野薔家餚

星期五, 二月 02, 2007

鹿肉煲 




食材

鹿肉
淮山
枸杞

陳皮﹑甘草﹑蜜棗

新鮮蔥薑﹑鹽巴﹑料酒

朋友打獵﹐送來一點新鮮的鹿肉
從來沒有做過﹐棘手﹗只知道<紅樓夢>裡史湘雲在雪地裡烤得鹿肉怎樣的香。如何烤來卻一無所知。
便燒烤吧。在這美利堅﹐燒烤也算是最方便的熟食方式了。
不過﹐這鹿肉到底性能怎樣﹖真的就如牛羊一般的對待﹖不放心地要請教一下中醫舅舅。


國際長途

我﹕鹿肉我們都能吃嗎﹖
舅﹕能吃啊。
我﹕鹿茸很多人不能吃對不﹖
舅﹕那不一樣﹐鹿茸是血的精華。肉的主要成份也就是蛋白質那些﹐和其他能吃的肉類一樣對待就行了。
我﹕我能吃嗎﹖LG呢﹐孩子呢﹐我媽呢﹖對誰都適合嗎﹖
舅﹕沒有問題﹐都能吃。肉就是肉。
我﹕壯陽之物嗎﹖
舅﹕(笑)因為鹿是很“淫”的動物。所以很多人就追求它的“壯陽”性能。金庸小說很多描寫。
我﹕哦。都能吃好。那還有一個問題﹐這肉是熟了就能吃的嗎﹖
舅﹕現在當然都是提倡吃熟肉嘍。
我﹕不是這個意思。我是說﹐比如說牛筋﹐它熟了還是咬不動的﹐必須炖爛了才吃得。
舅﹕哦﹐鹿肉不是。象炒肉片那樣﹐熟了就吃得動的。
我﹕好﹐那樣說來﹐烤肉串一定是沒有問題的。

打開鹿肉(包在塑料袋裡)一看﹐喲﹐有一塊是肋排。並非切肉片串烤之料。必須改變計劃。

第二通國際長途

我﹕不行了﹐是塊排骨﹐不適合串烤。你還吃過什麼做法呢﹖
舅﹕吃的多了。你舅媽家的侄子就在開鹿肉餐館。炒肉片﹑炖砂鍋﹑丸子湯都可以啊。
我﹕嗯﹐有骨頭﹐看來只有炖了。你覺得紅燒如何﹖做成辣味豆瓣的﹖
舅﹕最好不要放那些醬料。
我﹕(不解地﹐以為四川人怎麼會拒絕辣豆瓣口味。)為什麼﹖去去腥味啊。
舅﹕鹿肉不象羊肉味道那麼大。濃味怕掩蓋了清香。
我﹕真的啊﹖鹿肉沒有氣味﹖
舅﹕野味嘛﹐橫豎是有點味道的。馴養的要淡些。你那是野生的﹖
我﹕真正野生。獵人的收穫跟我們分享的。
舅﹕野生的味道更大些。不過那才好啊﹐營養好得很。沒有放血的話﹐氣味更大。
我﹕喲﹐好像是沒有放血的喔。洗了幾遍還直往外滲血水。
舅﹕沒事﹐鹿血是好東西。

經過考查鹿肉以及做的這些“功課”﹐最後決定炖一個淮山苟杞鹿肉煲。

成了正常的蔥薑﹑料酒﹑鹽巴外﹐添加的還有﹕



淮山又叫山藥,中國超市比較少,韓國和日本超市都很多,似乎終年都有。



乾枸杞在中國超市或者參茸行都有得賣﹐以寧夏所產最佳。沖洗一下灰塵,水發十幾分鐘。晾乾。



以及盤子裡的陳皮﹑甘草﹑蜜棗。

淮山溫中養胃﹑苟杞補腎名目。陳皮理氣﹑甘草和中。
鹿肉﹐性暖甘溫。這樣一來﹐整個湯煲就十分暖身補陽了。

做法如下﹕

(一) 汆燙

鍋裡水開之後﹐鹿肉整塊的下鍋汆燙半分鐘。撈出﹐氣水。
汆燙的目的在於去除表面血水腥氣﹔也是表面快熟封住裡面的汁水外流﹐不至於煮出來太乾。



(二) 煲湯

砂鍋另起冷水﹐燙過的肉放鍋中。陳皮﹑甘草﹑蜜棗下鍋。開始燒。
開了之後放蔥薑。在滾得最高的時候淋一湯匙料酒﹐開蓋燒十分鐘。
總共煮約三個鐘頭。其間大小火兼施﹐即所謂“三炆三旺”。也可以燒燒停停。邊煮邊調節鹽味。
在臨好前的二十分鐘放苟杞﹑淮山。



通通炖好之後﹐拎出肉來﹐放一盤中﹐餐刀大家分而食之。其餘湯﹑料小碗盛之。人手一碗﹐香噴噴熱騰騰。

心得一點

1) 鹿肉有股很特殊的清香。而且因為是野生的﹐香氣更是繞樑三尺﹐經久盤旋。肉質細膩而又不散爛。總之﹐很優秀的山野風味。以至於LG蠢蠢欲動﹐說是要打獵了。
2) 鹿肉的吃法當然很多。第一次烹煮﹐想體會道地的本味。所有佐料和藥材的選用都需考慮到既去腥添香又絕對不能I在香味上喧賓奪主。很成功。我的食客朋友們也都吃得暖融融樂融融。
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