野薔讀網 My Surfing Notes

膳食组成多样化，现在提倡杂食
膳食组成多样化，现在提倡杂食
食物的营养价值取决于这种食物所含营养素的种类是否齐全、数量是否充足、比例是否合适。任何一种食物都不可能含有人体所需的全部营养素，单调的膳食组成往往很难满足人们的营养需要。比如，粮食作为我国人民的主食，能提供较多的碳水化合物和热量以及部分无机盐、B族维生素和纤维素，但其蛋白质质量较差，尤其是赖氨酸含量低，这就大大降低了营养价值。而人们心目中的营养价值较高的鸡、鱼、肉、蛋等固然优点很多，能提供优质蛋白、丰富的无机盐、脂溶性维生素以及改善膳食风味等，但缺点是维生素C、纤维素及碳水化合物严重不足。其它诸如蔬菜、水果等食品也有类似情况。世界上没有一种集各种营养素于一身的完美食品。因此为了提高膳食的营养价值，必须使膳食组成多样化，提倡吃杂食，以利用食物的合理搭配扬长避短，提高膳食的营养价值，满足机体对各种营养素的需要。

野薔按：

其實，亞洲人的飲食習俗，相比較西方人而言，已經算是“雜食”的了。還應該注意的是，營養的攝取，要“細水長流”。
不能听到山藥好就猛吃一陣山藥；听到芋頭好便大啖几日芋頭------山藥、芋頭里固然富含唯他命礦物質，然而很大成份還是淀粉呀------過多的攝取，會成為身体的負擔。正确的方法是，常常吃，吃一點。
所以，不僅要雜食，還要有進食節奏，所謂“細水長流”。 歡迎留言: |

炒苋菜在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味。
　　炒芹菜先将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出的芹菜鲜嫩，脆滑，可口。
　　炒藕片将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
　　炒花生米用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣，如油炸的一样。
　　炒胡萝卜胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉类一起炒较好。

资料来源：春城晚报

野薔按：

1) 炒菜不是一概熱鍋熱油就好哦，有時候要冷鍋冷油呢！
2) 胡蘿卜素是脂溶性的。所以，象小白兔那樣生吃不太容易吸收喔：))
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保持活鱼鲜活法

买来食用的活鱼想多放几天，又不让它死亡，可采用以下方法：
1.把活鱼的嘴扒开，向里灌进几滴白酒，然后放置在阴凉黑暗的地方，再盖上能透气的东西。这样即使在夏天，鱼也能活上好几天。
2.将两小块浸湿的薄纸片贴在鱼的两眼上，可使活鱼离水存活3-4小时。放回水中后，很快就能活蹦乱跳。

野薔按：

這個厲害了！不僅适用于买来的活鱼吧，同樣适用于垂釣來的魚哦：)) 歡迎留言: |

热油炒法有哪些功用

热油快淡法是我国的传统烹制技术。这种炒法不仅可以保持蔬菜的原有色泽，使颜色明亮，而且味道鲜美，吃起来脆嫩可口。尤其是油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等绿色蔬菜，都应该热油快炒，否则会使菜肴失去光泽，颜色暗淡。这是为什么呢？这是因为绿色蔬菜的绿颜色主要是由叶绿素构成的，它是一种不稳定的植物色素，经过长时间的加热，叶绿素的分子会脱去镁原子，生成脱镁叶绿素，变成黄褐色。因此，绿色蔬菜不宜烹制时间过长。另外，热油快淡可使蔬菜内部的空气排出，组织变得比较透明，绿色显得更加鲜艳。
　　在不妨碍杀灭微生物的条件下，鲜菜热端正快炒还可以使蔬菜中的维生素损失较少，其中维生素C可保留60～70%，核黄素和胡萝卜素保留更多。

野薔按：

好玩好玩，曉得不曉得其實沒有關系：))
原來綠色蔬菜變黃是葉綠素分子失去了鎂离子。
蔬菜熟了變透明是里面的空气排出了。
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dinweiyi

海水和淡水鱼体内含有许多氧化三甲胺(Trimethylamine N-oxide)[CH3)3N(O)] ，其中鱼头血液和内脏的氧化三甲胺含量最高。淡水鱼中以底层鱼类(Bottom feeders)如鲤鱼，鲶鱼的氧化三甲胺含量最高。鱼离水后如保存不善，大肠杆菌会大量繁殖。大肠杆菌含有氧化三甲胺还原酶 (TMAO Reductase)，可将其还原为产生腥臭味的物质：三甲胺 [(CH3)3N]及其相关的衍生物二甲胺[(CH3)2NH]。人工养殖的鱼虾即使很新鲜，其腥味也较重。原因是鱼虾的饲料主要是干鱼粉和干血粉(猪牛羊) 制成的，其中鱼粉的三甲胺含量较高。
最好的去腥味办法就是除去三甲胺和二甲胺：

上法：盐+白醋+冷水浸泡。三甲胺和二甲胺均为水溶性较差的弱硷性化合物。与酸反应会生成三甲胺酸[(CH3)3NH+]和二甲胺酸[CH3)2NH2+)，水溶性增加。盐水中的氯离子协助三甲胺酸和二甲胺酸溶于水 (可与氯离子形成胺盐) 。将洗净剖好的鱼件浸泡在盐醋水中可将胺盐溶解后倒掉去腥。

中法：在烹制时加酒。三甲胺和二甲胺溶于乙醇。因而用酒可将鱼肉中的三甲胺和二甲胺析出，受热后挥发掉去腥(三甲胺的沸点仅3摄氏度) 。

下法：在烹制时加姜、葱以其芳香气味掩盖腥味。姜葱最好分两次加入。一是在开始时下，用油爆出香气。但因姜葱含挥发油，香气挥发很快，要达最佳效果，在快出盘时再加一次。

如腥味很重的话，最好三法并用！
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做豆浆用剩的豆渣可以做什么用呢？

所有跟贴:
• 回复：做豆浆用剩的豆渣可以做什么用呢？ - hnhhynlj (110 bytes) (112 reads) 2004-02-28
文章来源: hnhhynlj 于 2004-02-28 12:32:22
今早刚做的豆浆，我把豆浆渣放些油，辣椒，盐，酱油，葱放锅里炒干水份装盘，挺好吃，你还可以用来做黄豆饼。

• 回复：回复：做豆浆用剩的豆渣可以做什么用呢？ - vanished (707 bytes) (145 reads) 2004-02-28
文章来源: vanished 于 2004-02-28 12:46:30

炒豆渣。先将豆渣与碎粉条、丁香鱼干或虾皮上锅蒸熟。葱花姜末下油锅炒后倒入蒸好的豆渣翻炒，至干湿适度后放入精盐、味精、胡椒粉、切细的芫荽或韭菜后拌匀即可起锅食用。既当菜又当饭，配稀饭最佳，味道鲜香可口，若再调点熟芝麻油，别有风味。

蒸发糕。豆渣加入适量面粉或大米粉，再加发酵粉及适量白糖，充分揉好后待其发酵片刻即可上蒸笼蒸熟，是一款香甜可口营养丰富的豆渣发糕。其三，蒸豆饼。豆腐渣加适量面粉，加鸡蛋，加葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉，充分搅拌均匀后下油锅慢火蒸熟即可，豆渣煎饼配稀饭最佳。徐广祥

豆渣丸子
原料：新鲜豆渣、面粉、胡萝卜丝、香菜末、花椒粉、盐。
制法：将以上原料搅拌均匀（不要加水）制成丸子，炸时火不要太旺，炸好后，外焦里嫩，口感很好且极富营养。经常喝豆浆的朋友不妨一试。

• 我这就要去试试豆渣丸子，谢谢vanished的方子 - 香茗 (0 bytes) (5 reads) 2004-02-28
• 果然是高手~~~谢了 - ；； (0 bytes) (3 reads) 2004-02-28
• 记得有人说过可以用它来做花肥. - 贪吃的翔翔爸 (0 bytes) (0 reads) 2004-02-28
• 做霉豆饼 - 试试看吧啊 (104 bytes) (13 reads) 2004-02-28
文章来源: 试试看吧啊 于 2004-02-28 14:36:24

把豆渣炒热，乘热的时候做成圆球或圆饼，包上，等发白霉，然后用油煎，再加佐料。很好吃的。国内市场上有卖的。

野薔按：

豆渣真是用途多多。野薔再補一招：和燕麥(oats)一起煮粥。燕麥滑軟，豆渣糙香，絕配！
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我的做法是
我的做法是

文章来源: 绍兴师爷 于 2004-02-27 16:04:10

甜酒酿做很多，吃不完的话就加几瓶干白葡萄酒进去，一周后重新灌到瓶子里，想喝的时候喝，很有米酒的味道，酒香浓郁，入口很醇。

再下次往酒酿里灌甜白葡萄酒，一周后再灌回瓶子。此酒略带米酒味，入口清爽，冰过之后吃火锅的时候喝，极为相配。

剩下的酒酿还能再泡一次白酒，最难喝的白酒在里面泡着，也能变好酒。泡的时间越长，味道越浓香。

白酒喝完后，剩下的酒酿不能吃了，沥干后可以当酒糟使用，我试过做糟鸡，糟肉，糟蛋等等，味道都不错，是很好的下酒菜。

野薔按：

吃了酒釀還有得酒喝，“人生得意須盡歡”啊：))
酒糟的使用，倒很令人感性趣---糟雞、糟蛋皆我所愛。只是覺得店家賣的糟頭里似乎還有點糟糠之味。有机會，吾將一試。
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秦人秦风秦美食
秦人秦风秦美食 zt
文章来源: 老恐龙 于 2004-02-27 13:50:16
秦人秦风秦美食
金铭
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由本草秦椒说到陕西花椒

花椒也是香辛食品，香辛调味品。同时，也是一味中药。而花椒，古代也叫秦椒。《本草纲目》
说：“秦椒，花椒也，始产于秦”⑷，“秦椒”即“花椒”。把花椒叫做“秦椒”，准确而且
雅致，因为，花椒原产中国，原产陕西，是地地道道的中国货，陕西特产。

陕西的花椒有许多与众不同之处。首先是名贵品种多。如汉阴椒，特点是“睁眼”。风县的风
椒，特点是果基部着生一二颗小粒，又称“双耳椒”。韩城的花椒因为个头特大而且颜色鲜红，
叫做“大红袍”。当然，不仅有这许多与众不同，更重要的是味道醇厚，麻中透香。改革开放
以来，陕西花椒有了巨大发展，已成为我国重要的花椒生产基地。

陕西人吃花椒，也有许多与众不同之处。譬如渭北不少地方，喜欢吃青花椒，即尚未熟透、挂
在枝头的花椒。农家小院里，常常种有一株两株花椒树，当花椒即将成熟而尚未熟透之时，人
们在院内吃饭，就会随手摘下一枝椒果，当做佐饭的好菜。在彬县、旬邑、淳化，韓城和富平
等县，几乎家家户户都栽有几棵花椒树，花椒树成了这些地方房前屋后特有的一道风景线。不
仅吃椒果，也吃椒叶。青椒叶可吃，晒干了更可常吃，并且是变着法子吃。锅盔、蒸馍、烧馍、
石子馍中，加椒叶。烩面条、面片时，将椒叶作为蔬菜和调味品。青椒叶与芹菜放在一起，制
作浆水菜。椒叶与鲜香椿放在一起，切碎.，烧油泼制成如油泼葱花样的食品，可作下锅菜，
可调干面条，可作佐酒佐饭的小菜。所有这些吃法，都是既带一些儿麻辣，又带一些儿清香，
都是取的麻而不烈，香麻出头的道理，与吃辣椒的讲究相同。

值得专门一提的还有，黄龙人煮食青玉米时，也要加上花椒，加上精盐，这样的将花椒、精盐
与青玉米一起煮了吃的方法，似乎极少见。堪称椒盐青玉米。据说味道很好。我虽未尝过，可
以想像，肯定别具一格。
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野薔按：

節選了一段“花椒”存下。實在很有特色。
吃青花椒的地方已經不多，何況還有那么多的吃法！野薔倒是在媽媽的老家四川吃過青花椒熬制的花椒油，香啊！可是吃椒葉的習俗還是頭一次听說。花椒的麻，也許不被普遍欣賞；可是，如果能夠善用花椒的香，那又是一味很有特色的香了。

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文章来源: 回山顶一枝梅 ：关于大豆 by dinweiyi 于 2004-02-27 09:57:44

中文：大豆
英文: Soy, soybean, Soya
学名: Glycine Max

大豆属于蝶形花科，大豆属。别名黄豆，古称为菽
常见品种：黄大豆，青大豆，黑大豆，其它色大豆（褐色、棕色、赤色等）和饲料豆（秣食豆）。

中国为大豆原产地，至少有四千年的栽培史。但2000年中国大豆进口量已达到1042万吨，约占中国大豆产量的75%。

大豆营养价值高，蛋白质含量高于40%，有7种人体必需氨基酸。有丰富的大豆磷脂 (phospholipids), 皂苷(saponins)、异黄酮（isoflavone）。它们对人类抗癌、治疗心脑血管病、增强人体免疫力等具有特殊的药用效果。含有多种维生素及钙、铁、磷、锌、硒等 微量元素。

中医药理：黄豆“宽中下气，利大便、消肿毒“；黑豆“活血、利水、祛风、解毒。”

大豆中至少有5种物质具有防癌功效：蛋白酶抑制素，肌醇六磷酸酶，植物固醇，皂苷，异黄酮。

大豆皂苷：抗氧化、抗自由基。抑制血清中脂类的氧化，抑制过化脂质的生成，并降低血中胆固醇和甘油三酯的含量，防止动脉粥样硬化。抑制肿瘤细胞生长，有免疫调节作用。抑制血小板凝聚，具有抗血栓作用。抗病毒，对病毒的复制有明显的抑制作用。

异黄酮：有类似雌激素作用，是更年期妇女的保健良品，也是妇女美容抗皮肤衰老的上品。

此外，大豆磷脂中含卵磷脂，磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。

回答你的问题，大豆所含各种有生物活性的东东，其含量都达不到能产生明显药理作用的地步。要想达到有疗效的浓度，必须服用提纯的产品：如大豆异黄酮，大豆卵磷脂，大豆蛋白质等等。不知道你说的大豆胶囊都含什么？很难给你出主意。如果不是提纯物，还不如自己用豆粉烙饼或吃豆腐划算。不管在美国或欧洲国家，Food supplements的产品都是国家管理最弱的一块地，多为骗人钱财的东东。

>请问丁大侠，关于大豆药用的问题
>文章来源: 山顶一枝梅 于 2004-02-26 11:59:10
>
>朋友让带这里卖的大豆胶囊。知道有什么付作用吗？
>日本，德国，美国的哪种好呢？
>谢谢大侠，小梅这厢有礼了``

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新版第一次发贴:和小菜的朋友们分享一个mail 如果我们把全球人口压缩成只有100人的部落
文章来源: 老馋猫 于 2004-02-26 16:47:49

如果我们把全球人口压缩成只有100人的部落

如果我们把全球人口压缩成只有100人的部落，
而且维持人类的各种比例，那么我们会得到：

57个亚洲人、21个欧洲人、14个美洲人、8个非洲人；
52个男人、48个女人；
30个白种人、70个非白种人；
30个基督徒、70个非基督徒；
89个异性恋者、11个同性恋者；
6个人将拥有全部财富的59%，而且这6个人全部来自美国；
80个人的居家生活不甚理想，70个文盲，50个人营养不良，
1个人即将死亡，1个人即将生产，
1个人拥有大专学历，1个人拥有电脑。

当我们从这样压缩的角度来看这个世界时，
我们会清楚这个世界需要更多的接纳、谅解和教育。

还有一些值得我们深思的：如果您今天早上醒来时还算健康，
恭喜您，因为有一百万人将活不过一星期。

如果您不曾经历过战争的危险、被监禁的寂寞、被凌虐的痛苦、或是饥寒交迫，
恭喜您，您比五亿人还好命。

如果您可以参加宗教活动而不必担心被骚扰、逮捕、凌虐或死亡，
恭喜你，您比三十亿人还自由。

如果您的冰箱里还有食物、有衣服穿、还有地方住，
恭喜您，您比全世界75%的人还富有。

如果您在银行里有存款，钱包里有钞票、还有一些零钱，
恭喜您，您是全世界前8%的有钱人。

如果您的双亲都还健在而且没有离婚，
恭喜您，您算是幸运儿。

您可以读这篇文章，那是双重幸运：
有人想到您这个朋友，而有二十亿人根本不识字。

What goes around comes around

工作可以不必要汲汲营营；
用心去爱，即使您曾经受伤；
尽情跳舞，引吭高歌；
管别人怎么想，让自己活在人间天堂。

如果您愿意，把这篇文章传给您的朋友吧。
您不会因为不传给朋友而遭殃，也不会因为传给朋友而中彩券。
但是很有可能您的朋友会因为看了这篇文章而微笑，
所以要传给您看－－我的朋友。

“人生就象一盒巧克力，你永远不知道你会吃到什么口味，
每天都要吃点苦的东西，以免忘记苦味。


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文章来源: 不宜放味精的菜肴
炒菜和煲汤时，适当放些味精，可以提高鲜味。但是，有的人不论煲什么汤、炒什么菜都要放味精，这就没必要了。下列一些菜肴就不宜放味精：用高汤煮制的菜。高汤本来就具有一种见鲜味，而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。如果用高汤烹子烹制的菜加入味精，反而会把高汤的鲜味掩盖，使菜的味道不伦不类，还不如不放味精好吃。酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜等味菜，烹制时不宜放味精。因为，味精在酸性溶液中不宜溶解，而且酸性越强，溶解度越低，酸味菜放入味精，不会获得应有的效果。有鸡或海鲜炖的菜鸡或海鲜有较强的鲜味，再加味精是浪费，并不能起到什么作用。
2002年10月25日 8时55分

野薔按：

所以，原則上講，有三類不宜：

1) 味道沖突，鮮得不是一個方向。
2) 不溶解，放了也是白放。
3) 畫蛇填足。本來已經很鮮。

倒沒有提到任何營養、健康上的矛盾。我看到題目的時候以為要論及這一方面。 歡迎留言: |

什么豆腐含钙高？含蛋白高？嫩豆腐？老都腐？SilkenTofu？？
Dinweiyi，请来看看我的问题。谢！
文章来源: 野蔷 于 2004-02-25 07:50:44

是在健康坛看的帖子~~~~~~~~~~~~ http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=health&MsgID=38604 傳統豆腐含鈣 比盒裝豆腐多14倍(zt) 文章来源: fp 于 2004-02-21 19:51:32 傳統豆腐含鈣 比盒裝豆腐多14倍【■陳家傑】 許多愛吃豆腐，因為含鈣質。但市售盒裝豆腐含鈣量低，僅及傳統豆腐的14分之一。前成大醫院營養部主任彭巧珍說，喝鮮奶最能補充鈣質，甚至比服鈣片還有效。 一般人成年後，鈣質就開始逐漸流失，嚴重時容易有骨質疏鬆症，特別是停經前後中年婦女，骨質流失更迅速。彭巧珍說，大家知道多吃豆腐可補充鈣質，但市面上常見的盒裝豆腐，鈣含量卻相當低。 她說，傳統豆腐在製造過程中，都會加入「苦汁」（ 氯化鎂及氯化鈣）或「硫酸鈣」 (滷水)，再用布壓乾後製成。因為是以石灰來凝固，所以傳統豆腐含有豐富鈣質。 但改良式的盒裝豆腐，在製程中多以葡萄糖酸類脂（GDL），使蛋白質發生酸凝固，含鈣量大大降低。彭巧珍說，市售100公克盒裝豆腐，鈣質約10至20毫克。但同樣分量的傳統豆腐，鈣含量卻達到140毫克，兩者鈣含量相差7至14倍。因此她表示，吃盒裝豆腐的效果就像喝豆漿一樣，無法和傳統豆腐比。 不過彭巧珍說，人體最容易吸收鈣質的方式還是喝鮮奶。多喝牛奶的小朋友，鈣質吸收率可達六成，但民眾自豆腐攝取的鈣吸收率僅有兩成，兩者差別很大，她鼓勵大家平常應多喝鮮奶補充鈣質。 有人習慣每天服鈣片補充鈣質，彭巧珍說，鈣片效果比不上喝鮮奶，因為鈣片中有化學成分，人體不容易吸收，但如果喝鮮奶，鈣質吸收率會好的多。 【2004/02/22 聯合晚報】
还记得我问过你关于豆腐里含钙的问题吗？当时我用的概念是“老豆腐”“嫩豆腐” 这文章里说的是“传统豆腐”“盒装豆腐” 我以前看过一篇文章，说现在很多“加钙豆腐”实则因为豆腐本身不含钙。当时没有看懂。现想请教：这篇文章里说得对吗？是普遍的吗？不去管那个“牛奶”和“钙片”的钙。单说说豆腐，好不？我特别喜欢豆腐及所以豆制品。所以对豆腐题目比较关注：)) 又给你添麻烦了。anytime你有空的时候回吧。 谢谢谢谢！

野蔷mm怎么变得那么客气? 呸:)
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-25 08:44:47

我刚回的贴又不见了。你提到的文章里说得来没错，但用词欠妥。美国华人市场上能买到的豆腐决大多数都是“盒装”的传统豆腐，即用石膏（Gypsum）或卤水（nigari）点的豆腐。华人办的豆腐厂喜欢用传统的方式点豆腐。日本人办的豆腐厂喜欢用葡萄糖酸類脂（GDL）点豆腐。用葡萄糖酸類脂点出来的豆腐叫Silken Tofu,含钙量是低，那是因为大豆本身含钙量并不高。两者的区别是很明显的。用葡萄糖酸類脂点出来的豆腐质地细腻（silken),而用传统的方式点出来的豆腐质地稍粗糙。就看你喜欢买那种豆腐啦。 Nutrients（4 oz): FirmTofu SoftTofu SilkenTofu Calories 120 86 72 Protein (gm) 13 9 9.6 Carbo (gm) 3 2 3.2 Fat (gm) 6 5 2.4 Sat Fat (gm) 1 1 - Cholesterol 0 0 0 Sodium (mg) 9 8 30 Fiber (gm) 1 - - Calcium (mg) 120 130 40 Iron (mg) 8 7 1 Source: USDA, Human Nutrition Information Service, Agriculture Handbook 8-16.

我还有问题关于“黄豆”，劳驾再帮一下：) 谢！
文章来源: 野蔷 于 2004-02-25 09:08:32

黄豆真的比别的豆豆那么不同吗？西方人最近才“发现”黄豆，那么多墨西哥豆豆都比它不上？这个soy bean就那么卓越超群？同样是豆类，差别真有那么大？怎么叶子蔬菜间好象没有那么大的差别？

原因很简单哟
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-25 09:43:36

黄豆在其所属的豆类（Legumes）近18000物种中含蛋白质最高（42%），而且含丰富的淀粉（33%）和脂肪（20%）。其他常见豆类如Pinto, Lima, Kidney beans, blackeyed peas, and English peas都比不上它。


文章来源: dinweiyi 于 2004-02-25 15:30:29

我是这样用的：

传统豆腐 （卤水，石膏）：
老豆腐-Firm Tofu
嫩豆腐-Soft Tofu

新式豆腐 （葡萄糖酸類脂）：
Silken Tofu （没有现成的中文称谓），也分老嫩

回复：嫩豆腐含钙多，老豆腐含蛋白多，老din是锅锅
文章来源: 绍兴师爷 于 2004-02-25 15:00:38

din兄的说法是否有问题，我家做过豆腐，嫩豆腐的水沥干或者压干后就是老豆腐，放的石膏量是一样的，怎么和含钙和蛋白的高低有关系呢? 但到底怎样我也不清楚，相信你的说话有一定的科学依据。


关键就是沥水这一道，一部分钙跟水跑了^&^
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-25 16:19:30

因为Serving size是按重量算的，在等重的情况下，老豆腐含豆多（蛋白质多），嫩豆腐含水多。而点豆腐时用的凝结剂是按豆浆量来算的，所以在沥水前含钙量是一样的，但沥水时一部分钙跟水跑了。







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傳統豆腐含鈣 比盒裝豆腐多14倍
傳統豆腐含鈣 比盒裝豆腐多14倍(zt)

文章来源: fp 于 2004-02-21 19:51:32

傳統豆腐含鈣 比盒裝豆腐多14倍【■陳家傑】 許多愛吃豆腐，因為含鈣質。但市售盒裝豆腐含鈣量低，僅及傳統豆腐的14分之一。前成大醫院營養部主任彭巧珍說，喝鮮奶最能補充鈣質，甚至比服鈣片還有效。 一般人成年後，鈣質就開始逐漸流失，嚴重時容易有骨質疏鬆症，特別是停經前後中年婦女，骨質流失更迅速。彭巧珍說，大家知道多吃豆腐可補充鈣質，但市面上常見的盒裝豆腐，鈣含量卻相當低。 她說，傳統豆腐在製造過程中，都會加入「苦汁」（ 氯化鎂及氯化鈣）或「硫酸鈣」 (滷水)，再用布壓乾後製成。因為是以石灰來凝固，所以傳統豆腐含有豐富鈣質。 但改良式的盒裝豆腐，在製程中多以葡萄糖酸類脂（GDL），使蛋白質發生酸凝固，含鈣量大大降低。彭巧珍說，市售100公克盒裝豆腐，鈣質約10至20毫克。但同樣分量的傳統豆腐，鈣含量卻達到140毫克，兩者鈣含量相差7至14倍。因此她表示，吃盒裝豆腐的效果就像喝豆漿一樣，無法和傳統豆腐比。 不過彭巧珍說，人體最容易吸收鈣質的方式還是喝鮮奶。多喝牛奶的小朋友，鈣質吸收率可達六成，但民眾自豆腐攝取的鈣吸收率僅有兩成，兩者差別很大，她鼓勵大家平常應多喝鮮奶補充鈣質。 有人習慣每天服鈣片補充鈣質，彭巧珍說，鈣片效果比不上喝鮮奶，因為鈣片中有化學成分，人體不容易吸收，但如果喝鮮奶，鈣質吸收率會好的多。 【2004/02/22 聯合晚報】

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文章来源: 老馋猫 于 2001-3-7 8:22:00: 泡菜的做法（zt)

四川泡菜作法及要诀——在哪儿都可以吃到家乡美味

做法：
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。　
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

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四川泡菜
文章来源: 丐帮主 于 2001-12-25 18:55:00:

四川泡菜

人在北美，想吃家乡四川的泡菜，可难了。有机会到那些自吹自擂的正宗川菜馆子，要点泡菜，自燃是跟家乡的差了一大节，歪的！
有一次老爸来探亲，还厚着脸皮求他带了个泡菜坛子，但是泡菜要人打里，什么时候进了油，泡菜水就生花了，所以试了几次，就放弃了。
有一段时间，老在琢磨，怎么才能有一个方法让泡菜不生花？
踏破铁靴无觅处，得来全不费工夫。
女儿爱吃酸黄瓜，一次能吃好几根，百吃不厌。因此每次到COSTCO,都能记住买一大瓶。有一天，我盯着被女儿吃完的黄瓜瓶，恍然大悟。每次女儿吃了黄瓜，都没忘了把瓶子放进冰箱里....原来，只要把泡菜水温保持在摄氏两，三度，这水就不会生花(我想可能是在这个水温，某些导致生花的细菌不能繁育...)

解决了生花的问题，其他问题就迎刃而解了.....以下是几个诀窍：
泡菜水：
在用过的泡黄瓜水里加一些调料：酒，花椒，很辣的辣椒(生的，要切开)，少量糖，多加些盐，以防泡菜水太酸....
可泡的东西就多了。最快的是broccoli干，买一些长干的broccoli，取干，去皮，切成短节一般入坛后24小时即可。使用时撒少量白糖，和辣椒油....那味道，丫靡!
其他的如莴笋，胡萝卜，豇豆等，都可以，只不过时间要一周左右方可食用。

野薔按：

以上兩則“四川泡菜”野薔覺得很好。在此基礎上，野薔的媽媽還有兩個“絕招”，公布一下哈：
1)放少量紅糖---生脆。
2)放一點鮮筍---防治生花。 歡迎留言: |