、蔬菜中的维生素C，不会导致尿液中草酸含量过高。因此，不要用维生素C替代蔬菜。
对一个健康人来说，每日维生素C的需要量为50－150毫克。自然界中富含维生素C的食物有鲜枣、柑橘、山楂、雪里蕻、辣椒、青蒜、西红柿及许多野生菜果等，适当食之即可满足人体每天对维生素C的需要。
(摘自《中国食品报》)

野蔷按：

人工合成的東西一定沒有辦法和天然的媲美。天然東西中，雖說營養成份在含量上比例不高，但是有載体，容易吸收。凡試管里發生的反應，很多都不能在人体內作用得那么理想。所以，维生素藥片是不能夠代替蔬果的。 歡迎留言﹕ |

　　1、最佳调味品——食醋：酷夏热出汗多，多吃点醋，能提高胃酸浓度，帮助消化和吸收，促进食欲。醋还有很强的抑制细菌能力，短时间内即可杀死化脓性葡萄球菌等。对伤寒、痢疾等肠道传染病有预防作用。夏天人易疲劳、困倦不适等，多吃点醋，很快会解除疲劳，保持充沛的精力。

　　2、最佳蔬菜——苦味菜：夏季气温高湿度大，往往使人精神萎靡、倦怠乏力、胸闷、头昏、食欲不振、身体消瘦。此时，吃点苦味蔬菜大有裨益。中医学认为，夏季人之所以不爽缘于夏令暑盛湿重，既伤肾气又困脾胃。而苦味食物可通过其补气固肾、健脾燥湿的作用，达到平衡机体功能的目的。现代科学研究也证明，苦味蔬菜中含有丰富的具有消暑、退热、除烦、提神和健胃功能的生物碱、氨基酸、苦味素、维生素及矿物质。苦瓜、苦菜、莴笋、芹菜、蒲公英、莲子、百合等都是佳品，可供选择。

　　3、最佳汤肴——番茄汤：夏令多喝番茄汤既可获得养料，又能补足水分，一举两得，番茄汤(烧好待冷却后再喝)，所含番茄红素有一定的抗前列腺癌和保护心脏的功效，最适合于男子。

　　4、最佳肉食——鸭肉：切莫以为夏季只宜吃清淡食物，而夏季照样能进补，关键在于选准补品。这里向你推荐鸭肉，鸭肉不仅富含人在夏天急需的蛋白质等养料，而且能防疾疗病。其奥妙在于鸭属水禽，性寒凉，从中医“热者寒之”的治病原则看，特别适合体内有热、上火的人食用，如低烧、虚弱、食少、大便干燥和水肿等多见于夏季。鸭与火腿、海参共炖，炖出的鸭汁善补五脏之阴；鸭肉同糯米煮粥，有养胃、补血、生津之功，对病后体虚大有裨益；鸭同海带炖食，能软化血管、降低血压，可防治动脉硬化、高血压、心脏病；鸭肉和竹笋炖食，可治痔疮出血。

　　5、最佳饮料——热茶：夏天离不开饮料，首选的既非各种冷饮制品，也不是啤酒或咖啡，而是极普通的热茶。茶叶中富含钾元素(每100克茶水中钾的平均含量分别为绿茶10.7毫克，红茶24.1毫克)，既解渴又解乏。据英国专家的试验表明，热茶的降温能力大大超过冷饮制品，乃是消暑饮品中的佼佼者。

　　6、最佳营养素——维生素E：维生素可让你平安度夏，“最佳”桂冠非维生素E莫属。德国科学家强调，人在夏天会遇到三大危险，即强烈的日照、臭氧与疲劳，而维生素E可将这三大危险降到最低程度。维生素E在麦芽、麸皮面包、胡桃泥、奶制品等食物中含量较多，夏天可多安排一点。必要时也可酌服维生素E的药丸，每天15-60毫克足矣。

　　7、最佳运动——游泳：夏令最好的运动是游泳。游泳不仅锻炼人体的手、脚、腰、腹，而且惠及体内的脏腑，如心、脑、肺、肝等，特别对血管有益，被誉为“血管体操”。另外，由于在水中消耗的热量要明显高于陆地，故游泳还能削减过多的体重，收到健美之效。

　　8、最佳服色——红色：不少人认为穿白色衣服度夏最佳，其实穿红装更好。其奥妙在于红色可见光波最长，可大量吸收日光中的紫外线，保护皮肤不受伤害，防止皮肤老化甚至癌变，而其他服色(包括白色)此种功效较弱。至于面料，当以混纺的T恤衫为佳，其最佳混合比例为33%的棉和67%的聚酯。

　　9、最佳取凉“设施”——扇子：从健身角度看，取凉“设施”是扇子最佳。扇子虽然已是“老古董”了，但其健身效果却是其他任何现代降温设备所无法比拟的。摇扇是一种运动，可锻炼肢体(若有意识地换用左手摇扇，还可收到活化右脑、开发右脑潜能、预防中风的意外之效)。同时，扇子获得的风也最宜人。

　　10、最佳保健措施——起睡定时：夏天日照时间长，天亮得早而黑得晚。因此，人们的起居和作息时间，应随之作一些相应的调整，以迟睡早起为佳，而且应尽可能地定时起、睡。“定时”是体内生物钟的要求。如果一年四季都能定时，可造成“动力定型”，使身体具有最好的适应性和预定性，在夏季，更应给自己规定一个严格的起睡时间，决不无故违反，即使休息日也不例外，夏季最佳就寝时间是22：00-23：00，最佳起床时间是5：30-6：30。夏季炎热的天气很容易影响人们的睡眠，但你一旦养成了定时起睡的习惯，就比较容易排除气候对睡眠的干扰，早晨也会自然舒适地醒来，体内的生物钟就不会出现“错点”现象，各种生理节律均可安然运行。
(夏季生活中的十个“最佳”) 歡迎留言﹕ |

廣東和香港式茶樓點心之糯米雞

　　"糯米雞"是廣東和香港式茶樓點心之一。但今日這些"糯米雞,',都不是真正的"糯米雞",只可稱為荷葉包糯米飯而已。今日的"糯米雞,',是先煮熟一窩糯米飯,然、後將荷葉攤開在工作台面,先把一塊糯米飯鋪在荷葉之上,然後將為肉及其他餡料放在上面;再將一大塊糯米飯鋪在上面,把糯米飯包裹飯餡,最後包以荷葉而成。今日的"糯米雞"是各種材料都已煮熟的,包好之後再蒸熱便可供應市場。故實際上是"包荷葉糯米飯,',而不是真正的"糯米雞"。

　　真正的"糯米雞"比現時的"糯米鶴"細隻很多,製法是把生糯米浸透,用包子的方法製成。它們不同於子的是子是用草綁札,及放在水裏來烚。正式"糯米雞"則不用草繩綁紮,只要包好了,便可隔水蒸熟。因此真正的"糯米熟"不能太大隻,否則不易蒸熟。同時因不用防腐劑的棚砂,故不能隔夜,要即日蒸,即日賣。但它比子味美和有益,糯米在蒸熟成飯時, 餡內的雞汁滲入糯米飯內,特別好味。

據說香港有這種正式的"糯米雞"出售的酒家,是隨園酒家。隨圍酒家位於石塘咀的德輔道西,是香港唯一的真正園林酒家﹒在"塘西風月"時期,它是一間著名的酒家。這家酒家的"糯米雞"是香港正宗"糯米雞"的發源地,但正宗"糯米雞"並非香港發明的(廣州才是正宗"糯米雞"的發源地),只是隨園酒家主人,在香港首次用廣州傳統"糯米雞"的製法,在本地推出而已。
(小史:廣東和香港式茶樓點心之『糯米雞』)

************
糯米酥鸡

用料：
不开腹光鸡1只(约1000克)，糯米150克，鸡肫100克，鸡肉50克，湿香菇10克，湿莲子30克，火腿粒5克，虾米10克，精盐5克，味精5克，胡椒粉O．5克。

制法：
（1）先将光鸡脱骨(即采用内脱骨的方法)，在脱骨过程要注意，刀口处不能太宽或太长，一般刀口要在5厘米左右，才不会影响质量。内外用清水洗净待用。
（2）将糯米浸洗捞干放入蒸笼炊熟晾干，同时把莲子也放进蒸笼炊熟待用。再把鸡肉、鸡胶、湿香菇分别切成丁状，鸡肉丁及鸡肫丁调上味料，虾米洗净切碎待用。鼎烧热放入少量生油，把香菇、熟莲子、火腿粒、虾米炒香，然后把鸡肉、鸡肫炒熟，再将糯米饭倒入鼎内调入味精、精盐、胡椒、麻油搅均匀成糯米鸡料，再将糯米鸡料装进脱骨鸡的鸡腹内，用竹签缝密鸡腹，然后盛在盘里放进蒸笼约炊40分钟取出，用手压平待用。
（3）将鼎烧热，倒入生油，候油热时在鸡的表面抹上酱油粉水，放入油内炸至金黄色捞起，用刀切半，再切成2厘米宽、4厘米长的块状，摆进盘里(摆上头尾)，淋上胡椒油即成(上席时配上甜酱2碟)。

特点：
表皮金黄带脆，味道香醇带嫩。

野薔按：

1) 看來糯米雞如果不談具体味料，在做法上，就已經分成了兩大類別：糯米包雞的和雞包糯米的。
2) 我做的應該不算第三種，是“拌在一起”的。理由是更加入味，也是制作更加簡單啦。
歡迎留言﹕ |

　　番薯是一种非常普遍的食品，市场上天天都有卖。番薯糖水、番薯粥、油炸番薯，很多人都吃过，但它的营养价值，却未必人人晓得，许多人还误解了它。番薯所含一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤、延缓衰老有一定作用。难怪有人说番薯是一种长寿食品。
　 　
　　番薯营养非常丰富。现代科学研究证实，番薯中含有多种人体需要的营养物质，包括热能、蛋白质、糖、脂肪、磷、钙、铁、钾、胡萝卜素，另含有维生素B1、B2、C及尼克酸和亚油酸等，维生素C的含量是苹果、葡萄、梨的10至30倍，居同类果蔬和粮食之冠，胡萝卜素的含量比马铃薯、芋头、玉米高600倍以上。番薯也含有丰富的能促进人体新陈代谢、助长发育的赖氨酸，与米、面配合食用，可发挥蛋白质的互补作用，提高营养价值。可见我们的老祖母用番薯煮粥或面是相当科学的做法。
　　
　　番薯含有大量黏液物质，能保持人体心血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化，利于保持呼吸道、消化道、关节腔的润滑。番薯所含的纤维素和果胶能促进肠胃健康。有些人吃过番薯后会腹胀、放屁，就说番薯湿热，其实是错怪了番薯，因为那是番薯帮助肠胃蠕动的结果。
　　
　　番薯属于碱性物质，与动物性食物搭配食用，可维持血液的酸碱平衡，有益于健康。 　
　　
　　番薯虽然益处很多，但糖尿病和肾脏病患者不宜多吃。因为番薯的淀粉质含量很高，而淀粉质经消化后会转化为葡萄糖，对糖尿病人不利。同样的，番薯的高钾成分也不利于肾脏病患，所以食用一定要有所节制。
　　
　　番薯的口感和口味因品种而异。一般而言深紫色的小番薯、中国番薯、澳洲番薯和产自越南的日本种番薯味道较香甜，质地较硬，而印尼和马来西亚的红心及黄金番薯质地较软。不过不管哪一种番薯，它的营养价值大体差别不大。 (新华社《番薯煮粥面相当科学》)

野薔按：

1) 以前，只知道番薯(山芋)的通便作用。听過一句話(噓---小聲)叫做“一斤山芋兩斤屎，回頭看看還不止”。現在新科學又告訴我們這許多：又是唯他命又是胡蘿卜素的。嗯，這種金紅、桔黃的食品，是不是都含胡蘿卜素啊。
2) 營養再好，也不能就指望它。维生素C的含量是苹果、葡萄的10至30倍，不吃苹果、葡萄了就吃它？錯誤！它的高碳水化合物含量決定了它只能當“飯”吃，即，不能當“菜”當“水果”。讓它來代替主食中的部分白米飯而丰富些營養還是不錯的。

歡迎留言﹕ |

炒豆芽菜为什么宜用醋烹？
豆芽饱含水分，在烹炒时易出汤软蔫。炒时如用醋烹一下，可使豆芽既能断生，又不出水软化。因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，能使豆芽增强脆性。同时，豆芽含有较丰富的维生素，炒时易被氧化而遭破坏，放醋可以达到保护营养素的作用。
歡迎留言﹕ |

台式三杯鸡：
制作时不需用水，只需一杯米酒、一杯酱油和一杯麻油，切好的鸡块裹生粉用油炸过，再加配料放在砂锅里煮，直到汁收住了，肉酥烂了，撒上九层塔就可以上桌了。九层塔即是金不换，最为广东人所熟悉，无论中西菜及东南亚菜均使用，香味独特。拨开面上的九层塔，颜色金黄的就是三杯鸡了，不油不腻，既酥且烂，亦嫩亦鲜，香味很独特，似是鸡香又有酒香，还有九层塔的清香，美味只可意会不可言传。

赣派三杯鸡：
两百多年前，宁都县有姐弟俩，父母双亡，相依为命。一天，弟弟要出外学做生意，姐姐便将自养不到一年的母鸡宰了，剁成小块，用一个带盖的土钵装上，顺手用小茶蛊往钵里倒了一杯酱油、一杯猪油、一杯米酒，但忘了往钵里加水，就端在灶上烧。过了一会，一股浓郁香味扑鼻而来，鸡也烂了，色也上了，汤也干了，味道既鲜又美；隔壁的官厨闻香而来，一尝拍案叫绝，究其由后信口称为”三杯鸡”。三杯鸡颜色金黄，味香骨酥，油而不腻。

川派三杯鸡：
将嫩子鸡洗净剁成5分贝方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水；用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。

三杯鸡翼：
配料：鸡翼中段600克，炒香芝麻少，姜2片。
浸汁：外国醋1杯(超级市场有售)， 糖1杯，水1杯，盐1茶匙。
鸡翼洗净，沥干水。适量水煮滚(水要浸过鸡翼面)，放下鸡翼煮3分钟，煮时不加盖。倒入筲箕内，用清水冲洗净。再适量水煮滚，水要浸过鸡翼面，放人鸡翼煮滚(不加盖)，慢火煮15分钟至鸡翼熟，倒在筲箕内，用清水冲洗，洗去 肥油，然后把鸡翼放人冷开水中浸冷，约1小时，取起鸡翼，沥干水，放入大汤碗内，将浸汁及姜放入锅内煮滚，待完全冷后，倒入鸡翼内，用保鲜纸盖密，放入冰箱，冷冻12小时便入味。鸡翼盛碟上，洒下少许芝麻。
(三杯雞)

歡迎留言﹕ |

当心，你的身体正在“变酸”
人体酸性化，现代人的“百病之源”

　　健康人的血液是呈弱碱性的，大概pH值是7.35到7.45之间，一般初生婴儿也都属弱碱性体液，但随着体外环境污染及不正常生活及饮食习惯，使我们的体质逐渐转为酸性。据一项都市人群健康调查发现，在生活水平较高的大城市里，80％以上的人体液PH值经常处于较低的一端，使身体呈现不健康的酸性体质。
~~~~~~
　　六大原因造成现代人身体酸性化

　　1.饮食结构不合理 专家指出，科学的饮食习惯是酸碱食物比例为1：3，但是现代人饮食中的主食往往是精米白面、鸡鸭鱼肉蛋，而这些都是酸性食物，据分析这样的饮食习惯其酸碱比例却正好相反，为3：1。因此，长期摄入过多的酸性食物是导致人体酸性化的原因之一。

　　2.运动不足 在阳光下多做运动多出汗，可帮助排除体内多余的酸性物质。但现代人以车代步现象愈来愈多，运动量大大减少，长久便会导致酸性代谢物长期滞留在体内，导致体质的酸性化。

　　3.过重的心理负担 由于现代生活节奏的加快，人们在日常生活、工作和感情上承担着不同的压力。当这种压力得不到释放的时候，便会对身体造成影响，从而导致体质的酸性化。

　　4.不良嗜好 烟、酒等都是典型的酸性食品，毫无节制的抽烟饮酒等，极易导致人体的酸性化。

　　5.生活不规律 如彻夜唱卡拉OK、打麻将、夜不归宿等无规律生活，都会加重体质酸化。

　　6.环境的严重污染 由于饮用水、农作物、家禽鱼蛋等造成严重污染，人们摄入这些含有有害元素的饮水、食物和吸入有害空气后，其中的酸性物质会滞留在体内造成体质酸性化。

　　自主“减酸”，走向健康

　　若想拥有一个健康的体质，适度的运动和良好的饮食是不可缺少的，所以平时要多做有氧运动，勤锻炼，保持良好的生活习惯和乐观、开朗、积极的心态。当然，最有效的方法还是从改善自己的饮食习惯入手。简单地说，就是通过多吃碱性食物、少吃酸性食物能直接纠正酸性内环境。哪些食物最能改善体内的酸性环境呢？海带可以说是碱性食物之王，多吃海带能很好地纠正酸性体质。所以平时感到劳累、疲乏、浑身酸痛的时候，不妨吃些海带。此外，人们常说喝茶能解乏，除了茶叶中的兴奋成分外，茶碱“中和”体内的酸性物质，也起到缓解疲乏的作用。

　　酸性体质是人体大量摄入高脂肪、高蛋白、高热量食物的结果，那么平时就尽量少吃这些食物。实在想吃时可以把它们和碱性食物一起搭配，比如炖肉时放些海带，烧牛肉时加些萝卜等等。

　　常见食物的酸碱性

　　强酸性 蛋黄、乳酪、白糖、西点、柿子、乌鱼子、柴鱼等。

　　中酸性 火腿、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。

　　弱酸性 白米、花生、啤酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅等。

　　弱碱性 红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。

　　中碱性 萝卜干、大豆、胡萝卜、番茄、香蕉、橘子、番瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。

　　强碱性 葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、天然绿藻类。
歡迎留言﹕ |

专家：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。
......
吴老师：“我做酸菜，首先选的白菜要选的好一些，要棵小，而且芯儿要饱，然后把白菜洗得干干净净的，我要用凉白开来腌酸菜，我的经验就是腌的时候放点Ⅴc，一公斤的白菜可以放4粒Ⅴc，放入维生素C的作用主要是可以阻断亚硝酸盐的生成。”
(翠花且慢上酸菜)

野薔按：

醃酸白菜的時候擠檸檬汁是听說過的。應該也不錯吧，檸檬富含Ⅴc 呢。
歡迎留言﹕ |

致癌，不在于吃隔夜菜

一位读者来信说：她听说广东人胃癌发病率低，与不吃隔夜蔬菜的习惯有关。于是许多家庭都开始担心：前一天的剩菜，难道第二天热热再吃会致癌吗?
其实这并不是隔夜不隔夜的问题，而是蔬菜在烹调后存放的时间长短问题。如果早上做菜晚上才食用，隔的时间并不比一夜短。
许多消费者已经知道，由于施肥的缘故，蔬菜中往往含有较多的硝酸盐。硝酸盐本身并无毒性，但它会转变为致癌的亚硝酸盐。因此，许多人都注意购买新鲜的蔬菜，并尽快吃完。
但是，蔬菜烹熟后，其中的硝酸盐仍然会有转变为亚硝酸盐的危险。在烹调的高温作用下，蔬菜中的酶已经被灭活了，但是蔬菜冷却之后，又会接触空气中的微生物。其中许多微生物都能分泌出硝酸还原酶，能够把硝酸盐变成亚硝酸盐。
蔬菜经过食用后，筷子的翻动会增加微生物的“接触面”，而口中的唾液也含有细菌和酶类。因此，食用过的剩菜比没有经过翻动的菜会更快地产生亚硝酸盐。
储藏的温度也有影响。在室温下，细菌繁殖速度快，产生亚硝酸盐的速度也快。在冰箱中，温度低，细菌的活动受到抑制，还原成硝酸盐的速度就会慢一些。
因此，烹调后的蔬菜也不应在室温下久存，最好是当餐吃完。餐后如果有剩下的蔬菜，应当立刻放进冰箱中。一些食堂早早烹好菜肴，在火上放一两个小时才卖完；盒饭快餐一放便是两三个小时等，其蔬菜都有亚硝酸盐含量增加的问题。
就亚硝酸盐而言，不同蔬菜的危险性也不同。有绿色食品标志的蔬菜的危险性较小，因为在它们的栽培过程中严格控制了肥料的施用量。一般来说，叶菜中的硝酸盐含量最高，根菜次之，果实类蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黄瓜等较少。所以，叶菜最不宜存放于室温下，应当尽可能地一次吃完。马铃薯、洋葱、番茄、胡萝卜之类蔬菜则可以在冰箱中暂时存放，食用前再次加热即可。如果因为次日没有时间准备，一定要提前一天做好蔬菜供第二天食用，可选择新鲜菜烹调，做好之后用干净的筷子拨出一半当餐食用，余下一半稍微晾凉之后立刻加盖，放在4℃冰箱中，次日取出，微波炉加热之后便可食用。

**********
蔬菜不可在冰箱内久存

　　自从有了冰箱，人们常常在周末出门采购，然后把食品存放在冰箱里慢慢地享用。一般的加工食品只要在保质期内，放入冰箱中储存是比较安全的。在0℃-4℃的低温下储存罐头、饮料、调味品等，能够保质。多数水果在冰箱中储藏，可以推迟腐烂和软蔫的时间。
　　如果以为有了冰箱就万事大吉，经常将蔬菜存放在冰箱中数日，却是非常危险的。
　　蔬菜中最大的危险来自其中的硝酸盐。硝酸盐本身是没有毒的，但储藏一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这是一种有毒物质，它在体内与蛋白质类物质结合，是导致胃癌的重要原因之一。
　　新鲜蔬菜买来后应当尽快食用。叶菜类中硝酸盐含量较高，尤其不可久放。若买来蔬菜当天没有烹调，应及时装入保鲜袋，扎口放冰箱中暂时保存，不宜放在室温下。肉类菜肴可以多次加热，但蔬菜烹调后要当天吃完，不要反复热剩菜。凡是已经发黄、水渍化的蔬菜，其中亚硝酸盐含量都非常高，千万不可食用。


野薔按：

我原以為，亚硝酸盐的產生，只和鹽的腌制作用有關。于是一直存疑，隔夜的菜是不是也等于一種腌制？
看來，還不止這些---与蔬菜的栽培和菜買來後的保管以及燒好之後的妥善保存都有關系。
我們能做的是什么？菜要盡量吃自然生長的(可是不容易做到)。
菜要現買現做現吃(盡量做)。
吃剩菜或者腌菜的時候，搭配新鮮蔬果(不難做到，但需記住)。
歡迎留言﹕ |