野薔不老歌 Yeqiang Blog

食材﹕

牛肉
鹽﹑糖﹑花椒

(一) 腌

中國超市買的牛腱。(其實什麼部位的肉都可以腌製﹐並不特別講究。)



炒香鹽和花椒。小火﹐先將鹽炒到不白﹐然後再下花椒。花椒下鍋後稍微幾鏟就好了。小心炒焦。
趁熱將鹽(連帶花椒)抹在肉上。估計鹽的量剛好薄薄的在肉的表面有一層。
並以等量於鹽量的白糖也抹在肉上。糖的目的主要在於將牛肉所含血水滭出來。(牛肉含水量很大。)
腌的過程可以是冰箱2-3天﹔或者冬天室溫1-2天(不夠冷的話可以放車庫)。



(二) 吹﹑篩

腌好的牛肉象這樣。



拎出牛肉﹐倒掉血水。



以各種方式將牛肉吹﹑晒乾了。傳統做法是寒冷的風加上不太溫暖的陽光。

(三) 燻

利用美國的電燻機器爐子。



如图，左一半是从包装盒上拍下的；右一半是我家熏炉在工作。
这本是一只美国熏炉，又叫Water Smoker，用来熏制火鸡是一绝。工作原理是半烤半蒸。中间一只水盆，盛满水和各种草本香料，电炉条的热量将水盆煮沸，热气香气统统蒸腾上去，炉条边放的木块儿再给出一些燻制的味兒。如果底下不放美國的木疙瘩﹐换上柏树枝儿﹐燻出中國的臘腸﹑牛肉來更具風味。所以每年燻肉前﹐便給自家柏树做个trim。



燻好就成了這樣。

(四) 蒸

上蒸鍋隔水蒸半個鐘頭。仿彿更加滋潤也入味了。

(五) 切﹑灑辣椒粉

燻蒸好的牛肉﹐等涼﹐切片。
按照四川人的習慣﹐還要灑些辣椒粉。咸咸辣辣﹐撲鼻的香﹐下酒好菜﹗

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