野薔家餚

星期二, 一月 30, 2007

芹菜魚香肉絲 




這是一道川菜。可是是不太辣的。

食材有:

豬肉肉絲、蔥姜絲、木耳、辣豆瓣醬、蒜屑、糖醋等。

今天還用到了泡辣椒﹑泡生薑﹐以及西芹。

準備工作﹕

豬肉選擇大裡脊。切成肉絲。
肉絲拌腌二十分鐘,用醬油、鹽、料酒、芡粉、雞粉少許(可選)。



我用的泡椒﹑泡薑是自家泡菜罈子取的。切絲。

新鮮的蔥也切絲。水發木耳撕成小片、蒜兩瓣切碎。

西芹撕筋之後斜切成片。

糖醋芡汁也可以事先兌好。免得到時候手忙腳亂﹐肉絲炒老了。

炒製

(一) 肉絲過油

炒鍋燒熱兩cup油(不是實耗),入肉絲,過油五分熟以後撈出。

(二) 綜合炒味

鍋中留一湯匙油,下蔥絲以及泡姜泡椒絲﹑蒜屑煸炒出香味,然后下一湯匙辣豆瓣醬,
香味出鍋後﹐下芹菜炒。稍微幾鍋鏟﹐倒回肉絲一同拌炒,下木耳。
至肉絲熟透。最后淋上糖醋芡汁,拌勻。就好了。

一點心得

1) 這道菜掌握幾個關鍵就很容易做好。而且,做好之後人見人愛:)
關鍵在於把握好它的特徵是“魚香”。所謂魚香我們想到什么,首先是糖醋味,然後一定要有蔥姜。蔥姜要切絲,使吃的人夾肉絲的時候就可以自然的帶著一點蔥姜,這樣,魚香味就來了。再進一步,魚香味還要四川人的魚香味,那就少不了辣豆瓣醬。陴縣豆瓣當然最好,沒有,別的辣豆瓣醬也行。至于別的象蒜屑、胡椒、木耳之類都是錦上添花,可有可無。最基本的調味料你當然曉得,象鹽、料酒之類。所以,須牢牢記住的是:糖醋、蔥姜、辣豆瓣醬。
2) 須要考慮到豆瓣醬的咸度。与一般炒肉絲不同。
3) 有的人喜歡做魚香肉絲的時候放泡生薑﹑辣椒﹔也有的地方歸在“泡椒”系列。今天我用到了自己家泡菜罈子裡的泡生薑﹑辣椒。很香。
4) 標準的魚香肉絲還應該添加的蔬菜是荸薺(也叫馬蹄)。可是現在四川人也很喜歡用“西芹”﹐爽脆﹑清香。人在美國﹐西芹是垂手可得的方便蔬菜﹐當然要試。果然美味﹐值得推廣。
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