野薔不老歌 Yeqiang Blog

牛肉肉糜一磅
四季豆 二十幾根

(一) 汆燙四季豆

水滾了之後﹐四季豆下鍋煮到剛熟。



撈出﹐沖涼。煮的時候﹐可以放少許鹽和幾滴油﹐為了更加青綠一些。

(二) 和餡



先拌好牛肉。作料基本上是﹕醬油﹑料酒﹑薑米﹑胡椒﹑芡粉﹑水等。
水要充足﹐牛肉餡才嫩。大約要打進去1/2的水。如果瘦肉很瘦﹐也可以加少許蔬菜油﹐使嫩。其实，牛肉馅里放一点花椒油是绝配。大约一磅牛肉放半茶匙花椒油，不仅使嫩还可起到调味增鲜的作用。



拌要的肉餡中﹐再加進切小的四季豆丁。

(三) 包鍋貼(餃子)

鍋貼皮一包(35張左右)。

因為買來的皮通常偏乾，所以准備一小碗清水，包的時候蘸濕邊緣，容易捏合。



(四) 平底鍋煎制

做鍋帖的鍋須要滿足三個條件：平底、一寸多高的容量、還要帶蓋儿。

平底鍋燒熱少量素油。能讓鍋底看著油晃晃的就行，不必太多。
下鍋貼後，中小火煎1分鐘。



沖進半cup左右的清水(淹沒鍋貼三分之一高度)，蓋蓋，迅速擰成大火，讓蒸汽上來。
半蒸半煎大約5-6分鐘。



敞開鍋蓋，擰成小火，收乾鍋底水分至鍋貼底面金黃即好(不宜過份乾硬)。大約2-3分鐘。



所以，煎鍋貼的過程實際上是“煎、蒸、煎”三個步驟。

心得一點：

1) 牛肉搭配四季豆是很好吃的鍋貼餡。再說，這幾樣食材(牛肉、四季豆、餃子皮)任何美國超市都有得賣。也就是說，不需要抱怨离開中國超市太遠，即使居住在偏遠的美國小鎮也可以迅速搞定這地道的中國美食。
2) 有人對鍋貼的偏見是“太油”，其實未見得。因為是“煎、蒸、煎”三個步驟，中間“蒸”是主要使熟步驟。一次，我曾經看見有店家在推銷鍋帖的時候，完全沒有用油，只平底不粘鍋加水來煎------也是鍋帖，也不同于水餃、蒸餃！說出這個“底線”，你自然就有數了，實在是不需要太多油的，給一點點，就很香了。
3) 肉跟四季豆的比例﹐完全可以按照自己的喜好調節比例。只是如果四季豆佔到1/3以上﹐肉餡就會鬆散。
4) 記得四季豆一定要先燙熟。只是跟在餡裡煎不容易熟透的。

POP QUIZ

1)烹制鍋貼的過程是_____

A. 用大量的油炸到熟為止。
B. 用少量的油煎到熟為止。
C. 少量的油中小火稍煎；冲水加盖大火蒸煮；開蓋小火，收乾水分至鍋貼底面金黃。
D. 先用少量水煮；加少量油煎﹔再加水蒸。

2)這道牛肉鍋貼餡裡使用了什麼特殊的香辛料來增加牛肉的香味﹖

A. 一點點紅油
B. 一點點麻油
C. 一點點花生油
D. 一點點花椒油

3) 做鍋帖的鍋須要滿足三個條件﹐除了

A. 一寸多高的容量
B. 要帶蓋儿
C. 不沾鍋
D. 平底

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