野薔家餚

星期一, 二月 12, 2007

牛肉紅湯麵 




牛腱 1條 (約2磅)
新鮮番茄 5 個
鹵味包 一袋

淡色醬油(生抽) 4 湯匙
冰糖 1 湯匙
鹽 (逐漸加﹐到適口)
新鮮蔥薑

清水 15 cups

牛腱是中國超市買的。(韓國超市也有賣)



開成四塊麻將大小的長方塊。

番茄當然選用越新鮮的越好。



番茄連皮。可以將那一小塊青色的蒂挖掉。

(一) 煮“鹵水”

冷水﹐鹵味包下鍋﹐並加醬油﹑冰糖﹑鹽等。開了之後煮五分鐘﹐形成“鹵水”。

(二) 肉下鍋

肉塊下到鹵水鍋中﹐煮約半個鐘頭。其間﹐下蔥﹑薑。並淋料酒﹐使揮發腥氣。煮月半個鐘頭。

(三) 番茄下鍋同煮

整番茄丟進鍋裡與肉同煮。約兩個半鐘頭。
一個多小時的時候﹐可以拎掉蔥薑和鹵味包﹐並番茄皮。

總共炖煮時間為三個鐘頭。最好大小火兼施﹐所謂“三炆三旺”。亦可採用燒燒停停的方式。

炖好的一鍋湯就象這樣。拿來吃饅頭﹑麵包都可以。(注意醬油味不要重了﹐否則配麵包會覺得不搭。)



做麵湯自然也是湯好麵香。

心得一點

1) 本款其實最早得益於“蘿宋湯”。蘿宋湯裡起主要作用的是牛肉和番茄。可是﹐有很多東方人不那麼鐘愛土豆。因而總結說“蘿宋湯”不知道當菜吃還是當飯吃。今天的做法便捨棄土豆﹐而加進麵條做成蘿宋湯口味的湯麵。當然﹐喜歡別的什麼蔬菜的話﹐還可以臨時再添加(比方說卷心菜絲)。
2) 整番茄早些下鍋和肉一起炖﹐為的是湯﹑肉的味道都更好。不逢季節的話﹐罐頭番茄也可以。
3) 這款與“紅燒牛肉麵”的最大區別在於醬油味不要太重。強調的是番茄味﹐湯表面飄浮的應該是“紅油”。
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