野薔讀網

ReadersTimes.com

2007-06-27

 

紫苏入菜的渊源


传说古代有一名厨,所做的鱼羹与众不同,不但肉嫩可口,还极鲜香,令人百食不厌。有人暗中观察,发现他做菜时总是放一些紫红色叶子,可上桌时怕泄露天机,将叶子全捞出,于是他的秘密被传播开来。

看来紫苏在鱼羹中起着解腥增鲜提味作用,汉代《七发》赋中的“鲤鱼片缀紫苏”有可能鱼片是生食的(周代已有鱼脍,即鱼生;东汉广陵太守陈登便嗜食“生鱼脍”),而紫苏则用来增香去腥。

日本人吃生鱼片(金枪鱼、鲑鱼及鲤鱼等)时把鱼片放入盘中,再放萝卜丝、紫苏枝、紫苏叶和海草,在另一小碟中放酱油,把芥末、白萝卜末和紫苏花放入酱油中作为佐料,然后把鱼片蘸着这种佐料吃。那萝卜丝及紫苏叶、紫苏花既有爽口去腥作用,也含清毒用意。这跟我国明代的“鱼脍”吃法近似:要放萝卜汁、姜丝、生菜、胡菜,并浇以芥辣与醋。

日本学者伊藤武在《风味调料趣谈》中提到紫苏,说是对疲劳、感冒、咳嗽、口腔炎、脑贫血、食欲不振、痢疾、精神不安均有疗效,很值得推荐食用。日本人所以对它宠爱有加,因为它是“新建造神社的佛殿中散发出来的,清新的日本遍柏香气”。日本人认为它能使人的神经系统得到休息。紫苏是日本代表性风味调料之一,它与意大利细面也很相配。他们在睡前喝杯紫苏茶,精神会安定下来。

吃蟹时紫苏有了用武之地:叶子加盐及花椒,炒后研末,撒在蟹脐中,捆好,蒸熟,可解毒去腥。

元代《饮食须知》说到食蟹中毒,可服紫苏汁。清代《调鼎集》中说到蟹与柿同食会引起不适,服大黄、紫苏、冬瓜汁可解。该书又介绍了煮蟹时加生姜、紫苏、桔皮、盐,大滚后即起。蘸用橙桔丝、姜粉与老醋。此外,剖鱼入水,取以洗擦,不但解腥,其味尤美。

广东人爱吃禾虫蒸鸡蛋,调料就使用了辣椒、香菜、姜、酱油、胡椒,还有紫苏叶。(來源﹕網路)
歡迎留言﹕ |

2007-06-05

 

西瓜吃多了会上火吗?


西瓜吃多了,说法也多了起来。有人因西瓜吃多后便秘而认为吃西瓜上火,有人因西瓜吃多了腹泻而认为吃西瓜败火。营养学家说,西瓜味甘性凉、清热解毒、除烦止渴,有利尿功效,营养丰富,是夏季消暑的好食品,断然不会引起上火。
那么,便秘、腹泻又是怎么回事?

  北京朝阳医院营养科主任于贵祥打了个比方:把一块新鲜的萝卜放在很浓的盐水里,时间一长,萝卜就蔫了。为什么?因为盐水将萝卜中的水分析了出来,这就是盐水的高渗透性。糖和盐一样具有这种渗透性。西瓜含糖量较高,加之有人对糖的吸入功能较差,尤其是吃多后体内便会形成这种高渗透情形:细胞吸收水分的能力小于这种渗透压,进食的食物的水分、细胞中的水分便会被析出,并排出体外,发生渗透性腹泻。这种情况同样可以发生在泌尿系统,这即是西瓜渗透利尿的道理。而至于便秘的发生,北京军区总医院副院长、消化内科主任医师韩英教授认为,西瓜利尿但不润肠,吃多了之后,体内的水分通过尿液排出体外,进入肠道的水分就相对少了,加之受精神因素及食物膳食纤维摄入量少等因素影响,有的人出现大便干燥甚至便秘的情况也就不难理解。

  一般而言,对于肠胃功能正常的人,多吃西瓜并不会引起便秘或是腹泻。但生活中患有各种胃肠道炎症的不并不少,加之工作紧张、生活不规律等精神因素,如今患有肠易激综合征的也不在少数。于贵祥主任说,多吃西瓜后出现便秘或腹泻的情形,往往发生在上述这类人群中,因为西瓜的高渗透性容易引起这类人群胃肠功能动力学的改变。可见,“便秘、腹泻”并不是西瓜惹的祸,是“胃肠功能不好”在先,出现“便秘、腹泻”在后。因此,对于西瓜,这类人最好少吃或是不吃,也可以分次吃,最好不吃冰箱冷藏过的西瓜。

  由于西瓜具有渗透利尿的功能,于主任建议,诸如有咽喉肿痛、口舌生疮、泌尿系统感染等“上火”情况的人可以多吃一些,西瓜的利尿作用可以帮这部分人“败败火”。此外,西瓜对于高血压、肾脏功能不好的人也有益处。(來源﹕雅虎知識堂)

野薔按

呵呵﹐我LG就一直抱持“西瓜上火”的理念。看來應該就是所謂糖的“高滲透性”造成他老覺得喉嚨乾乾痛痛的直接感受。
歡迎留言﹕ |
标题索引:

This page is powered by Blogger. Isn't yours?


Blue Heron Arts, Co. © 2004 ALL Rights Reserved