野薔家餚

星期六, 九月 17, 2005

广式月饼 


*凡蓋有“野薔采風”印章的,系飯店或者路邊攤廚師所做之菜。野薔美食旅行中采風吃得。拍來點點評評。


照片上的五仁月餅是剛出爐的,還帶著烤爐的香氣。半個月前在廣東番禺江邊的大牌檔吃的。



雖然江南人是以吃蘇式月餅为主的。但小的時候每到中秋也会吃到所謂的“廣式月餅”。這次真的能在廣東吃,又覺意義非凡。不過當年並沒有吃過带鴨蛋黄的,這樣的“MOONCAKE”是我到了海外才首次見到。而现在在中國各地也似乎有無蛋黄不成月餅的趨勢了。其實從月餅的由來看,跟蛋黄原来并没有直接的關係。

月餅最初叫做“胡餅”。漢代張骞出使西域時,引進芝麻、胡桃,这時便出現了以胡桃仁為餡的圓形餅,名曰“胡餅”,即月餅的原型。到了唐代,京城長安開始出現糕餅舖,已有專業的餅師。据說,有一年中秋之夜,唐玄宗和杨貴妃赏月吃胡餅時,早已漢化的唐玄宗嫌“胡餅”的名字不雅,杨貴妃仰望皎洁的明月,靈機一動,就叫“月餅”吧。此便是民間傳說中“月餅”之名的由来。

月餅在宋代是皇家中秋节喜歡吃的“宮餅”。蘇東坡有诗云:“小餅如嚼月,中有酥和怡。” 文學家周密在记敘南宋都城臨安見聞的《武林舊事》中首次使用“月餅”之名稱。

到了明代,中秋吃月餅在民間逐漸流傳,成為中秋佳节的必備食品。明代田汝成《西湖游覽記》曰:“八月十五日謂中秋,民间以月餅相送,取团圓之意。” 清代,月餅的製作工藝有了較大提高,品種也不斷增加。清代詩人袁景瀾有一首颇长的《咏月餅詩》,其中有“入廚光夺霜,蒸釜氣流液。揉搓細麵塵,点缀胭脂迹。戚里相馈遗,節物无容忽……儿女坐团圓,杯盘散狼藉”等句,从月餅的製作、親友間互贈月餅到設家宴及賞月,敘述无遺。

全国月餅可分五大類:京、廣、蘇三式,即漿皮混糖皮酥皮三大類。京式月餅油与餡都是尚素的,作法如同燒餅,外皮香脆可口;而廣式月餅輕油而偏重于糖,外皮好似西點,以内馅講究著名;蘇式的則偏爱于酥松,外皮層次多且薄,酥軟白净、香甜可口,外皮越松越白越被視為佳品。

小時候每每逢中秋,新出爐的苏式鲜肉月饼是我的最爱,可惜这次回去沒有吃到。好在可以利用海外的兩個有利条件可以自製﹕一是烤箱;二是白油(即固體蔬菜油Shortening)。具體做法可以参見我的“酥皮鮮肉月餅(海外版) ”。
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