野薔讀網 My Surfing Notes

在巴黎，要看的有宫（卢浮宫、凡尔赛宫）、塔（埃菲尔铁塔）、门（凯旋门），要买的有法国香水，要吃的有法国大餐。

　　我不是美食家，但对颇有名气的法国大餐总是想品尝一下，一天在观看拉丁天堂的歌舞表演前终于如愿以偿。他们实行的是分餐制，先是一盘蜗牛，数数八个；后是一盘以牛排、炸鸡为主的菜肴，而牛排和炸鸡则是每人各选一种；再是一盘面包、甜点之类，此外，就是冰淇凌、干红和香槟酒。虽然我不清楚这是属于那个档次的大餐，却吃得颇为开心。

　　我一向为我们国家丰盛的菜肴而自豪。不是有这样一种说法吗：吃中国的菜肴，住英国的房子，拿美国的工资，娶日本的老婆。中国的菜肴是享誉世界的，甭说满汉全席，就是八大菜系，哪一系也是丰盛有加，讲究色、香、味、形、视觉与味觉俱佳；烹调技艺就有炸、烧、熏、蒸、炒、溜、爆、烹等八种之多；就连菜肴的名字也多有丰富的文化内涵。说起中国的饮食文化来，恐怕很少有别人比得上。但我在美国吃过企业家的宴请，在东欧吃过公家的宴席，以及此次吃了法国大餐之后，再次引起我对中国饮食文化的一些思考。

　　说我国饮食文化“博大精深”不假，但不能因为把饮食一提到“文化”的高度，就认为至善矣，至美矣。其实在我们饮食模式里，存在着一些不容忽视的陋习：

　　一曰，菜肴过多。
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　　二曰，饮酒过量。
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　　再曰，客气过度。
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对我国的饮食文化，也得两面看，其中有精华，也有糟粕，这糟粕就在这个“过”字上。(北京日报李明天
)

野蔷按：

看来，什么都是不可以“过”的，过犹不及。 歡迎留言﹕ |

　　茶历史悠久，茶的品种很多。在这里我们将介绍12种可以瘦身的茶，让爱美的你轻轻松松喝掉身上的脂肪。

　　乌龙茶

　　因节食减肥，吃得少，食物残渣就不足,有时积存几天才一次，很容易乾燥。推荐饮用乌龙茶。
　　原料：乌龙茶
　　做法：简单地用开水冲。
　　功效：助消化、去痰、解酒食油腻之毒、消脂。

　　薏仁茶

　　浮肿的原因很多，如果是单纯的水分滞留造成的浮肿，推荐饮用薏仁茶。
　　原料：炒薏仁10克、鲜荷叶5克、山楂5克。
　　做法：热水煮开，就可以饮用了。
　　功效：清热、利湿、治疗水肿。

　　荷叶茶

　　情绪低落、精神压力大，可能引起肠道的敏感性增加，而产生便秘困扰。推荐饮用荷叶茶。

　　原料：荷叶3克、炒决明子6克、玫瑰花3朵。
　　做法：用开水冲泡。
　　功效：清暑利湿、治水气浮肿、生发清畅。

　　决明子茶

　　肠子蠕动功能迟缓的人，(尤其是肥胖节食者在节食减肥期间)宿便容易积在体内，造成便秘。推荐饮用决明子茶。
　　原料：决明子茶
　　做法：热水冲泡。
　　功效：清肝明目、利水通便。

　　大麦芽茶

　　体内排气不畅，也能造成腹胀和胃胀，推荐饮用大麦芽茶。
　　原料：炒麦芽5钱、山楂5分。
　　做法：加冰糖水冲饮。
　　功效：开胃健脾、和中下气、消食除胀。

　　柠檬茶

　　既能消脂、去油腻，又能美白肌肤。
　　原料：柠檬切片。
　　做法：榨出柠檬汁，用温水冲调，加入适量蜂蜜。
　　功效：笑脂肪、助消化、美白肌肤、滋润肺腑。

　　普洱茶

　　胃里积食不化，不但影响肠胃功能，而且会使脂肪、糖份得不到正常的消耗而致胖。推荐饮用普洱茶。
　　原料：普洱茶叶、乾菊花5朵。
　　做法：热水冲泡。
　　功效：帮助消化、消除油脂。

　　玫瑰花茶

　　多功能的玫瑰花，可以冲茶浸酒。多喝可以保护胃。
　　原料：玫瑰花5克。
　　做法：温开水冲泡。
　　功效：活血散淤、治肝胃气痛。

　　菊花茶

　　清火、减肥最方便的饮品。
　　原料：几朵干菊花。
　　做法：直接以热水冲泡。
　　功效：清暑退热解毒、消脂肪、降血压。

　　陈皮茶

　　如果一不小心吃得太多油腻，没关系，泡一壶陈皮茶，去去油腻吧。
　　原料：陈皮4克。
　　做法：沸水冲泡。
　　功效：理气调中、疏肝健脾、导滞消积。

　　山楂茶

　　山楂茶对喜欢吃肉的肥胖这更适合。
　　原料：山楂10克。
　　做法：用水煎煮。
　　功效：能消除油脂、帮助排泄体内废物，散淤化痰。

　　酸溜根茶

　　绝对的减肥好饮品。饭後煮上一杯，既达到减肥的目的，又享受酸酸甜甜的好味道。
　　原料：山楂10克、荠菜花10克、玉米须10克、茶树根10克、糖少许。
　　做法：以上各味碾成粗末，煎汤取汁。
　　功效：利尿降脂，适於肥胖者和高血压者。
(三九健康网)

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　　随着深秋的结束，早晚的寒气愈来愈强，这意味着冬季的来临。按照中国人的习惯，从立冬开始至冬至前后是对身体“进补”的大好时节，大家称为“补冬”。正确的“补冬”，能使身体强壮而又保持窈窕。
　　一、常用“补冬”药缮处方
　　１．八珍
　　当归、地黄、枸杞、芍药、白术、茯苓、大枣、甘草。
　　２．四神（又称“四臣”）
　　莲子、芡实、、山药、茯苓
　　３．四物
　　当归、川芎、芍药、地黄。
　　４．单方
　　人参、当归、田七、杜仲等。
　　烹调方法：
　　将准备好的汉药，如八味、四味、二味或一味，放入大壶内。接着准备家禽（鸡、鸭）或野禽（雉鸡、斑鸠等），还有猪脚（肘子）、猪肚、腰子、鳗鱼、鳖等，经过处理后再放入大壶中，然后倒入水和酒，或仅使用酒来慢慢炖煮。
　　煮好的补冬品，有效成分会渗出于汤中，肉里的软骨会松软到入口即化，汉药独特的味道则会满室生香。
　　注意：“补冬”最好在身体状况良好时进行，患有感冒而发烧或咳嗽时应避免。然而，“四神”的药性特别温和，而且富有滋养又能强化肠胃，因此即使处于感冒体力衰弱的情况下，只要有些食欲，即应多加食用。
　　二、瘦身、美容的良药——杜仲茶、杜仲酒
　　杜仲原本采用树皮作药材，但近年来却以干燥过的药片作成“杜仲茶”出名，据说对瘦身、美容有效。切开杜仲的树皮或树叶会抽丝，故又程为“木棉”。其名称的由来是因为有位名叫杜仲的人，率先煮此药服用，结果腰、膝的疼痛都消失，全身轻盈起来，精力也更充沛，所以便将这种药材称为杜仲。
　　杜仲由于具有强壮、镇痛、镇静的作用，故对神经痛、肌肉痛、关节炎有效。同时由于是不含副作用的降血压剂，近年来大受欢迎。
　　另外，杜仲酒有强壮强精的药效，有兴趣的人不妨试一试。方法是将50克的杜仲加上酒精含量为35度的烧酒600毫升，放置一个月即成。每次以5克配加倍的水稀释来喝。(冬季“进补”与减肥)

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菜的译名，特别是川菜的译名会向老外食客发出很多信息，以至影响到他们对这道菜的印象。

　　拿四川的“回锅肉”来说吧，在成都许多餐馆的菜单上，你会在“回锅肉”的下面发现一个笨拙的英文翻译“ｔｗｉｃｅｃｏｏｋｅｄｍｅａｔ”———烹了两次的肉。“回锅”是回锅肉好吃的秘笈，可是，嗨，为什么不保持这点神秘感呢？外国客人一听到这种翻译，马上会盘算：“天，把肉煮两次？是肉太老了，还是昨天剩下的肉？”要依我，不如翻译成“ＳｉｃｈｕａｎＰｏｒｋ”———川派猪肉更好。

　　另一道著名的川菜“宫保鸡丁”在配有英文的菜单上也经常惨遭“歪”手。如果请客的不是本地人，很可能没有老外愿意点这道菜，甚至试都不会试一下。听听看，“ｃｕｂｅｄｃｈｉｃｋｅｎｐｉｅｃｅｓａｎｄｐｅａｎｕｔｃｈｕｎｋｓ”（状似立方体的鸡肉块配大坨花生）；或是“ｃｕｔ－ｕｐｃｈｉｃｋｅｎｓｗｅｅｔｓａｕｃｅｏｎｐｅａｎｕｔ”（碎鸡肉配甜汁花生）；或是“ｐｉｅｃｅｓｏｆｃｈｉｃｋｅｎｐｅａｎｕｔａｎｄｓｏｕｒｓｗｅｅｔｇｒａｖｙ”（甜酸味浇汁碎鸡肉和花生）。你可能会想，这有啥子大惊小怪的？这些菜名有问题？以“ｃｕｂｅｄｃｈｉｃｋｅｎ”（状似立方体的鸡肉）为例，“状似立方体的鸡肉”容易让人产生怪异的联想，听起来像“工厂制造”。另外，千万不要在菜名里面加上“ｃｈｕｎｋｓ”（大坨）这个词，因为碰巧在俚语里面这个词被用来形容“呕吐”。如果你不想你的外国朋友“大坨大坨”地呕吐，就不要用这些名字来刺激他们。不如译成“金灿灿的鸡肉”———ＧｏｌｄｅｎＢｒａｚｅｄＣｈｉｃｋｅｎ。

　　其实，取名的事情不复杂，但是川菜馆犯的明显错误是：试图解释烹饪过程，或者把原料摆上菜单了。住手！让菜名正常些，不要细述，让人知道主料就行了。你不需要把“花生”放进菜名来昭示菜里面有“花生”，毕竟，花生就摆在食客面前，他们晓得花生是“啥子”。要取就取让人浮想联篇的名字。麦当劳不会给它的“巨无霸”取名“双架炸冻牛肉，配千岛汁、干酪配三片面包卷”。对不对？ (魏迈中漫谈川菜的译名)
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黃秋葵是一年生的草本植物，原產於非洲或熱帶亞洲，於60年初期自日本引進台灣．我們食用的部分是黃秋葵的嫩莢果，一般長度為5-10公分，果實呈長條狀，尾端尖細，很像女人的纖纖玉指，所以

英國人給他取了一個富有詩意的名子叫''女人指''（Lady's Finger）。
　　黃秋葵與眾不同之處，在於嫩莢果中含有粘滑汁液，具特殊香氣和風味，這種粘液由水溶性纖維果膠、半乳聚糖和阿拉伯樹膠等組成，可以幫助消化，治療胃炎、胃潰瘍，以及保護肝臟和增強人體耐力的功效，亦被許多國家定為運動員的首選蔬菜，更是老年人的保健食品。
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黃秋葵不僅有獨特的外型與口感，而且有令人意想不到的營養價值，因為它除了提供膳食纖維，還有豐富的礦物質，包括鉀、鈣、與鎂．由於黃秋葵的熱量不高，每一百公克只有37大卡的熱量，因此鈣與鎂的營養密度都比乳製品高，表示獲取等量的鈣質，所伴隨的熱量較低，有利於體重的控制。(黃秋葵)
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今年，湘西土家族 、苗族自治州民政部门对90岁以上老人进行了一次普查，普查结果证明，湘西苗族同胞中长寿者最多。90岁以上彼彼皆是，百岁老人也不罕见。最长寿的老人的是凤凰县人吴某，今年114岁，耳不聋，眼不花，行动自如，看上去就仿佛70来岁的人。花坦县麻栗场镇立新村是一个不到500人的苗族村，竟然有70岁以上老人30多人，90岁以上有5人，村民龙五意，今年已经103岁，仍然耳聪目明，他的大儿子已经86岁，小儿子也有64岁了。

为什么湘西苗族长寿者多？经调查，有以下几个方面的原因：

1、湘西苗乡环境优美，有利于延年益寿。湘西处于湘、黔、川、鄂四省交界处，四面大山，自然环境非常优美。这里森林覆盖面积大，山清水秀，没有受到丝毫污染。生活在这里的苗族人民可谓尽得天然，生活宁静。他们饮用的水是纯天然矿泉水，含有丰富的矿物质。苗族人多喝生水，却少有肠道传染病发生，主要得益于天然的水资源。
2、嗜酸食和粗粮。湘西苗族的饮食以酸味为主味，家家都有自制的酸食。什么酸汤、酸辣椒、酸萝卜、酸菜、酸鱼、酸肉……林林总总，不胜枚举。这些酸食都是以坛泡制，不作任何佐料，更没有什么添加剂。他们泡制的酸食，乳酸杆菌密度大，有促进胃酸分泌，消食、化食、解除油脂等作用，对治疗高血压、冠心病有着特殊效果，尤其是预防脑血栓有特殊功效。由于其解除油脂的作用，也是减肥的最佳食品。同时，苗族人喜食粗粮，认为粗糖有利于养力，平常多吃玉米饭，红薯饭，以大米渗和煮成，香气可口。
3、嗜食昆虫。湘西苗族有吃食昆虫的习惯，吃得最多的是一种当地叫“桃花虫”的水生昆虫，用热油烧炸，佐以辣椒 ，生姜等，香气扑鼻，十分可口。另外，也食用蚱蜢等小昆虫，以菜油或茶油浇炸，佐以配料。这些昆虫含有大量的蛋白质和微量元素。对人的健康有着很好的促进作用。
4、勤劳不止。湘西苗族人都一生勤劳，其勤奋程度到了不死不休的地步。湘西山高水险，人们的生活生产条件十分恶劣，生活在这里的苗族人民从小就养成了勤劳的习惯，因此体力都比较好，耐力更是惊人。几乎所有的苗族长寿老人都是劳作了一生，笔者村里的原老支书吴老万，89岁时尚能挑120斤粮步行十多里山路到镇府交粮，90多岁时还犁田耙地，上山打柴。93岁才得了一场大病去世。勤劳的习惯无疑是苗族人长寿者多的重要原因。
5、乐观豁达。乐观豁达是苗族人普遍的性格，可以是已经形成了一个民族性格。苗族人多才多艺，能歌善舞，农闲之余，邀群结伴，吹奏芦笙，跳起鼓舞，唱起苗歌，吹起木叶，无一日不娱乐，无一日不聚欢，非常乐观。正如苗歌里所唱的“一天不唱歌喉咙痒，一个月不唱歌病倒床，一季不唱喉咙网上蜘蛛网，一年不唱歌宁可见阎王。“他们过惯了日出而作，日落而息的生活，这种安于淡泊，乐观豁达的性格无疑有助于他们的健康。（吴国恩 苗族为何寿星多）

野蔷按：

看看這几條吧，我的感覺是這樣的：
第一，得益于自然環境。很同意；
第二，酸食和粗粮。也很好理解；
第五，乐观豁达。這是心理和精神的健康，也贊成。
第四，勤劳不止。這個呢，根据現代人的生活環境，可以改變成“多做運動”吧：))
第三，嗜食昆虫。這條吧，有些難度。感覺上不能接受:P 試想，能不能換成“吃魚”呢？据說日本人長壽，吃魚多也是因素？
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　　12月27日，浙江省营养学会副理事长兼秘书长、浙江大学医学院营养中心主任华金中教授向记者表示，“营养不良和营养过剩已经威胁到了我国居民的健康。尽管对营养方面的立法要几年后才能出台，但是，国务院有望在明年通过相关条例，对百姓的吃喝进行干预，保证国民的营养健康。” 　　

　　据新华网报道，全国营养调查资料表明，儿童钙、铁、锌及维生素A等营养素的供给明显不足。农村7岁男、女学生的营养性贫血检出率分别为25.8%和27.8%。目前我国营养不良的人口是全世界最多的几个国家之一，每年因此带来的损失约3000亿～5000亿元。 　　

　　另外，因为营养过剩全国有1.6亿成人血脂异常，另有1.6亿成人患高血压，2000多万人患糖尿病。在大城市中，每100个成人中就有30个人超重，12.3个人过于肥胖。高血压、糖尿病等上述慢性病住院医疗花费为827.3亿元人民币，而与膳食营养相关的慢性病已占死亡原因的70%。 　

　　华金中介绍，这几年国家各级政府都采取了一系列营养干预措施，如加强食品添加营养剂等，但由于没有相应的法律保障，许多措施很容易遭受挫折。我国已经在5年前左右启动了在营养方面的立法工作，但立法是一件浩大的系统工程，完成至少还要等上3-5年。目前，国务院法制办已经会同有关部门，对出台营养工作方面的条例进行实质性的讨论与规划，最快有望于明年出台，以应对营养法出台前的营养指导空缺。

(国务院有望明年出台营养指导条例)
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自助餐根据标准不同，其档次也相差很大。但一般的自助餐的布置、用料及菜品的种类大多是西餐中的焖、烩、煮类菜肴，再配上些沙拉、面包、甜点、饮料作为辅助。高档的烧菜比重较少，甚至没有。如自助餐的标准较高，餐厅会安排厨师现场制作一些烤、烧类菜品，客人现点现食，以保证火候和新鲜程度。

　　据考，自助餐的真正起源是八至十一世纪北欧的斯堪的纳维亚半岛，那时的海盗们每有所猎获的时候，就要由海盗头头出面，大宴群盗，以示庆贺。但海盗们不熟悉也不习惯当时中西欧吃西餐的繁文缛节，于是便独出心裁，发明了这种自己到餐台上自选、自取食品及饮料的吃法。以后的西餐业者将其文明、规范化，并丰富了吃食的内容，就成了今日的自助餐。很多西方专业自助餐厅现在还冠以“海盗餐厅”的名字，缘由如此。
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(自助餐的由来)

野薔按：

呵呵，原來自助餐是海盜餐！真的是考証出來的？有點迷惑。不會是現代人根据自己吃自助餐的狼吞虎咽想象出來的海盜形象吧：)) 歡迎留言﹕ |

　　食粥本是广东人的嗜好，如今在上海、北京等一些大城市也流行开来。走在街头，大小餐馆前的粥广告随处可见：果汁粥、菜汁粥、鸡汁粥、什锦粥、大众粥……数不胜数，且生意红火。

　　粥，在我国百姓的餐桌上至少摆放了4000年，《周书》称“皇帝使烹谷为粥”，这大约是关于粥的最早记载。自古以来粥就受到养生家的重视，是人们日常生活中再熟悉不过的饮食之一，尤其是以药粥预防疾病，民间早有实践。比如胡萝卜粥可以预防高血压；薏米粥可以预防癌症、泄泻；羊肉粥、生姜粥可以预防慢性气管炎；荷叶粥、绿豆粥可以预防中暑；对于吃惯大鱼大肉的人，适当喝一些野菜粥，可以增加维生素，滋阴补肾，调节生理机能；燕麦粥、燕麦片，它能够降血脂、血压、能降甘油三脂。试验发现，每天吃一碗燕麦粥和两片燕麦面包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30％。

　　联合国规定的长寿地区标准是每百万人口中有百岁老人75位，而在江苏省如皋市145万人口中，百岁老人已达172位，90岁以上的老人更超过4000人！一些专家认为，这与如皋地区“二粥一饭”的独特饮食习惯有关。如皋百岁老人中有74％每天都是早晚吃粥，中午吃干饭。吃粥减少了热量的摄入，可防止肥胖的发生，也减少了高血压、心脏病、糖尿病等“时髦病”发病的几率。另外，如皋百岁老人吃粥的主要用料是粳米、玉米面、大麦糁等，按中医的观点，它们具有健脾养胃的特殊功效，在维护健康方面起着重要的作用。

　　吃尽了大鱼大肉，人们念念不忘的还是这朴实的薄粥，它适合各种年龄、体质的人们。一碗热粥，两碟小菜，平常到了极点，对每个家庭却有着永远解不开的情结，更是健康长寿的选择。(一碗薄粥给你健康)

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年糕

春节吃年糕，这个传统遍布中国的很多地区。北方的白年糕，塞北的黄米糕，江南的水磨年糕，西南少数民族的糯粑粑，台湾的红龟糕.... 为什么过年要吃年糕？

稻米是中国南方自古代起就赖以为食的食物，江南水乡的人吃糯米做的糕团是很早就发明的食物。但是年糕的称呼却来自北方具有糯米那种粘性的黏黍(俗称小黄米)作的糕。明朝<帝京景物略>一书就记载，当时的北京人在正月元旦，要吃“黍糕，曰年年糕”。年年糕是从“粘粘糕”的谐音而来，吃此糕而取“年年高”之意，讨个吉利。

明清起年糕发展为常年供应的小食，有南北风味之分，北方甜食，或蒸或炸，南方则以水磨年糕最有名，或炒或汤。

饺子

在中国北方，传统的三十晚上，家家户户剁馅的案板响，饺子快下锅的时候，炮竹也开始大响起来了。

过年啦。

历史记载，饺子在公元五世纪就是黄河流域人民的食物。饺子原来是连汤吃的，象今天的馄饨，而今天河南，陕西有些地方吃饺子仍是连汤带水。唐朝起饺子捞在盘里，而宋朝时开始有“角子”一词，就是饺子的词源。明代小说「金瓶梅」中还有关于角子的文字：“月娘主张，叫雪娥做了些水角儿，拿到前边与西门庆吃。” 而今天有些地区的人把饺子叫扁食，也在古籍中有记载，据称可能出自蒙古语或回回语。

饺子是在明朝以后成为北方的春节食品，一是饺子形如元宝，吃饺子“招财进宝”，二是饺子有馅，可以把种种吉祥的东西包进馅里，寄托心愿。

春节的第一顿饺子必须在大年三十夜十二点以前包完，因为这个时辰是子时，更岁交子，明清时角子就写成饺子了（交加食旁）。

今天，很多人家都买机制的馅来包饺子了，所以家家户户剁馅声的景象也未必有了，但是春节吃饺子的习惯大多数北方人还是保留着。 (过年吃年糕与饺子的来历)
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 受"有钱难买老来瘦"观念的影响，许多老年朋友长年坚持素食，结果不但委屈了自己的嘴巴，健康还常常不如人。其实，脂肪虽然与动脉硬化、冠心病、肥胖症有关，但脂肪作为人体的三大主要营养素之一，不仅不可缺乏，还必须补足。

首先，脂肪是人体含热量最高的能源物质。1克脂肪经充分氧化燃烧，可以释放出9千卡的热量，是糖和蛋白质的2倍。人体进行长时间强度较大的活动，需消耗一定量脂肪，故体力劳动者和运动员应适量多吃脂肪。

第二，脂肪是重要脏器的支撑和保护垫子。缺少脂肪肾脏就会下垂，严重时能发生游走肾。脂肪在体内可减少脏器之间的磨擦和震荡。在臀部和足部有脂肪组织形成的脂肪垫，非常柔软，富有弹性，可起到缓冲减震作用。

第三，皮下脂肪可以自然起到一种隔温作用，减少体内热量过多的散失，对维持恒定的人体温度尤为重要。

第四，皮下的脂肪组织可以增加人体的线条美感，使人更加丰满。皮下脂肪层还可以减轻外部刺激对皮肤的磨损。

第五，脂肪对某些维生素的溶解吸收是必不可少的，例如维生素A、D、E、K，只有溶解在脂肪里，才会被人体吸收。否则会引起脂溶性维生素缺乏症。第六，在患有慢性消耗疾病时，脂肪无疑充当后备军，代替糖而供人体消耗。尤其在消化和吸收功能失调时，人体热量入不敷出，就可以明显看胖人比瘦人"优越"。

当然，高脂肪膳食，特别是含饱和脂肪酸及胆固醇较多的动物性脂肪高的膳食，确是引起高脂血症、冠心病、肥胖、糖尿病、癌症等多种疾病的重要因素，故关键在于摄取量的适当与否。从营养学观点来看，正常人每天要从饮食中获取约1800大卡的热量，其中的1/4需从相当于50克左右的脂肪中产生。而对于有肥胖趋势的中老年人，为控制和减轻体重，则应低于此标准。(长寿离不开脂肪)
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豆腐是人们最喜爱的食品，但究竟是单独食用为好，还是合理与其它食品搭配烹调呢？最近，专家们认为，豆腐不宜"打单身"，还是找个"伴侣"为妙。

　　营养学家认为，食物中蛋白质营养价值的高低，取决于组成蛋白质的氨基酸的种类、数量与相互间的比例。如果蛋白质中的氨基酸种类齐全，数量多，相互间的比例适当，那么这种食物蛋白质的生物价值就高，也就是说它的营养价值高。否则，即便食物中蛋白质的含量很高，它的营养价值也不高。

　　豆腐的蛋白质含量虽高，但由于它的蛋白质中一种人体必需的氨基酸蛋氨酸的含量偏低，所以它的营养价值更大被打折扣。如何扬长避短呢？办法也很简单，，只需将其它动植物食品与豆腐一起烹调就可。如在豆腐中加入各种肉末，或用鸡蛋裹豆腐油煎，便能更充分利用其中所含的丰富蛋白质，提高其营养档次。

　　此外，豆腐虽富含钙质，但若单食豆腐，人体对钙的吸收利用率颇低。若为豆腐找个含维生素D高的食物作伴同煮，借助维生素D的作用，便可使人体对钙的吸收率提高20多倍。例如鱼头烧豆腐，此菜不仅味道鲜美，而且搭配得非常科学。因为鱼头内的维生素D可提高人体对豆腐中钙质的吸收利用率。

　　也有专家主张将海带或其它含碘高的海产品与豆腐为伍。因为豆腐中含有一种皂角甙的物资，此物虽可防止能引起动脉硬化的氧化脂质产生，然却会引起体内碘的排泄，如果长期食用易引起体内碘的缺乏。故海带与豆腐同煮，则珠联璧合，两全其美了。
豆腐不宜“打单身”

野薔按：

歌里怎么唱的，“一個篱笆兩個梉，一個好漢三個幫”。原來，豆腐也要找搭檔：))
為了那個“蛋氨酸”，我們要尋找蛋肉類作伴；
為了“维生素D”，我們則要尋找魚頭為伍......
就往這個方向去思索菜單吧。
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　　 酸味可以增强人的食欲，也是美味佳肴中少不了的一道酸味。

　　　海南苗族特别喜爱吃酸食。这种酸食的传统习惯的形成，据说是由于他们世居于深山峻岭之中、山高路遥、交通很不方便、很不容易吃上新鲜的鱼肉类和蔬菜，而且也缺少盐。所以，苗族为适应日常生活上的需求，便家家户户都设置酸坛、制作酸鱼、酸肉、酸菜及其他酸食物。
　　酸鱼。苗家制作酸鱼多用鲤鱼。鲤鱼大多放养于稻田。待到秋收季节、鱼稻双　收。收获的鱼，除少数鲜食外，绝大部分都用来做成酸鱼，经久吃用。 酸鱼的作法是将鲜鱼用清水洗净、剖开去其内脏、置于酸坛里、撒上一些辣椒面、盐、再与生姜、大蒜、香料拌匀，过三、四天后，再将坛里的鱼取出，在酸坛底放上一层糯米饭。根据鱼的多少、一层一层装入酸坛内。摆一层鱼、撒一层糯米面或玉米面，每层都得用手压实。装完以后，再压上一层拌好的糯米饭，接着密封、盖紧。这种酸坛坛口有一个盛水凹糟，下放进适当的水，与外界空气隔绝，不使坛内的酸鱼氧化变质。这种制作酸鱼的方法，时间愈长，味道愈好。三、四个月后，既可生吃，也能煮吃、色味形具佳。
　　酸肉。制作方法与酸鱼大都一致。把猪肉切成不大不小的块块，在自家设置的酸坛里，按一层肉一层盐的办法，层层压实，待盐溶化后，再把肉取出，在每块肉上，再均匀地搓上糯米饭和酒糟后，另加入一些香料和辣椒面，再放进酸坛里，盖严。这样做的肉，不但味道鲜美、而且可以保存一年到两年。
　　酸汤菜。不但爽口、解渴、而且具有增进食欲、帮助消化的功能。所以，酸汤菜成为苗家人餐桌上不可缺少的一道菜。酸汤菜的作法是把青菜、白菜、韭菜、豆芽菜、辣椒、黄瓜、萝卜等放进酸坛内腌制、随时取出食用；再则用带叶子的菜如芥菜、白菜等洗净、放进锅里煮沸后，加进一些酸醋和香料，接着一起放进酸坛，经过一些时日即成。做酸菜汤时，准备一碟辣椒粉，放点盐、豆豉或味精等调料，即成为酸、辣、咸三味俱全、非常可口、促进食欲的美味佳肴了。
　 苗家的酸食、除酸鱼、酸肉和独具特色的酸汤菜外，还善于制作酸鸭、酸鸡等。这样，不仅保证了苗家人常年有肉、有菜吃、而且还是他们招待客人的独特风味菜点。 (苗族的酸食)
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咸鱼的品种很多，有插盐、淡盐、霉香等多样，通常分“霉香”与“实肉”两味。霉香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵一两天，待其变质、发胀后再加盐腌制七、八天，晒干后使其产生一种奇特的香味，故其肉质松软，咸中带香；而实肉咸鱼则无须发酵，直接用鲜鱼腌制晒干，其肉质结实、成片，咸而鲜，也叫“咸干咸鱼”。在鱼的选择上，可以说任何鱼类皆可腌制，比较常见的咸鱼品种有曹白咸鱼、大红咸鱼、马友咸鱼、马胶咸鱼等。(胡元骏 厦门晚报 咸鱼翻身)

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　　 “咸鱼汁”是渔民腌鱼时，在食盐的高渗透力下，所腌的鱼肉细胞脱水的水份，如鱼质好且新鲜，咸鱼汁在咸味中带有鱼体蛋白质所分解的氨基酸的鲜香味，如鱼质次且欠新鲜，鱼汁只有咸腥味。

　　 以前靠海的村庄家家户户屋儋下都存有一坛“咸鱼汁”，家家户户都靠““咸鱼汁”打发三餐番薯粥。咸鱼汁的吃法有几种：一是当酱油，既用来炒菜，也用来蘸食品；二是将糙米煮熟发酵后，放在咸鱼汁坛里，吃时再舀出来煮一下以下稀饭。

　　 “咸鱼汁”以前是穷人家打发一日三餐的必用品，而现在富人家也照样有这吃法，在海南万宁当地人最为常见的吃法是将空心菜整条用开水烫熟后，用刀切开短截，浇上“咸鱼汗”均匀搅拌，如果有糙米汁一起搅拌味道更佳，如果你想吃正宗的地道菜到了万宁市点这一道菜，可别忘了点上番薯粥。 (地道的“咸鱼汁”)

野薔按：

這“咸鱼汁”應該就是“魚露”類東西了。传统鱼露就是发酵咸鱼腌晒过程中渗滴出的汁水。
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寒冬时节，被誉为“山珍”的冬笋又成了人们餐桌上的“上宾”。冬笋肉质细嫩，味鲜爽口，洁白如玉，清香纯正，营养丰富，素有“金衣白玉，蔬中一绝”、“蔬食第一品”之美誉。在宴席上，配肉类烹制，不失一盘山珍佳肴。杜甫有诗赞曰：“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”文学家们，常用竹笋来抒发春天的诗意；那么，在美食家看来，能够吃上冬笋，就是绝早享受春天的美味了。

　　冬笋又名南竹笋，是植物毛竹的苗，统称“嫩笋”。冬笋其味比春笋更鲜嫩，清脆可口，被人们称之为“笋中皇后”。冬笋不仅味道鲜美，而且营养丰富。据现代科学研究测定，每100克冬笋含有蛋白质12.1克、糖类4克、脂肪0.1克、磷57毫克、铁11毫克，还有维生素C、B 1、B 2及多种氨基酸等成分。特别是它体内有一种叫亚斯颇拉金的白色含氮物质，它与各种肉类烹调后会显出特别鲜的味道。

　　冬笋外观呈圆锥形，外壳有黄色绒毛。每到初冬季节，山区人便开始在竹林地带挖冬笋了，冬笋以农历十月到十二月挖出的最好。又以个头饱满、色泽金黄、蔸小、外表无损伤者为佳；蔸大、外观有损伤者次之。冬笋食用期较长，保管得当一直可食用到春节前后，其保管方法是，冬笋购回后置于干燥阴凉处，或覆于干黄土中。
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(一盘山珍话冬笋)

野薔按：

對我這個“筍痴”來說，冬筍因為它鮮美的口感而具有無窮的魅力：P
至于其營養价值，并不了解多少，只知系鹼性食品且富含纖維。
既是现代科学為我們找出了那么多的好處，當然就吃得更加有理由了：))
我常常在搜尋資訊的時候會有意識的注意我特別喜歡的東西，找出它們的優點；也會注意我特別不喜歡的東西，找出它們的不是。因此，我也無聊的在猜，不曉得科學家們的研究目錄是怎樣安排先後的哈：)) 歡迎留言﹕ |

去中国城采购，不期然却见到了家乡出产的水磨年糕。喜出望外之余，一下子买回好几包。到家赶紧就着小青菜，肉丝，大虾米，做了一道汤年糕，吃得好香！

很多年来，家乡就有吃年糕的习惯。每年过年时，是新年糕上市的时节。不少家庭有在春节吃年糕的习俗，取“年年高”和“年高”长寿的吉祥意。记得从很小记事起，每年大年初一，我们家的早餐就是一道“赤豆年糕”。软中带滑，又含点韧劲的一片片年糕，就着煮得很面的红豆，加一点红糖，在大冬天早上，吃起来又香又甜又暖乎的。有时还加上几个汤团，吃起来别有风味。

在上海念书时，最喜欢吃的是排骨年糕———沪上十大名点之一。这些年来在各地尝过的年糕种类不少，我最爱的自然还是江南家乡的水磨年糕。说起水磨年糕，年少去乡下亲戚家时亲眼看到的手工做年糕的过程最是难忘。这个手工做年糕的过程，在我们那儿，也叫“舂年糕”。

在以前的江南农家，年底前舂年糕，几乎是每家每户准备年节的一件大事。我们那儿的水磨年糕，主是是由晚稻米加少量糯米制成。正式舂年糕前几天，把米淘过，浸泡两三天，然后磨成粉。到舂年糕那天，几户人家有十几，二十几口人，聚在一块，热闹非凡，更增添了快要过节的气氛。等第一蒸米粉蒸好出锅，倒进很大一个石捣臼内，舂年糕就正式开始了。一般是有两三个青壮汉子担任舂年糕的重任。在弥漫的热蒸气中，两个壮汉唱着“嗨吆，嗨吆”号子，你一下，我一下，用大木杵、木锤击打着石臼里的米粉团。旁边还不时有一个人帮忙加水，翻粉团。这几个人须配合很默契，否则很容易把粉沾住石臼底，或者舂得不匀，不小心木杵还有可能砸到手。如是舂上几十下，算是大功初成。舂好的粉团叫糕花。白花花，亮晶晶的糕花放在案板上被搓成长棍，再被切成小棍小块小条。这个时候全家老幼就开始动手了。大家把糕花团成小团，再展成小长条，然后在上面用小样板印上花纹图案，图案有繁有简，可以无色也可以套色。如套色一般是用红色。简单的就是几道杠，或是五角星；繁复的有吉祥的汉字，还有花鸟图案等。这样年糕就算做好了。

千里云月，心系故土。乡情是很朴素实在的，有时就是一座桥，一个人，一条河，或者是一道小吃———比如，我现在笔下的年糕。 (《四川侨报》古北)
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