野薔家餚

星期一, 八月 06, 2007

四川怪味土雞 




食材

烏雞(四川人言土雞) 一隻 (3 磅左右)

涼拌佐料

蒜茸 1 湯匙(Tbsp) (3瓣)
薑末 1 茶匙(T)
鹽巴 1/4 茶匙(T)
醬油 4 湯匙(Tbsp)
糖 2 湯匙(Tbsp)
醋 2又1/2 湯匙(Tbsp)
熟油辣子 2 湯匙(Tbsp)
花椒油 1 茶匙(T)
麻油 1 茶匙(T)
熟芝麻 1 湯匙 (Tbsp)
熟芝麻粉 1 湯匙 (Tbsp)
蔥花 3 湯匙(Tbsp) (兩根)

四川人管烏雞叫做“土雞”。
川菜裡所謂“怪味”指的是以下綜合七味﹕麻辣酸甜咸鮮香。
此乃“怪味土雞”名之由來。

烏骨雞中國超市﹑越南超市都有賣。冰凍的需要解凍。



若是大城市有雞鴨欄﹐便可以找到新鮮的。

(一) 煮雞

鍋裡放寬一些的水﹐加薄鹽。
水滾之後﹐整隻雞下鍋。
再開之後﹐轉成中小火(視具體爐灶個性﹐保證鍋裡很小的滾)﹐煮十五分鐘。
熄火之後﹐蓋蓋﹐燜十分鐘。



冷水沖涼表面。冰箱冷藏一個小時左右。

(二) 切﹑拌

熟雞斬件。

然後將準備好的佐料碗傾盆倒入。



拌勻﹐最好讓其入味二十分鐘﹐再裝盤上桌。

心得一點

1) “怪味”中的七項﹐根據自己口味靈活調節。也因為所選用佐料品牌不同會有差別。總之調到“適口”。
2) 煮雞是個關鍵。傳統做法是剛熟﹐又名“血骨雞”。現為安全起見往往煮得偏熟一些﹐但切忌過老。煮嫩的關鍵不僅僅在於時間還在乎火不能大﹐保持鍋裡微小的滾。
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