野薔家餚

星期一, 十二月 05, 2005

生灠血皮菜 




紅鳳菜



台灣人叫“紅鳳菜”。其實,四川人叫它“血皮菜”。又名“天青地紅”、“紅背三七”。英文Gynurra.



所謂生灠﹐意即﹕主菜生的﹐作料也是生的。灠﹐是四川話裡的土字﹐是醃﹑拌的意思。

(一) 血皮菜摘洗乾淨

摘取嫩尖以及吃得動的葉﹑梗。



沖洗乾淨。瀝乾。

(二) 生醃作料



作料用到的有﹕生的青辣椒(屑)﹑生蔥(花)﹑生蒜(茸)﹑以及少許青花椒的花椒粉(紅褐色的也可以)。



用鹽先將這些香辛料醃一個鐘頭。(上面碗裡是另外一次用到紅辣椒時候的圖。大同小異。)
醃香辛料的目的是為了味道更加融合﹐而且稍醃之後﹐刺激味也相對減低。

(三) 合拌

醃好的香辛料倒進菜裡﹐再加進去﹕糖﹑醋﹑麻油。拌勻就好了。邊拌的時候﹐邊嘗﹐調節到最佳鹹淡口味。可以加少許淡色醬油或者是鹽來調節。地道的川味當然更加麻辣一些。

心得一點

1) 除了血皮菜本身特殊的蔬菜香氣以外﹐我覺得生醃香辛料這個做法是可以借鑒到很多菜裡的。在美國﹐生菜色拉可以說是蔬菜的主流吃法。然而西方的很多種生菜拌料我們都會覺得太膩。以川味裡的這個辦法來拌很多生菜色拉都會很好吃。
2) 關於醋的選擇。如果你覺得吃西方種類的蔬菜色拉時應該完全沒有東方口味﹐就改用意大利黑醋Balsamic. 如果你認為“中西合璧”不錯﹐而且特別喜愛鎮江香醋﹐那就儘管使用﹐我覺得味道好極了。
3) 再講一個笑話﹕有一次的party﹐我也做了生灠血皮菜。皆稱好吃。我接著順便宣揚了一下這般調料相對於西方式的清淡了不知道多少倍﹗居然就有一個很書生氣的漢子突然問我“你這個一滴油都沒有嗎﹖”上帝﹗我這才想起﹐今天一忙就忘了加麻油﹗可是﹐可是大家都說好吃啊﹐我也覺得很好吃啊------於是鎮靜下來理直氣壯地回答“一滴油都沒有”﹗從那以後﹐我們家再做的時候﹐也有了“一滴油都不放”的選擇。因為有各種香辛料的緣故﹐沒有油並不難吃。只是滲水更快速一些﹐需即拌即吃。

有興趣看更多“紅鳳菜”的,請瀏覽我以前的“讀网”。
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