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【东西文化】

　　　　　　　　　　　　　　菜谱里的文化差异

　　　　　　　　　　　　　　　　·刘景源·

　　以前看着菜谱做菜，我总是犯糊涂。因为在中国的菜谱里面，除了主菜和主料注明多少量外，辅料一般不会写得那么准确。于是，后面总是缀上一些诸如“加糖少许”，加“胡椒适量”之类的句子。目的只是说明有这些佐料就成了，至于多少吗，您就自己看着办吧！因为对于我们中国人来说，照着菜谱做菜就已经“愚”得可以了。如果做菜时再拿了一个秤来称着，斗来量着，那就成了滑稽电影里面的笑料了。

　　看英文菜谱，总是写得异常的准确，有时准确到让人发笑的地步。主料标明多少克还可以理解，有时十克五克的佐料，也要写得准确无比。似乎多一点少一点味道就会相去甚远似的。而这洋人的厨房里，还真的配有这些衡具和量具。有时从超市买来的一些粉类食品原料，也会附有一个小量匙，那就是为了这些“愚”人准备的。在菜谱里，往往还要写上供几个人用餐，让人觉得洋人的肚子就像可口可乐的瓶子，大小一个样。

　　从这菜谱里，能让我们看出东西方之间处事哲学的差异。在中国人看来，这佐料多少，要视各人的口味而定，有人吃得咸有人吃得淡，这 “适量”就是让你因人而异，显示了中国人的主观和处事的油滑。而西方人认为，既然是菜谱，就是为不会做菜的人写的，就要明确而清晰。然而却忘了人的肚子大小和口味之不同。说明西方人过于客观和呆板。

　　这种思想放到另外一个极端，比如严谨的法律，西方人会规定了服刑年限：比如偷鸡判三个月，偷牛判五个月，定得几乎滴水不漏。难道偷鸡和偷牛的严重程度就真的三比五？当然不是，但至少给出了一个量让法官可以公正地审判。免得像我们的法律，写得含糊点，这样老爷若看着你不顺眼，也好 “严打”，偷鸡判成偷牛的刑罚。就是堂上的老爷明确说拖出去打五十大板，这个五十也就是讨个口彩。真的打时，就看小的们拿犯人钱财的多少来衡量下板子的轻重了。

　　回过来看西方的菜谱就更加明白了。给出一个明确的量，起码让人有一个量级和出发点。您按照菜谱做菜，咸了也好淡了也罢，至少有一个数量在那里放着，作为以后矫正的客观依据。而且从统计学上来讲，多数人的口味不会相去甚远，这也是商品化的食物和饭店赖以确定配方的依据。这种量化正是西方科学体系的基础之一。

　　西方的这种思想，直接表现在科学上，有时更显得可笑。记得曾经参加过一个毕业典礼，其中一个学生的硕士毕业论文题目是：“烹饪方法对牛肉物理和味觉特征的影响”。当院长宣读到这个题目的时侯，也曾引起了一阵笑声。因为对洋人来说，煮牛肉也是人人都会的把戏，不用研究。记得林语堂在几十年前也曾写过美国一所大学的研究课题，内容好像是研究加糖对冰淇淋甜度的影响。这个课题本身就十分可笑了，而得出的结果更让人捧腹，一个主要的结论是：加糖越多，冰淇淋越甜。这种穿开裆裤的小孩子都知道的结论，竟然要堂堂学府来花钱研究。要是拿到我们中国的自然科学基金会去申请资金的话，不让我们的审批人员笑掉大牙才怪呢。

　　然而，这正是西方人的严谨。通过对这些似乎是众人皆知的内容用科学的方法进行研究，进行量化，为以后的应用者找到一个科学的依据。就拿烤蛋糕来说，只要你按照配方调配，放到已经量化的烤炉里面，设定好温度和时间就可以烤出从商场里买的一样好吃的蛋糕来。而在中国，虽然卫星可以上天，然而我们的炒菜仍然是靠厨师的悟性和感觉来制作，很少有人会想到向着炒菜机械化标准化方面发展。就是烤饼这样同面包一样容易机械化的食品，也还是多靠了家庭主妇的手工来制作。饺子之类的耗时耗力的食物，虽然已经可以机械化，但味道和口感仍是手工制作为佳。如果有人研究一下诸如“面皮厚度对饺子口感和强度的影响”和“最佳饺子馅的猪肉大白菜配比”这类“可笑”课题的话，以此制作的饺子机器肯定会普及的。

□　寄自澳大利亚 刊登在 2002 华夏文摘 cm0205d. 歡迎留言﹕ |

　　营养学家提出，季节进入冬天，要多喝蜜，少吃姜。这是什么道理呢？

　　这因为，冬天的主要气候特点是干燥，空气中缺少水分，人体同样缺少水分。为了适应冬天这种干燥的特点，那么，我们人体就必须经常给自己"补液"，以缓解干燥气候对于我们人体的伤害。多喝水也就成了我们对付"秋燥"的一种必要手段。但是，如果我们光喝白开水，并不能完全抵御秋燥带给我们的负面效应。水份进入人体后，很快就会被蒸发或排泄出体外，所以，我国古代医学家就替我们提供了一条最佳饮食良方："朝朝盐水，晚晚蜜汤。"换言之，喝白开水，水易流失，若在白开水中加入少许食盐，情况就大不同了，那就不那么容易流失了。这种方法，与我们现代医学中的给病号补充生理盐水是一个道理。白天喝点盐水，晚上则喝点蜜水，这既是补充人体水分的好方法，又是秋季养生、抗拒衰老的饮食良方，同时还可以防止因秋燥而引起的便秘，真是一举三得。

　　蜂蜜是大自然赠给我们人类的贵重礼物，它所含的营养成分特别丰富，主要成份是葡
萄糖和果糖，两者的含量达70%，此外，还含有蛋白质、氨基酸、维生素A、维生素C、维生素D等。蜂蜜具有强健体魄、提高智力、增加血红蛋白、改善心肌等作用，久服可延年益寿
。《本草纲目》记载："蜂蜜有五功：清热、补中、解毒、润燥、止痛。"现代医学也证明
，蜂蜜对神经衰弱、高血压、冠状动脉硬化、肺病等，均有疗效。在秋天经常服用蜂蜜，
不仅有利于这些疾病的康复，而且还可以防止秋燥对于人体的伤害，起到润肺、养肺的作
用。

　　冬季时节，一方面要多喝盐水和蜜水，另一方面不吃或少吃辛辣烧烤之类的食品，这些食品包括辣椒、花椒、桂皮、生姜、葱及酒等，特别是生姜。这些食品属于热性，又在烹饪中失去不少水分，食后容易上火，加重秋燥对我们人体的危害。当然，将少量的葱、姜、辣椒作为调味品，问题并不大，但不要常吃、多吃。比如生姜，它含挥发油，可加速血液循环；同时含有姜辣素，具有刺激胃液分泌、兴奋肠道、促使消化的功能；生姜还含有姜酚，可减少胆结石的发生。所以它既有利亦有弊，民间也因此留下了"上床萝卜下床姜"一说，说明姜可吃，但不可多吃。特别是秋天，最好别吃，因为秋天气候干燥、燥气伤肺，加上再吃辛辣的生姜，更容易伤害肺部，加剧人体失水、干燥。

　　因此，为了我们自己的身体不受伤害，当冬季来临之际，我们最好"晨饮淡盐水、晚喝
蜂蜜水，拒食生姜"，以保自家身体健康！ (稿源：喜满你网) 歡迎留言﹕ |

　　本报讯　“《中华面文化大典》首发式暨五谷杂粮膳食营养价值专家研讨会”，日前在北京举行。
　　《中华面文化大典》是迄今为止我国唯一一本有关面条文化的专著，全书170余万字，纵论中华上下五千年的面条发展史及面条文化史，收集了1200多种中华传统风味面条、150种方便面以及100多种挂面的生产配方和制食方法。该书图文并茂、深入浅出，内容丰富，生动活泼，是一部集系统性、科学性、知识性、实用性、趣味性、可读性于一体的大型面文化工具书。该书的出版，既丰富了我国饮食文化基础理论研究的成果，又填补了我国面文化领域的空白。
　　中国轻工业联合会副会长、中国食品科学技术学会理事长、国际食品科学技术联盟中国总部主席潘蓓蕾在“序”中称：“面条起源于中国东汉时期，迄今已有2000多年的历史。从唐朝开始，面条制作工艺由“遣唐使”传入日本，元代经由威尼斯商人马可·波罗将面条技术传入意大利和欧洲其他国家。面条如同我们的祖先发明的茶叶、豆腐和美酒一样，对世界美食业的发展作出了巨大的贡献。
　　研讨会上，与会专家对《中华面文化大典》给予了高度评价和充分肯定，并且对五谷杂粮的膳食营养价值也进行了热烈的研讨，专家们一致主张并呼吁要大力推广人类食用五谷杂粮，特别是都市居民。
　　首发式暨研讨会由经济日报出版社、中国食品科学技术学会、北京五谷道场食品技术开发有限公司共同举办。
（杨阳 来源：人民日报海外版2005年01月21日　)　　　 歡迎留言﹕ |

随着春笋上市，春笋因其鲜嫩可口深受人们喜爱，然而医生提醒大家，吃春笋要防过敏，尤其是老人、儿童不宜多吃，每餐最好不要超过半根。

　　中医认为，竹笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便等功效，但笋中的大量纤维素较难消化，同时笋中含有难溶性草酸，食用过多易诱发哮喘等老慢支疾病、过敏性鼻炎、皮炎等。春季本来就容易过敏，对于容易产生摄入性过敏的人来说，食用春笋还易引起荨麻疹。因此，小儿应少量吃点春笋，但不能吃毛笋；老人吃笋一定要细嚼慢咽。

为防止出现过敏，吃笋应先少量尝点，如有反应，马上停止；如没有反应，可适当再吃。若用笋片、笋丁炒菜，要先用开水把笋烫5-10分钟，然后再配其它食物炒食。这样既可高温分解大部分草酸减少弊端，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美。同时，吃笋时尽量不要和海鱼同吃，避免引发皮肤病。(来源：北京青年报) 歡迎留言﹕ |

　　燕窝——正确的译法是SWIFLETS NEST，一向被认为滋补品，是一种生长于东南亚、印尼、新加坡和泰国一带海域、喜欢群体栖身于海南悬崖峭壁的石洞内，一种叫“金丝燕”的雀鸟，利用苔鲜、海藻和柔软植物织维混合他们的羽毛和唾液胶结而成的燕窝，作为藏身之所。人们把这种燕窝取下来，经过提炼、选拣就成为名贵的燕窝。
　　“金丝燕”每年结巢三次，第一次结之巢厚而洁白，由于金丝燕经过漫长的冬季，有较长时间休养生息，体内储存了足够的养份，唾液质素较优，所以筑起来的巢较优较厚，形状特佳，而成盏形，故名为燕盏，是燕窝中之极品。
　　到了六月，金丝燕又再次筑巢，由于相距时间较近，体质未能完全恢复，故筑起的巢质素较差，且身薄而多毛，与第一次相比显然稍次。到了九月，金丝燕又作第三次筑巢，一说正因金丝燕正频临生产期近，又因时间迫促，体力和唾液未能得到充分补充，又亟需哺养雏燕，体力消耗极大，故第三次的巢窝，肯定比前两次差了，因此要选用较多的羽毛和杂质混合才能筑液不足，连血也吐了出来而成为血燕，这种说法是不足信。燕窝中有一种名为“血燕”的，很多人误以为因燕子筑巢缺乏唾液连血亦吐了出来筑巢，故成为血燕云云。其实血燕是一种名为“棕尾金丝燕”所筑成，这种燕子可能饮用的水质不同，又或因所食的饲料可能含有矿物质等因素，引至其唾液呈现红色，故筑出“血燕”巢。
　　血燕以泰国的罗兰岩山、康士山、宋卡山等地出产为多，实非如传说因燕子呕出之血所形成。根据资料显示，血燕质素其实比白燕逍逊，香气和浸发所得成份亦不及白色的燕窝，血燕只不过是近年备爱推奉才名贵起来。
　　另一种名为“白燕”，多产于印尼，还有一种叫“毛燕”的多产于汶菜及波罗洲。此种毛燕身较薄，色较暗，多羽毛和杂质，主要由一种名为“灰腰金丝燕”所筑巢而成，其他含杂质和羽毛太多的统称为毛燕。
　　资深的江润祥博士分析，燕窝能促进细胞分裂（不会分裂癌细胞），刺激淋巴腺细胞，促进肾脏发育，有免疫抗菌作用，维护青春活力。燕窝无论产地、无论级数都有同等功效。燕窝最好用脱皮的老鸡炖食是最佳配搭。燕窝还有“家燕”和“屋燕”，是聚居于古老大屋中筑巢而成的。燕窝在元朝才入药，燕窝能透过皮肤保持青春，燕窝含丰富蛋白质、碳水化合物、灰份、磷、钙、铁、钾等营养成份，是爱好滋补的人士所喜爱的清润极品。(来源：新华网)　　　　 歡迎留言﹕ |

　　中国的饮食文化源远流长，曾被孙中山先生誉为中国在世界上最可骄傲之术。中国的饮食文化可分为四个层次，一是市井文化，其代表是家常菜和小吃；二是文人文化，其代表是《随圆食单》；三是商贾文化，其代表是旧京八大楼；四是官府和宫廷文化，其代表是谭家菜和宫廷菜。这四个层次与地域性文化传统相结合，形成了种类菜系。
　　目前的中国饮食市场，地域性特点逐步淡化，这有利于饮食文化的交流和创新，但影响了文化的延续。创造时尚，促进中国饮食文化深化发展的要义是形成精品文化，使生产者与消费者都感到饮食是一门文化。我们常常提起的烹调四要素，即原料、调料、刀工、火候，仅是从生产者角度提出的基本要求。饮食作为文化性消费是一个全过程，这个过程的每一个环节都需要分解，分解后的每一个要素在质量上都应该是同等的。在文化内涵上应该是一致的，在相关关系上应该是协调的。为此，下面试提出饮食12字，以求教于方家。
　　观色、品香、尝味、赏形这四个字作为基本要求，已经是尽人皆知了。但这远远不能涵盖饮食文化的全部内容和全过程享受。前些年又有专家提出了滋和养两个字。滋，是指食物的口感，实际上，这个字的重要远远超出一般的理解。爽、滑、嫩、脆，都是口感。还有口感的复合性要求，这就要在配菜时研究。养，是指食物的营养，其重要性也越来越突出，药膳和各种养生菜谱的市场化发展就是明证。
　　第七个字是声，这一方面是指菜品的声音，菜要热，有的要发声，如铁板烧、油炸锅巴以至火锅的沸水声，同时还包括食物在嘴里咀嚼时自己听到的声音感觉如清脆、糅糯等。另一方面是指环境的声音，该闹要闹，该静要静，背景音乐适当与否，服务小姐插话的时机和语气，等等。
　　第八个字是名，一是连锁经营；二是名字号、名厨师、名菜品的一致性；三是要形成品牌宴席，以文化内涵、标准操作、规范服务和精制包装相结合，如有的企业推出“大江南北宴”，形成市场形象和规模生产；四是菜单设计，讲求独特的风格。最终还是要名实结合名实相符。
　　第九个字是器，一是器皿的文化性，二是器具的方便性，三是器械的专用性。目前，这三个方面的过度与不足同时存在，文化性不如日餐，方便性和专用性不如西餐。
　　第十个字是境，直接是指环境，一是干净，二是宁静，三是尊敬；进一步是指境界，洁静精微，小桥流水人家，“晚来天欲雪，能饮一杯无”，都是一种境界。灯红酒绿，金碧辉煌，也是一种境界。
　　第十一个字是服，即服务，服务的重要性是不言而喻的，但服务的文化性却不易把握。有文化的服务是锦上添花，少文化的服务却败人食兴。在西方文化中，最高等级的服务员是风度翩翩的老服务员，这与我们追求小姐漂亮、服装眩目恰恰相反成反比。
　　第十二字是续，即售后服务或后续服务。这在饮食经营中似乎是新题目，实际上已经有许多成功的经验。如海外的中餐馆普遍流行餐后送吉利饼，主动打包；有的企业对客人赠贺年卡，熟悉常客的爱好等等。既是饮食经营的延伸，也是饮食文化的延伸，营造了一种亲切的朋友气氛或温馨的家庭气氛。
　　色、香、味、形、滋、养、声、名、器、境、服、续十二字，既是市场需求的综合表现，也是饮食文化的全面要求，同样，构成了对中国饮食业的总体挑战。技高达于艺，欲极达于境，供给的艺术与需求的境界的结合，将是中国饮食文化辉煌的前景。(来源：新华网)　　　　 歡迎留言﹕ |

根据美国加州科研人员研究发现，高温烹调或油炸的肉食中合有突变源，研究人员应用单克隆抗体，对经过高温烹调的牛肉、鸡、鱼等进行检验，结果测出10种 致癌化合物，这次研究证实，突变源不是由於炭火等热源将肉烧糊所致，而是肉食本身成份在加温200℃以上时的产生物。在研究过程中，研究人员还发现，当肉食加温150℃时，只有产生少量的突变源，如果加温200℃以上时，肉食中自身产生的突变源就会随之增多。现介绍几种效果较好的消除煎炸食品和油渣中的多种致癌物质的有效办法。

（一）煎炸食物时要严格控制油温，煎炸食品时油温最好控制在150℃以下，火不要烧得过旺，煎炸鱼肉时不要连绩高温烹炸，要采琢经常间断的煎炸方法，控制油温最高不超过150℃，这是消除煎炸食品中的杂环脸和突变源等致癌物质最有效办法。如果油温超过200℃，煎炸时间不要超过2分尘。

（二）在煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸，也能有效预防杂环腔和突变源的形成。

（三）煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜经常过量食用。对於颜色深、大油腻，味道不好和已经发霉变质的煎炸食品，不可食用。

（四）油炸食品时油连续使用不可过长，应及时换添新油。油个大，泡沫多的油不可食用。

（五）经油炸食品後的食油用後要马上过滤，以除去分解物质，以延长油脂使用寿命。

（六）煎炸时最好使用部分氧化过的植物油加入抗氧化剂的油来煎炸食品。

（七）如能在真空减压下油炸食品，油不会引起酩败。

（八）经过反覆煎炸使用的食油合有大量的突变源和过氧化脂质，不可食用。

（九）患肝修疾病者，由於阻汁分泌减少，脂肪不易被消化，不宜多吃煎炸食品和油渣，中老年人和肥胖症、血脂高的人也不宜多吃煎炸食品和油渣，以免更加肥胖或加重病情。

（十）不要把煎炸食品长时间放在阳光下曝晒，曝晒时间越长，食品中的过氧化脂质就越多。

（十一）煎炸食品，一次不可炸制过多或购买过多，也不宜久贮，最好现炸现吃。
(去除煎炸致癌物)

野薔按：

1) 了解比不了解要好。看來油炸東西盡量少吃。不得已饞了也要控制數量。自己做的話，掌握油溫，高溫狀態下不要太久。
2) 換算成華氏溫度，150度C=302度F； 200度C=392度F。 歡迎留言﹕ |

老厨师:牛肉用洗厕所用的去污粉泡才鲜嫩

　　“‘食粉’是洗水池、厕所的去污粉，但牛肉只要用它腌制，就立刻变得鲜嫩无比……”昨日（15日），从事厨师行业十余年的王猛爆出了令人震惊的厨房黑幕。
　　
　　 化学制剂用在菜里
　　
　　王猛说，他在沈阳市很多大中型酒店都工作过。“现在，我再不把饮食行业的黑幕揭露出来，实在无法原谅自己，这对人们的身体危害太大了！”王猛忧心忡忡地说，“你知道有些牛肉为什么那么嫩么？以杭椒牛柳这道菜为例，‘食粉’本是一种化学制剂，是洗水池、厕所的去污粉，牛肉只要用它腌制，就立刻变得鲜嫩无比，几乎用水一烫就熟，越老的牛肉放得越多。”
　　
　　 王猛还提到了其他一些高档食品中添加化学品的“猫腻”：“海参用碱水加盐煮熟后‘出数’，还不易坏、鱼翅放颗粒状碱1500克能变2500克……”
　　
　　 “色素也是很严重的问题，有的色素对人体有害，但价格便宜上色效果又好。许多酒店都用色素给锅包肉等菜肴上色。”王猛摇着头说，“厨房的黑幕还很多，调味品不合格、固定用具不消毒、特价时以次充好，甚至有的厨师没有健康证……”
　　
　　 “食粉”包装写着“去污”
　　
　　 昨日，记者以某酒店采购人员的身份，到皇姑区北行农贸市场暗访。
　　
　　 在楼下左侧一家调料品档口里，记者看到了“食粉”的踪影，介绍赫然写明去污剂的字样。业主称，放多了嘴里不是味，少放点吃不死人……
　　
　　 “大红和橙黄（有害色素在厨师行业的叫法）有么？”在北行农贸市场二楼，记者问一位女业主。
　　
　　 “这里没有，货在库房里面，你要是买少了我跑一趟不值得。”女业主说。
　　
　　 在和平区西塔地区化学品商店集中地，记者也轻易就买到了化学制品。
　　
　　 每个炒锅旁摆着色素
　　
　　 昨日下午，在知情人带领下，记者来到太原北街一家饭店后厨。
　　
　　 在这里，“食粉”摆在调味品架子上面，每个厨师炒锅旁还摆着记者暗访农贸市场时看到的色素，一位厨师正将色素放入菜中调色。
　　
　　 “这是干嘛用的？”记者指着“食粉”问旁边一位厨师。
　　
　　 “喂肉的呗！进口的，外国人都用这个，要想肉嫩就得喂。”一位厨师振振有词。（杨光）
　　
资料来源新民晚报 歡迎留言﹕ |

金华火腿又称浙江南腿，是我国三大著名火腿之一（其他还有云南的云腿、江苏的北腿）。金华火腿历史最久，名气最响。金华火腿始于唐，盛于宋，已有1200多年的历史。

相传北宋末年，金人大举入侵中原，俘获了徽、钦两帝，小康王赵构心慌之中南迁商丘，号称高宗。祖籍浙江金华的名将宗泽见局势紧张，决心收复失地，就在家乡金华招兵买马，他所率的“八字军”英勇善战，收复了大量失地。义乌县农民将当地所产的大量“两头乌”良种猪肉犒劳众将士。可这么多猪肉要用船运到河南，得走半个月之久，猪肉肯定要变质。这时宗泽想出了个好办法，将硝盐撒在猪肉上，腌渍起来。腌好后将一大船猪肉运到了目的地，打开船舱一看，所有的猪肉全部变成红色，发出一股扑鼻的奇香，烧熟一尝比鲜肉味还美。宗泽将这种美味无比的两头乌肉献给宋高宗赵构，赵构大为喜悦。他一面饮着御酒，一面品味猪肉，赞不绝口。赵构高兴地说：“这不是猪肉，这是火腿！要不它怎么这样火红呢？”高宗皇帝还赐名为“金华火腿”。

金华火腿从清朝光绪年间，行销欧美、南洋各地，曾在德国莱比锡举办的国际博览会上获金奖。后在1915年巴拿马万国商品博览会上，又荣获一等奖，被公认为世界三大名火腿之一（另两类分别产自德国和意大利）。1981年被评为全国优质产品，荣获国家金质奖章。金华火腿所以驰名中外，首先是因为它选料严格，用金华特产“两头乌”猪的后腿制作，这种猪以颈臀两部乌黑、身段四腿雪白为典型特征。选料时要求皮薄爪细、腿心饱满，精多肥少，大小适中，以5千克左右的后腿最为相宜。

金华火腿的腌制加工极为精细，从选腿开始，要经过修边、上盐、洗晒、发酵、整形等五道工序，费时10个月。该火腿以色、香、味、形等“四绝”而闻名于国内外市场，皮色黄亮，香馨清醇，味鲜脆嫩。金华火腿最易走油、生虫和变味，所以保存火腿时，一定要猪爪向下，置于通风阴凉处，并且用菜油和面粉，调成糊状，抹在上面。当然，现在有冰箱了，放在冰箱里最好不过了。(中国美食传说与烹饪)

野蔷按：

在美国，买不到金華火腿，就只好吃吃意大利的了。所幸，這也是和金华火腿共享盛譽的世界三大名火腿之一。我想，說的應該是Prosciutto吧。 歡迎留言﹕ |

因为夫妇两人皆上班，家中少开火爨，晚餐上馆子“祭五脏庙”是正常不过的事。也正因为长期在外吃饭，也就食出许多对健康不只无益的肥胖，胆固醇高及高血压等的病状，还有一大堆的心理——其中最大者莫若不敢再上餐馆。

首先谈谈这几十年在美国照顾我们饮食的烹饪师傅，很多就是移民到此才“迫上梁山”走上厨房的路。移民前，他们可能什么都不是，可是他们一下飞机就是立地成厨师了。在1973年我初到美境之时，香港有名的厨师舍不得娇妻爱儿不肯受聘来美工作，美国本土的中厨师傅的确如此速成的，不比现在中餐馆商会设有“中厨班”可供有意从事餐饮业者上学去学习。可是我们中国人的“中国胃”就是拿它没办法，明知饭菜比不上移民前的原住地地道，还是不远千里，也要在假日到中国城一游，祭祭“五脏庙”，聆听那久违了的嘈杂乡音。

就拿洛城华埠的乐观园，1973年在这儿广东人的饮食方面，已是此间执巨擘的翘楚，口碑蛮好的，可它的“叉烧包”是碗粗且不裂开的，这是旧式没下发酵饼的。“虾饺”的皮也是灰灰的，不是雪皑皑入口即溶的。可是我们还是吃得津津有味，物离乡者贵也，而人离乡者贱也。

特别在外国的屋檐下，和三两朋友，他乡遇旧知，一乐也，饮茶言欢，二乐也。有时有朋自远方来，共聚一堂，谈别后经由，或亲戚喜庆，高朋满座，大家乐也乐逍遥。一家大小，来一个家庭小勺，其乐也融融。

食物其次，气氛第一。即使食物有很多“味精”的所谓“师傅”在烘托出厨师的不足的厨艺，我们都不为所动。

其后家中人口日增，家务繁琐，周末假期，小孩子难得一天不用洗碗碟，也就在外面解决“食”的难题，免得小孩子互相推搪清洗的责任，怨骂不已。我也乐得耳根清静。

上馆子也吃出很多不如意的怒事。如吃到钉大纸箱的U钉；吃到苍蝇、蟑螂和束粉丝的胶带。在青菜里吃到菜虫好象是天经地义的事，怪不得笑话也有得说，说有一客人吃到菜虫向伙记投诉，那伙记竟说：“几块钱的一碟青菜，有此额外加料已相当不错了，我们不能给你青竹蛇羹呀!”真是岂有此理，令人气结。

我有一次吃到一卷白纸，我已有点不高兴，加以同事开玩笑说这可能是“鼻涕纸”或“大便纸”，更加油添醋说得很难听的是什么“卫生带”，搞得我怒气冲冲动了大问兴师之罪。却原来老板娘说是“抹锅纸”，给我另煮一碗，可是一团阴影笼罩着我的心，我再也吃不下去了。

有一回点了一碟鸡肝肾的碟头饭，出来的竟是血淋淋的未熟鸡肝肾，我就幽默地向侍应生讨“绷带”，侍应生给了我并问我是否被餐刀弄伤了，我说：“不是，我要用来包这鸡肾的伤口!”他笑了，说给我去请师傅再多煮一下，煮回来后，我怕师傅不欣赏我的幽默而报仇加料，也不敢吃了。以后我再不光顾这馆子了。

现在大陆及港台来美者众，有名的厨师移民也多了，连神仙也移民了，厨师怎敢不肯离乡背井呢?有几间好吃的中菜馆却常有人满之患。若不是提早到，就要呆等或者向隅。能够品尝到大厨的厨艺，和一群群朋友，把盏言欢，真是人生一乐。有时人太多，又要向隅，的确令人心有不甘，牙痒痒的。

另者好吃的餐馆，也会因为太忙而大失水准，或肮脏作业。洛杉矶把餐馆定级以后，我也入过几间是C级的，等到坐下，看到这个等级的牌被放在不起眼处，又碍于礼貎不好起身出走，只好心里自我安慰和祈祷，希望他们知耻近乎勇，清洁一点。

自从儿女离巢，也因为长期在外餐饮，造成我们健康上的许多问题，我们夫妻的饮食习惯已日趋清淡。很多时在家煮一碟青菜，一小碟肉丝，几片鸡肉或一条鱼。洗菜时力求干净，先放盐浸青菜，然后一叶叶地擦洗，去黄叶烂叶，再切去以前的切口，冲去干和枝梗间的沙泥，你不会想到平时在餐馆的青菜是如何的不干净就被你吞下肚内。

好的馆子，熟的餐馆，你可以叫师傅高抬贵手，少油，少盐，不要味精，甚至少糖少辣。不相熟的餐馆，我们已很少光顾了。最好不要跑马日或赛球日去光顾餐馆，侍应生顾着下赌注和聆听马赛或球赛结果，不会落力来招呼你。他们也不会稀罕你的“小费”，若他们的马儿跑出来个三穿四、五穿六的连赢，或押中了赛球结果，赔款还比“小费”多呢!有时连工也不用再上班了，干脆炒老板“鱿鱼”。

好的服务员，介绍过一次就记得我们要的茶，我们要的酒，下次来就识得称呼我们和预备我们的茶酒；和客人来替我写几味上菜，若是自家人来吃晚饭就点几碟经济小菜，替我看住荷包。但很多服务员就不会拿捏，常介绍一些贵兼不饱的食物，若不顺从他们的介绍，即面露不悦之色。我称这些侍应生为“侍霸”。当然客人知道 “欲食海上鲜，不惜腰间钱”，可是有些食肆就会换掉客人的海鲜而掉包成奄奄一息的平价鱼。

当然要吃得好和精还是自己会弄好。现在餐馆的煮法都是以快为主，“生炒排骨”是蒸熟再炒的，不好吃；“大地鱼炒芥兰”的大地鱼是用油炸香的，不是用以前的炭炉来烤的；煎鱼也不是慢火煎鱼的，是搽上薯粉去热油里炸的；拉面的清汤应是清清的鸡骨猪骨熬的汤，很多面店的汤是味精汤。吃了味道不好，还口渴喉干，当真对身体有害。自己作庖厨乐，时间是多一点，却很地道的原汁原味。

很怀念以前孩童时唐山餐馆的古法烹调，不是用罐头或用微波炉加热就给你吃的。也很怀念以前的侍应那样的专业。
(来源：美国《侨报》) 歡迎留言﹕ |

食用生食绝对不能用热水，这是生食一个铁定的原则。为什么呢？因为热水会破坏生食中的营养素，这些营养素包括酵素、维生素、叶绿素等等，但首当其冲的就是酵素。

酵素最活跃的温度环境是25℃～35℃之间，人体的温度大约是36.5℃，也基本属于酵素活跃的温度区间。从酵素的适宜温度来讲，也许吃生食选择温水更合理，但在实践中有个具体问题是温水送食生食非常难吃。特别是刚接触生食的人，可能会感觉痛苦。大多数人的经验是用温水送食生食令人生厌，而用凉水送食生食却别有一番清香。(金伽桐《食用生食切忌用热水》)

野薔按：

那，熟食的時候怎么就可以喝熱的呢？是不是說熟食的過程那些營養素反正已經被破坏了？有點儿不懂。
哦，懂了。大約是說，甭管熟食的情形；既是有生食的机會，就別破坏了、白食了。嗯，有道理。 歡迎留言﹕ |

　　春天风多雨少，气候干燥，人体的水分容易通过出汗、呼吸而大量丢失，而且，天气变化反复无常，不能保持人体新陈代谢的平衡和稳定，导致生理机能失调而致“上火”症候，如咽喉干燥疼痛、眼睛红赤干涩、鼻腔热烘火辣、嘴唇干裂、食欲不振、大便干燥、小便发黄等。对春燥最安全的方法是选择药膳进行食疗。但春燥有温燥和凉燥之分，应该对症灭火才是。

　　1.凉燥型。凉燥多发于初春季节，是燥邪与风寒之邪相结合侵袭人体的结果。病人症状有干咳、少痰或无痰、鼻咽干燥、喉痒，兼有恶寒发热、头痛无汗等症。可用芝麻红糖粥食疗。取芝麻50克，粳米100克，红糖适量。先将芝麻炒熟，研成细末。粳米煮粥，待粥煮至黏稠时，拌入芝麻红糖稍煮片刻即可食用。此粥气香味美，适用于肝肾不足、头昏目花、肺燥咳嗽等症。

　　2.温燥型。表现为干咳、口干、痰少而粘连成丝，不易咳出，甚至咳而胸痛，痰中带血，并伴有鼻塞头痛、畏寒身热。它是燥邪与风热之邪相结合而成，食疗宜用板栗冰糖粥。取板栗仁50克，粳米100克，冰糖适量。将板栗仁切碎与粳米一同放入锅内，加适量清水煮粥，待粥煮至黏稠时，放入冰糖调味即可食用。此方具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的作用，适用于胃纳不佳、脾胃不健、腰膝软痛、四肢乏力、多梦失眠、夜尿增多等病症。

　　此外，还应注意多吃蔬菜、水果，忌吃辛辣食物，多饮水，促进体内“致热物质”从尿、汗中排泄，达到清火排毒的目的。春天防治“上火”还要注意生活规律，劳逸结合，适当休息，才能保障肌体的平衡，提高免疫力。必要时可在医生指导下服用牛黄上清丸、三黄片、青果丸等清火药物。对清火药的使用要慎重，绝不能见了清火药就吃，这种不管用再吃那种，那样会吃出病来，务必遵照医生辨证施治，对症下药。(来源：21.cn) 歡迎留言﹕ |

　　葡萄酒是一种天然的、复杂的却又容易被人们所欣赏的饮品。葡萄酒与菜肴的适配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个，葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻缘。

　　一忌与海鲜为伍

　　红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。

　　白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。

　　二忌有醋相伴

　　各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。

　　奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。

　　三、浓香辛辣食品配酒有挑选

　　辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算找对了伴侣。

　　巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。(葡萄酒配菜有三忌) 歡迎留言﹕ |

涪陵榨菜作为世界三大名腌菜之一长期饮誉海内外，受到广大食客的青睐。但是，有的消费者提出这个问题：谁说涪陵榨菜是世界三大名腌菜？有什么证据？据有关人士对有关史料作详细了解研究后，认为：涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一是完全成立的。这不但早已为广大消费者所接受，从有关资料中也能体现这一点。
一、“七十年代在法国举行的一次世界酱腌菜评比会上中国涪陵榨菜又与联邦德国的甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜同列为三大名菜”（见四川日报记者张利《“将军”之后的思考——关于四川涪陵榨菜发展趋势的调查》，载《四川日报》1986年12月21日二版）。
二、“四川榨菜自1898年在涪陵创始以来……在世界上享有很高声誉，与欧洲酸黄瓜、西德酸
甘蓝同时被列为世界三大酱腌名菜”（见全国调味科技情报中心编《调味副食品科技》1984年第一
期，四川涪陵榨菜研究所杜全模著《四川榨菜加工的基本原理及其在生产上的应用》）。
三、“榨菜是四川的名产，据史料记载是涪陵人丘汉章在清朝末年发明的。……涪陵榨菜和欧洲的酸黄瓜、德国的甜酸甘蓝被誉为世界三大盐腌菜，很有名气”（见四川省商检局工程师、商业部榨菜制标顾问唐文定《发挥四川榨菜的质量和名牌优势，克服第三次市场不景气问题》，载《涪陵经济》季刊1986年第一期）。 (世界三大名腌菜)

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涪陵榨菜业历经近一个世纪的发展，已有一些相沿积久的风俗习惯，这些与榨菜有关的中华民俗文化中，具有比较鲜明的个性特色。
涪陵榨菜未诞生以前，涪陵民间已有做咸菜的习惯，至今仍比较盛行。涪陵民间做咸菜是涪陵榨菜的源头，理所当然属于榨菜民俗的一部分。
涪陵人爱吃爱品爱做榨菜，一般人家都储存有好几种咸菜，四季不缺。一些比较讲究的富裕人家，多达一二十种咸菜，菜坛可摆满一间屋，排列有序，称之为“咸菜屋”。储存咸菜的土陶坛有大小“自钵水”、“瓮菜坛”、“扑菜坛”等，仿佛进行陶器时代的陈列室。咸菜分三大类：泡咸菜（即泡菜）、干咸菜、其它（豆豉、豆腐肉、胡豆瓣、海椒、糟海椒、红苕丝、芋头丝等）。泡菜一年四季可做，唯干咸菜多在春天制作。干咸菜主要以青菜和青菜头为原料，其中青菜咸菜是备受重视的一种，制作十分讲究。干咸菜的种类有块块儿咸菜、节节咸菜、丝丝咸菜、盐菜尖儿、水盐菜。其中块块咸菜有麻辣、香甜、五香等品种。等到春天各家妯娌、婆媳和邻居之间都在暗中比赛，看谁做的咸菜品种多，刀工好，味道香。涪陵人待贵客以至办宴席，咸菜总是上桌的最后一道菜，必须用漂亮的盘碟盛装。盘中咸菜七八种以至十余种，摆出“福”、“喜”、“寿”、蝴蝶等图案和花样，块块咸菜总是处于显著地位。咸菜虽上席晚，但最能引起客人的兴趣。开初，客人们总是盯住最好的块块咸菜，十分文雅地拈一点儿在口中慢慢咀嚼，细细品味，若味道好，会当场喜形于色，一边称赞，一边吃个痛快。谁家的咸菜做得好，受到好评，这家的家庭主妇就会被认为有操吃、有教养，在家和出门都会脸上有光，格外受到人们尊重。若谁家咸菜做得不好，样数不多，甚至端不出咸菜来，人们便会私下议论：“某家堂客懒，没得操吃，穷得连咸菜芽芽儿都没得，可怜可怜！”以做咸菜论持家，以品咸菜论人品，可见涪陵人对咸菜的重视，这也显示出古朴、敦厚的巴国遗风。涪陵专用于榨菜加工的踩池号子，也比较富有特色。其演唱方式是：随着踩池的节奏，一人领唱，众人合唱。唱词由领唱者即兴创作（一般由指挥选取现场踩池情况为题材），或根据传统唱词的部份唱段或以民歌、山歌进行改编。曲调比较简单、稳定。唱词全部由领唱导引，众人只帮腔唱合，与古代巴人踏歌类似。一边唱一边用力踩着节奏（即踩菜）；号子高亢、活泼、场面烈、愉快，使枯躁而繁重的踩劳动变得活跃而有趣，同时提高了劳动效率。
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