野薔家餚

星期三, 四月 18, 2007

豆瓣大蒜黃魚 




食材

黃魚
辣豆瓣醬
大蒜頭


黃魚,我是在中國超市買的,韓國超市更多。英文叫 Yellow Croaker (有時候也叫 Yellow Covina)。洗凈晾干,有的人喜歡“撕頭皮”,我沒有做。覺得沒有那么腥,撕了頭上都是窟窿,怕怕的。



(一) 煎

油鍋里放素油比炒菜多一倍的量,鍋要燒到很熱!可以用蕩鍋棄油的辦法;也可以用分次下油的方法。鍋和油都足夠熱了,洒一點毛毛鹽,然后下魚煎。一面煎好了再翻過來煎另一面。不要頻繁翻動。

(二) 煮味

煎好以后拿出魚倒掉余油,
留一湯匙油爆香蒜頭和辣豆瓣醬。
香味出鍋以后,倒魚回鍋里,加水淹過魚,并放下調味料淡色醬油(生抽)少許、糖、料酒鹽等蓋上鍋蓋燒二十分鐘。
中間時段,放一些蔥。
到鍋里還剩下大約一cup湯汁的時候,勾個薄芡。勾芡的動作是輕推,不要亂翻。最后將魚輕輕滑到准備好的盤子里。

心得一點

黃魚好吃﹐但是它的“蒜瓣肉”特質導致其成為所有魚裡最容易散的。在此附上“經驗談”。

魚不破皮須注意

1) 魚要乾爽。晾不乾的話,用紙毛巾(Paper Towel)擦乾。
2) 鍋用生姜擦一下。
3) 油里放一點點鹽,起收縮作用。
4) 最關鍵的,鍋要熱!因為美國用的蔬菜油都很低油溫(豆油較高),很容易就冒青煙了,其實油溫并不高,鍋也還沒有熱。熱鍋的辦法
(a) 乾鍋燒熱再下油。乾鍋放油之前就先燒到“冒煙”。
(b) 蕩鍋棄油。先放一點油,滿鍋蕩,等這部分油冒煙了,倒掉。再重新放冷油,燒到冒煙。這樣做,鍋有兩次預熱机會。
(c) 分次下油。把准備放的油量分成兩次來放。即,第一半的油冒煙了,再加進第二半的冷油。到全部油燒熱,鍋有兩次漸進的預熱机會。

魚不散架須注意

1) 將熟不熟時不要翻動(免得皮破)﹔熟透了也不要總是翻(易散。生魚不散﹐熟了才散。)
2) 出鍋時“滑”到盆子里。

今天所做的黃魚在風味上吸收了如下傳統做法的特點﹕四川豆瓣魚﹑大蒜黃魚﹑蔥烤鯽魚。
黃魚蒜所有魚里最最難燒的魚。因為它的魚肉組織是一小塊一小塊的“蒜瓣肉”,吃來很香,但做的時候一不小心就散架了。所以說,它比一般魚的破皮問題還要麻煩。須注意好每一個環節。

黃魚知識鏈接
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