野薔家餚

星期四, 二月 22, 2007

法國棍子麵包 




食材

高筋麵粉(Bread Flour) 4Cups
麥麩(Bran Flakes) 1/2 Cup
乾酵母(yeast) 兩茶匙
白糖 2 湯匙
鹽 1 茶匙
溫水 2 又1/4 Cups

黃油(Butter) 2 湯匙
發酵粉(Baking Powder) 1 茶匙

(一) 製作麵團



麥麩(Bran Flakes) 1/2 Cup



麵粉﹑麥麩﹑乾酵母﹑白糖﹑鹽和水放在一堆﹐和勻。(最好放一些麵粉在旁邊﹐最後零活加減。)
用機器或者手工揉﹐反正做成麵團。

(二) 發麵團

烤箱打到200度F﹐然後關掉(Turn Off).

裝麵團的盆蓋上蠟紙或者保鮮膜﹐放入烤箱﹐利用烤箱餘溫發酵。

時間大約四十五分鐘到一個小時﹐麵團長到二﹑三倍大。就算發好了。

(三) 製作麵包坯

麵團揉進Butter和Baking Powder。

麵板上灑少許乾麵粉﹐麵團一分為四。

揉成四根長條形。

麵包烤盤噴上蔬菜油﹐防粘。麵包放進烤盤。

(四) 餳(醒)麵團

成形的麵包坯﹐需要餳(醒)半個鐘頭。等待再次發酵。

30分鐘後的麵團長大了一些。可以進烤箱了。表面用刀輕劃幾刀。免得烤時膨脹自己亂裂。

(五) 烤麵包

烤箱最下面一層﹐在rack上(不是爐條上)放一個盛水的烤盤。為的是烤時能蒸發水氣﹐使烤箱空氣濕潤。

烤箱預熱到450度F﹐ 烤盤放入。烤25分鐘左右﹐到表面金黃。

(六) 晾涼

剛出爐的麵包﹐需要迅速取出。



放在通風的架子(rack)上晾涼。否則﹐熱氣會讓麵包底部變得濕潤﹑軟爛。

心得一點

1) 法國的棍子麵包是法國人的主食麵包。人說典型的法國紳士模樣就是戴頂貝雷帽﹐腋下挾根棍子麵包。貝雷帽現在戴的人倒是不多了﹐但麵包還是要挾的。
之所以稱主食﹐法國人的一日三餐都可以靠它﹕早餐切片抹果醬﹔中餐橫開了夾鵝肝醬成三明治﹔晚餐切厚塊兒蘸食盤子裡的菜汁﹑湯汁。
2) 法國麵包的特色當然不只是形像上猶如一根棍棒。口感上也有特色﹕
A. 表皮硬爽﹑內心筋道。為了做到這一點﹐需要烤箱溫度偏高﹔但又不失滋潤。所以下面放水盆﹐釋放蒸汽。
B. 咸甜口味上略微偏咸。當然可以根據自己喜好調節。我今天的吃不出甜﹐但有微微的咸。
C. 材料上講究原味﹐一般不加牛奶﹑雞蛋。更道地的還用酸麵頭發酵。
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