野薔讀網

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2004-11-30

 

家肴闲话


民以食为天。兴办了一网站专记吾家吃喝流水帐,一年下来竟得三百多菜。然记菜谱之余,常常性之所至多说几句“口水话”。现摘将过来一些,与大家分享。愿所有看官节日愉快!吃好玩好。

熏 烤 火 鸡

  今年感恩节的火鸡二十磅,放上水果做参照,你晓得有多庞大了。依然是用水熏炉(Water Smoker)烤的,香美自是妙不可言。

  这个水熏炉的工作原理是,火鸡放在一个rack上,在火鸡和电炉条之有一只水盆,开火后,一方面直接给予火鸡“烤”的作用;另一方面则通过水盆蒸气给予火鸡“蒸”的作用;炉条旁边放了几粒泡湿的木疙瘩,见火后就冒烟,给予火鸡“烟熏”效果。水盆里蒸上去的不仅是湿润,还有多味香料。所以,这样的火鸡,且香且润,味道均匀而深入。比人工注射butter使滋润的做法聪明也美味。

  吃法呢,除了西式法外,也可以来中式的。这在我家有一个发展过程。开始是做两样“蘸料”——西方传统的gravy和cranberry果酱;后来发展到gravy和cranberry果酱又有甜面酱加葱丝(为了照顾公婆的口感);最后连美国人也喜欢上了甜面酱吃法,不吃他们的gravy了。于是,就把甜面奖的吃法又发展了一下,变成两种,甜面酱葱丝夹荷叶饼或者夹生菜了。

菠 菜 鸡 蛋 粉 丝

  这是一道简单得不能再简单的菜。以至于人们不会记得它,或者说不屑去记忆。让我再想起这道菜,是在一位北京朋友家里。她是个很典型的“职场女强人”,从来宣称自己不会做菜。我们去她家party,她总是买了大盒的烧鸡烤鸭的招待。可是我发现,两次party,她都做了这个菠菜鸡蛋粉丝;并且客人们(包括我)的筷子都指着这盆菜夹——好吃呢!煎香的鸡蛋,煮出青幽幽的菠菜,粉丝刚好吸了汤汁。

  现代人都很顾虑蛋黄的胆固醇。没错,一粒蛋黄所含胆固醇占人需Daily Value的百分之七十以上。每天一粒鸡蛋做为“补品”,实在不大合适。可是,蛋黄也有不可或缺的营养,比如说卵磷脂等。所以,让鸡蛋入馔,每周一次做菜,岂不是既满足了口感又补充了营养?

葱 姜 螃 蟹 面

  螃蟹粉丝煲是粤菜里常见的。其实,我今天这款做法,是前些日子受到一篇文章的影响。说是浙江沿海的传统吃法,海鲜面,那是随便什么鱼随便什么面,一锅煮!而且一定要整的连骨带刺去煮,人们吃得一边嘴角进面一边嘴角吐刺,才叫香!听听,有多豪爽!叫人很难不试呀。经过我们家讨论,决定“ 一边嘴角进面一边嘴角吐刺”的动作过份高难度,用螃蟹比较适中。

腊 味 双 蒸

  这是湖南餐馆里吃出来的菜。以前当然吃过腊肉也吃过腊鱼、腊鸭,但是将腊鱼和腊肉蒸一块儿,还是湖南餐馆第一次吃到。看来到处的人都懂得“鱼、羊=鲜”(鱼肉合菜)的吃法。吃了好吃,想请教怎么做的,人家哪那么容易就告诉你呀。问waitress(其实就是老板娘),她笑眯眯的往厨房努一下嘴说,师傅做的;一会儿师傅(就是老板啦)出来喝茶,到我们桌子旁边聊天,我问师傅咋做的,师傅又笑,指指厨房,说“师傅做的”;那厨房里的确还有一位帮手。我还需要再问么?答案会是什么——让我想到一则“从前有座山……”的故事——我断然决定,回家琢磨琢磨,自己做“师傅”吧。

  回家查了一些菜谱,果然“腊味双蒸”是道很有名的湖南菜,更多样一点的叫“合蒸”。说到做法,其实都没有几句话,总结各家,不过就是:洗净、切块儿、猛蒸两个小时。蒸的时候呢,高汤、料酒、冰糖,还要猪油伺候。我蒸的时候,做了一些改变,加冰糖但是没有放猪油,将腊肉盖在鱼上蒸,油便自然浸下去,觉得已经够油了;我并且将蒸的时间也延长到三小时,作为不放猪油也想润泽的一种补偿。结果效果很好。

  因为这个通常被认为是下酒菜,所以,我摆上点儿酒具。噗——我家正好没有白酒,只好斟上两盅清水。不要怪我啊,意思意思,您就想象一下李太白 “人生得意须尽欢”的天真模样吧。会很愉快的。

辣 烤 三 文 鱼 肚

  打开之後,看起来象是切鱼排时打下来的一条边,不过因为很多中国人爱吃鱼肚,所以价格并不似想象的“边角料”那般便宜。令我想到有一次在日本超市买生鱼片(Sashimi),店员兜售说,他们的价钱如何之好。那位日本女士说,三文鱼肚上有更多的脂肪,更加可口,可是都没有额外收钱…… 云云。看来亚洲人普遍喜欢鱼肚滑嫩的口感。

鸡 火 干 丝、 麻 油 干 丝

  菜名不会看错吧,是“鸡火干丝”不是“火鸡干丝”喔!鸡指的是鸡肉,火指的是火腿。这是扬州菜里煮干丝之一种。

  每方菜肴都可以用一大堆的好词来形容。说起扬州菜来,我觉得,我一位北方朋友的概括是最具要领。他说,“扬州菜呢,就记得吃时舒服,至于吃的什么吃完就忘了!有时候什么也不想吃,那就只想吃点儿扬州菜”。呵呵,褒乎贬乎?我倒觉得很精辟。我们家的饭桌上,是少不了这类平常小菜的,只图个舒服,图个平淡。

  说平淡呢,忍不住让我再牵出一样更加夸张的,那就是南京的小吃,麻油干丝。

  完全就靠一点儿高汤做底,然後煮了干丝吃干丝。最後添加的是鲜生姜丝,还有一点麻油。也因此谓之麻油干丝了。(用专门卖的干丝来做就更加形似。)小的时候,跟着大人去逛夫子庙,除了过年的蛤蟆灯以外,感兴趣的就是 “奇芳阁”的一小碗麻油干丝。怕是那碗干丝就奠定了我这辈子的豆制品“情结”呢,我时常这么想。

  居然无独有偶,惦着南京麻油干丝。见得大家周作人的宝贝文字《喝茶》,也提到“干丝”。甚是有趣、有味。

龙 井 虾

  绝对不敢和楼外楼的龙井虾叫板,但,也请允许咱海外馋鬼们自娱自乐吧。就是哪一天得了楼外楼师傅的真传又咋样?有了正宗龙井茶叶,却哪里去寻虎跑泉的水呢?更别说我这厄瓜多尔的虾与西子湖的相去多远了。好,不去想那么多论那么多。怎么现实怎么活。这样才能快快活活。爸妈给的新茶叶,听说我还拿来做菜都很高兴。

  龙井茶自有自己独特的香味。其实,依我看,喜欢什么样的绿茶,都可以同样方法炒出个“绿茶虾仁”来。Why not?在美国,虾资源丰富,吃出个绿茶文化,既营养又风味,何乐而不为。

泡 椒 脆 胗

  泡椒和泡姜都是自家泡菜坛里的。

  一道简简单单的菜,实事上得益于两道四川名菜:“火爆双脆”和“泡椒鸡杂”。“火爆双脆”爆的是肚头和鸡胗。很好吃。但是,一下要买两样内脏,每样又只用一点儿,对于餐馆里“抓码”来说比较方便;家庭制做难免浪费,就一样样来吧。“泡椒鸡杂”也是因为过去都用整鸡,鸡拿来“主打”之外,还余下一套“鸡杂”。为去腥增鲜,便以家有的方便食材泡椒泡姜来炒。偶尔吃上一次,还真风味。其中我最喜欢的便是脆脆的鸡胗了。

新 鲜 黄 豆 豉

  这就是新鲜黄豆豉的最基本产品。也是本人的最爱。要问怎么吃嘛,我是拿来下泡饭馒头的。老公呢,嘿嘿,说了你别笑——下酒!行啊,法国人奶酪(Cheese)下酒,就着面包——说三样都是发酵食品。我们就来中国式的:豆豉、小酒,还加馒头!这三样,不也都是发酵的。

  如果你完全不了解豆豉又有兴趣知道的话,日本店有“纳豆”,可以买一小盒来尝尝。弄一半不要放它的作料,放这三样:盐、鲜姜碎、干红椒碎,就很象我做的中国豆豉了。不谦虚讲,我的豆豉比纳豆好吃!纳豆发酵得有点儿 “过”。想要了解更多豆豉营养和纳豆,可以看我的“读网”。

糟 田 螺、 酸 辣 田 螺

  北美市场的很多中国超市和韩国超市都有这种贝类卖。

  英文说Live Snail。中国超市直接写了中文叫“田螺”。其实这个SIZE,我们叫螺蛳,还有叫蛳螺的。不过也只是SIZE上小一些,肉质倒是比大田螺更嫩,而且一般家庭中吃这种也比田螺更加普遍。

  田螺能吃的部分只有头上一块紧紧的硬肉(最前面黑的,然後有点儿白),后面的软肠全部不能吃的。至于怎样将田螺肉弄出壳来,就看吃的技巧了。A:最厉害的用筷子夹住壳,嘴往田螺头上开口处一吸,“呲溜”一下,便能咬住田螺的肉了,咬掉能吃的部分,软肠仍然盛在壳里,丢弃。B:次厉害的,吸的动作都一样,唯独需要手来捉牢田螺,筷子夹住似乎还不够力量。有时候一下吸不出,还需用筷子往里戳戳,螺肉退缩一些,再猛力一吸,便能成功。道理还很“力学”呢。C:比较缺乏练习的,便使出各种招数扎了螺肉然後挑将出来。我见过的有用牙签的、还有用针、回形针甚至叉子的。不过他们仍然在挑肉之前凑上嘴去吮吸一下,为的是那口汤汁。也算是一口“怀旧”吧。爱这一口的绝对敢说和法国蜗牛有得一拼。

乡 下 鱼

  江南水乡,多鱼。最新鲜的鱼,通常不是菜场买的,而是农民抓了来随便卖卖的——这样的鱼,通常是大小都有的一盆。有时候是鲫鱼,有时候是白鱼,也有的时候是一些不知名的杂鱼。镇上的人,还挺愿意买这样一盆鱼的,不请客,不逢年过节,自己吃吃实惠不过。于是,以最简单的方式煎煎烧烧。放点毛豆米,十几分钟搞定。起锅前还要换一点新鲜葱花吗?不用了,自己吃,烧了鱼的老葱好吃着呢;要不要勾个芡呢?勾啥芡呀,多余,筷子夹了鱼肉汤里蘸蘸不就好了!一家人就这样把一盆鱼吃得津津有味。男人就着鱼可以下酒;女人更是不厌其烦的包销鱼头鱼尾等等刺多的部分;孩子们最大的实惠是,下午放学回家,看见还有头天剩下的冷鱼,盛一碗冷饭就吃了。至今,我还保持着吃冷鱼的习惯。红烧的鱼,有时候就故意多做一点,第二天吃冷鱼。

瓦 块 儿 肉

  放暑假了,女儿在家吃饭的时间多了,对我的cooking提出了一系列建议。其中一条很重要的、反复强调的就是:肉要切大一点!

  江湖上,有道菜叫做“瓦块鱼”的;这“新大陆”上,咱来一道“瓦块儿肉”得了。这肉可够大了吧(针对我平时切的肉丝)?一方面给女儿继续进行多吃蔬菜的教育;另一方面,咱也单炒个大块的肉满足人家。

泰 式 青 木 瓜 色 拉

  凡去泰国餐馆,一定会看到有一道叫做Papaya Salad的。本来一直不敢吃,不了解,觉得很陌生,也没有多大兴趣。直到有一次去一个“ 荷花节”,亲眼看见一群泰国妇人抱着个盆一样大的捣钵,锤呀锤呀然後就产生出一钵Papaya Salad。当时觉得看起来还清爽,便要了一盆。天呀,我不好意思说,腥得我要吐!没错,我看见她们放进了一枚枚的生虾,想象,最多和日本的生鱼片一样吧。谁知那是腌过的生虾,腥味double,triple。那以後,很久没有去泰国餐馆。想到就怕。也怪,再去的时候,又忍不住去看那菜单上的Papaya Salad,咦,所有配料都和我吃的差不多,唯独腌生虾换成了虾米。斗胆点了一个来吃,好喜欢!不过,後来经过“研习”明白,那盐腌生虾的才更加正宗。嘿嘿,我到目前的欣赏水准还只停留在虾米版的。

  鱼露很咸。泰国人的说法是“鱼露当盐巴”。还有什么跟我们不一样呢?酸味主要是用黄柠檬或青柠檬调节的,也可以用白醋,但不用我们的乌醋;香味我们用麻油,他们喜欢用花生(花生酱或者碎米花生);辣椒一定用水性的糊(或干的碎屑),而不用油辣椒;酱油很少用到。这道泰国色拉,用青木瓜是它的特色。对于我们来说,如果对青木瓜没有特殊感情,不必每一次都选用。可以换成苤兰等等可以凉拌的菜。值得学习的是,这样生食不放油,以新鲜spice、蔬菜等砸砸、磨磨,就得到好味,吃法还挺健康。这是重点。

油 梨 海 带 色 拉

  油梨先要去核去壳。今天是老公帮我弄的。他叫我把步骤拍下来,说是也许有人不知道,这是他最近在什么书上看到的小窍门。我说这个谁都会,再说怎么去掉也不重要。不过老公超固执的,手里拿着把刀等著。我还是听话地照办了。

〔所有文字摘选自《野蔷家肴》〕(家肴闲话)
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2004-11-29

 

圣诞饮食习俗


公历每年的12月25日,是基督教徒们纪念耶稣基督诞辰的日子,也即“圣诞节”。这是一个在欧美各国普遍盛行,并在全世界也颇具影响力的节日。它不仅是虔诚的教徒们的一个盛大节日,而且同时也类似中国的春节,是每一个家庭聚会的大喜日子。在节日期间,人们要在教堂举行隆重的宗教仪式,还要在家里举行丰富多彩的庆祝活动。

为了这个节日,在西方许多家庭往往一进入12月份就开始忙着采购各种节日用品和圣诞食物及礼品等。在12月24日这天晚上,全家人一般都要相聚在一起举行圣诞晚餐。餐桌上的食品种类繁多,丰富多彩,而其中最主要的一道菜就是必不可少的传统佳肴——烤火鸡。在西方人眼里,没有烤火鸡的晚餐就算不上是圣诞晚餐。有时,圣诞晚餐还要为“主的使者”设一席之位。圣诞晚餐之后,人们还要上礼拜堂报告佳音,并为唱诗班预备糖果点心等。

有些西方人还习惯在圣诞晚宴的餐桌上摆一只烤乳猪,英美等国人们还往往喜欢在猪的嘴里放一只苹果,据说这个习惯源于一些大家庭,因为只有大家庭才有可能吃得了一头猪,后来一些讲究排场的人在圣诞请客时便纷纷效仿。晚餐后的甜食一般有李子、布丁和碎肉馅饼等,英美等国人认为,吃过这几种食物之后会大吉大利、福星高照。

世界之大,无奇不有,各国过圣诞节的饮食习俗也是各有不同。澳大利亚人最爱吃喝,傍晚时分一家老小或携亲伴友成群结队的一起到餐馆去吃圣诞晚餐。因为每家饭店酒店都为圣诞节准备了丰盛的食物,有腊鸡、火鸡、猪腿、美酒、点心等。在美国,圣诞晚餐中还有一样特别的食品—一烤熟的玉米粥,上面有一层奶油,并放一些果料,香甜可口,别有滋味,在丹麦,当圣诞晚餐开始时,人们必须先吃一份杏仁布丁,然后才能开始吃别的东西。生性浪漫的法国人则喜欢在12月24日的晚上载歌载舞,伴着白兰地和香槟酒的浓郁酒香,醉度圣诞。英国人、德国人都喜欢畅饮啤酒。英国人除开怀痛饮之外,还喜欢去异地旅游。比较保守的家庭则在圣诞前夜举家团聚。 (话圣诞饮食习俗)

野薔按

看來火雞可以從感恩節流行到圣誕啊。
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2004-11-18

 

傣家酸笋


  云南地区的傣族有食酸笋的习俗。形成这个习惯有两个原因,一是傣族居住的地方气候炎热,食酸能防暑解热,因此傣家大部分菜肴都带有酸味。二是傣族居住地区属亚热带湿热气候区,竹林随处可见,竹笋取之不尽。因此每家每户都要腌酸笋。没放辣椒腌出来的是雪白色,放了辣椒腌出来的是暗红色。

  制作酸笋的方法是,取净笋切丝,放清水中漂一下,捞起装进干净的缸里,用力压紧,封口,放置十天半月就可食用。在腌制中不能沾油。放辣椒和盐腌的酸笋可以生吃,不放配料的酸笋要煮了才能吃。酸笋不但是调味品,而且是一道味道独特的菜,滋味鲜、酸、嫩、脆。不管什么菜放了酸笋就会改变原来的风味,妙不可言。酸笋煮肉,肥肉一点不腻。还能煮鱼、牛肉、鸡、青菜等。

  酸笋不仅味美可口,而且对身体有好处,傣家人说:常吃酸笋能减肥。
(傣家酸笋能减肥 东方网)

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2004-11-17

 

法式薄餅


法式薄餅吃法和做法都很多。點擊鏈接觀看。

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此点是著名的法式西点。100多年前,法国沃尔斯·爱德华王子家雇用了一位年轻的厨师亨利·查本特。有一次,亨利把桔子、糖、黄油和白兰地酒等混在一起,调制成一种油煎饼酱汁,不料酱汁遇火顿燃,亨利尝了尝这酱汁,发现味道很好,他急中生智,把酱汁放在油煎饼上,又加了些有香料的甜酒,上酱汁再烧一会儿。爱德华王子很喜欢这种新甜点,并用和他一起进餐的苏姗太太的名字来命名,称之为“苏姗油煎饼”。从此,这道西点广泛流传。

原料配方:面粉400克鸡蛋3个牛奶500克黄油100克猪油200克砂糖100克食盐少许桔子1只红葡萄酒50克白兰地酒50克

制作方法:
1.将鸡蛋、牛奶和盐放在一起搅匀。分几次加入筛过的面粉,每次加进的面粉需调成匀细的面浆,才可再加面粉,并对入溶化的黄油。
2.桔子挤出汁水,表皮斩成碎末,加入碎糖和红葡萄酒,倒入溶化的黄油,调匀即成桔子酱汁。
3.在平底煎锅内放少许猪油,烧至七成熟,倒入面浆,煎成淡黄褐色,翻个儿后,将另一面也煎成相同的颜色,即成油煎饼。
4.将油煎饼抹上桔子酱汁,倒上白兰地酒,把锅侧一下,让下面的火焰碰到白兰地酒,使锅里的桔子酱汁烧的灼热,取出放在点心盘内,即可食用。(摘自苏姗油煎饼)

野蔷按

這一款的特點是有白蘭地酒。
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2004-11-16

 

羊肉


隆冬时节,羊肉可以说是餐桌上的宠儿。一家人围炉而坐,喝一碗羊肉汤,来一锅羊肉火锅,不仅驱寒暖心,而且能补益身体。

说起羊肉,不禁想到清代诗人袁枚的一件趣事。有一次他设宴招待客人,席上有好几样羊肉做的菜肴,但客人嫌有膻味,动筷者甚少。袁枚笑着对大家说:“羊肉之味,美不可言,你们怎么都不吃呢?从古人造字而言,美字从羊,鲜字从羊,羹字也从羊,就连吉祥的祥字,也离不开羊,可见凡山珍海味,均不及羊肉味美也。”大家听后,满堂大笑,纷纷举筷,争相品尝。在历史上,羊肉的吃法也是各式各样的,如满族的“全羊席”,回族的“羊汤饭”,维吾尔族的“烤全羊”。

羊肉还是冬令绝佳的食疗保健品。据现代医学研究资料显示,羊肉含有丰富的蛋白质,脂肪,维生素B1、B2及PP(尼克酸),无机物钙、磷、铁、钾、碘等成分,营养十分全面、丰富。在祖国医学文献中,也有羊肉补益健身的很多记载。《千金方·食治》说羊肉:“主暖中止痛,利产妇。”《日华子本草》说它“开胃肥健”。《日用本草》说羊肉能“治腰膝赢弱,壮筋骨,厚肠胃”。《本草纲目》则称羊肉“暖中补虚,补中益气,开胃健身,治虚劳寒冷,五劳七伤”。汉代著名医学家张仲景的“当归生姜羊肉汤”(精羊肉25O克,当归30克,生姜15克),就是以羊肉为主,配当归之润,补血活血通经,配生姜温胃散寒,该方温中补血,祛寒止痛,不仅对妇人产后血虚、头昏乏力、腹中寒冷隐隐作痛有很好疗效,而且配上杜仲、枸杞、淫羊霍等对年老体弱、肾虚腰痛、阳痿及慢性气管炎、肺结核、慢性腹泻引起的营养不良以及贫血遇寒怕冷者也有效果。此外,用羊肉与党参、干姜同煮食,可治脾胃虚寒之反胃呕吐、腹痛喜按、大便溏薄等症。如用羊肉煮萝卜,则可消痰止咳,温中益气。但羊肉性温,故有外感时,或素体痰火湿浊较重,或患有严重皮肤病者当忌用。

除羊肉外,羊肺、羊肝、羊心、羊肾、羊乳、羊骨、羊石子等对人体都有一定的补益作用和药用价值。
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(冬令进补话羊肉)
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2004-11-14

 

魔芋知識与烹飪


  又叫磨芋、花秆莲、麻芋子、蛇头草、花秆天南星等。它同芋头同属一个家族,在植物分类上属天南星科。魔芋是一种低热量、高纤维素的传统食品。近年来,魔芋食品以它奇特的保健和医疗功效而风靡全球,并被称为“魔力食品”。
  
  魔芋含有独特的营养。据分析,每百克魔芋球状大茎中,含葡萄甘露聚糖高达50克,还含有葡萄糖、果糖、蔗糖等。每百克魔芋精粉中含蛋白质4.6毫克,脂肪0.1毫克,钙45毫克,磷272毫克,铁1.6毫克,锌2.05毫克,锰0.88毫克,铬0.25毫克,铜0.17毫克,葡萄甘露糖744毫克。近年来的研究证明,魔芋中所含的葡萄甘露聚糖对降低糖尿病人的血糖有较好的效果,因其分子量大,粘性高,能延缓葡萄糖的吸收,有效地降低餐后血糖,从而减轻胰岛的负担。又因它吸水性强,含热量低,既能增加饱腹感,减轻饥饥饿感,又能降低体重,所以它又是糖尿病病人和体胖减肥者的理想食品。(中国食疗网)

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魔芋食品烹制加工的基本方法
  提示:魔芋糕在制作前,均需用清水冲洗后,放入开水中预煮2~3分钟,捞起,沥水(以下家常菜谱参考中均如此),加入您喜爱的佐料或者配菜,即可炒、炸、煮、煎、烤、烩、煨、卤、凉拌等,也可根据个人口味随意调配佐料,或配中式、日式、西式等各式风格的美味佳肴。
  魔芋糕在烹饪前可以任意切成薄片,条、丝、丁、块等形状,以便更好地使调味品进入渗透更充分。魔芋食品有较强的韧性,烹饪时无须担心会煮融或煮糊。魔芋糕柔而有弹性,外观洁白晶莹,口感爽滑脆嫩,久煮不糊,适宜与多种菜肴配制出各具风味的特色菜。在与其他菜料同时入锅烹制无任何仿碍,无论烹制时间长短,味道均佳。
  【唯一禁忌:切勿在冰箱冷冻室冷冻】
(魔芋菜肴图)
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2004-11-10

 

臭豆腐“臭”名远扬


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火宫殿的臭干子选用上等黄豆做成豆腐,然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透,表面会生出白毛,颜色变灰,初闻臭气扑鼻,用油锅慢慢炸,直到颜色变黑,表面膨胀以后,就可以捞上来,浓香诱人,浇上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。美国《食品》杂志的记者还曾专程采访,使得火宫殿的臭干子“臭”名远扬。

  臭豆腐除了长沙的臭干子,还有京派、海派,南京的、云南的、湖北的,大概这臭豆腐到了各处,就依当地的口味大变身,做法各有千秋,不断发扬光大了。

  天津街面上的多是南京油炸臭豆腐。灰白的方块,一下油锅,吱吱作响,那诱人的臭味就弥漫开来,待豆腐渐渐变成金黄色,就可出锅了。吃的时候要浇些辣椒油、芝麻酱、蒜汁,再加些香菜。吃起来又香又脆,颇有嚼头,但是臭味不浓。

  上海城隍庙有一种油炸臭豆腐干,没有什么佐料。很多年前,曾在王府井小吃街吃到一种油炸臭豆腐干,黑色的方块,串在签子上,在油锅里炸透,就可以吃了。当时只顾吃,忘了问出处,现在回想起来,有点像海派的臭豆腐干。

  这臭豆腐的做法除了油炸之外,也花样翻新,有黄山的蒸臭豆腐,云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干,韩国泡菜烧臭豆腐,红烧臭豆腐,臭豆腐锅仔等等不一而足。

  提起京派风味的自然是响当当的王致和臭豆腐。不过,北京的臭豆腐与南方的臭豆腐干完全是两种食物。北京的臭豆腐是一种腐乳,配着馒头、大饼吃的,佐餐妙不可言,但绝对下不得油锅。
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臭豆腐腌制的过程中,繁殖了一种产生蛋白酶的霉菌,它分解了蛋白质,形成了极丰富的氨基酸,所以味道才非常鲜美。臭味是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体造成的。腌制时用的是苦浆水、盐水,豆腐块才会是青色的。不过,对于吃臭豆腐的利弊,众说纷纭,一说是这臭豆腐含有大量的维生素B12,可以预防老年痴呆症,二说是因为其腌制过程中使用了卤水,常吃臭豆腐会增加食道癌的可能性。听说喝茶可以防癌,那么,为了让老饕们免受美食诱惑之苦,我们不妨吃过臭豆腐以后,就喝茶好了。
(百灵编辑:冬菊)

野薔按

1) 臭豆腐的制作看來五花八門。野薔听過的有豆豉鹵水泡的、咸菜鹵水泡的。也許還有更加“秘方”的。
2) 豆制品本身成分的不同,做出的臭豆腐也應有所不同。象是我做酒釀的經驗,一樣的酒藥,一樣的做法,糯米做的最甜;飯米次之(微酸);糙米最不甜,酸的同時還兼有糟糠之味:))
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2004-11-08

 

“鍋气”“鑊气”


“鑊”是廣東方言,即炒菜鍋;炒菜時從鑊中飄出來的香氣、熱氣,是之為鑊氣。上桌的菜被食客讚美一句“有鑊氣”、“夠鑊氣”,可是無上的光榮,證明現炒現賣,新鮮熱辣。
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(鑊氣餐廳)
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2004-11-03

 

乘飞机进食三忌


乘飞机旅行固然有许多好处,但要避免在乘坐飞机时出现不适感,还需做到三忌:

  一、忌吃得过饱。高空的条件可以使食物在体内产生大量气体。吃得过饱,一方面加重心脏和血液循环的负担,另一方面可引起恶心、呕吐、晕机等“飞行病”。

  二、忌食用多纤维和容易产生气体的食物。人体在5000米高空时,体内的气体较地面时增加两倍,如果进食此类食物,飞行时就会加重胸闷腹胀的感觉。

  三、忌进食太油腻和含大量动物蛋白质的食物。因为这些食物尽管进食量不多,但其在胃内难以排空,飞行在空中,同样会使胃肠膨胀。

  乘飞机的旅客,由于飞行高度、气温、气压等因素的改变,飞行时人体需要消耗较高的热量。所以,饮食中要注意摄取高热量的食品,才能保障健康。一般在上飞机前1~1.5小时,根据各自的具体情况可选食面包、点心、面条、酸牛奶、绿叶蔬菜、瘦肉、动物肝脏、蜜饯、水果等。
(乘飞机进食三忌)

野薔按

嘻,看看前邊一、二、三,好象什么都不能吃;再看看最後一行,什么都要吃一點儿:))
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