野薔家餚

星期一, 九月 27, 2004

酥皮鮮肉月餅(海外版) 







請打開您的SPEAKER聽詳細的做法講解。









通常“海外版”指的是簡易一些或者是對于現有條件的利用。此地,我想強調的是對于兩樣東西的利用:一是烤箱;二是白油,即固體蔬菜油Shortening(也算是健康的考量吧)。

這里大約是十几二十只的量。

水油麵

麵粉2cup(all purpose) , 低、中、高筋差別不大。我朋友說高筋的扞的時候費力一點,我沒覺著:))
白油(固体蔬菜油Shortening)1/3cup , 不用溶化,就用固體的。
熱水(水籠頭有點儿燙手的熱度就好了)3/4cup 。
鹽1/6-1/4茶匙。
麥芽糖1/2-1茶匙,沒有的話用白糖。鹽和糖可以根据喜好适當調節。

油酥

麵粉1cup(all purpose)
白油(固体蔬菜油Shortening)1/3cup ,不用溶化,就用固體的。如果買的是條狀,包裝上有度量標示。

餡芯

豬肉糜(不到一磅)。鹽、醬油、糖、胡椒、蔥姜汁、料酒、芡粉等。往一個方向攪拌上勁。冰箱冷藏一下更加好包。

烤箱烤
375度F ,25-30分鐘(依烤箱個性和餅量的多少)

冷卻到可以進口的溫度,吃。

下面看著圖講講做法

圖一:以餐刀將白油切進麵粉里(cut in flour)。


圖二:繼續切白油麵粉。


圖三:白油麵粉切好了。做成了“油酥”。


圖四:揉好的水油麵團


圖五:以水油麵皮來包油酥


圖六:扞酥皮麵團


圖七:卷酥皮麵團



圖八:再扞酥皮麵團(轉90度方向)



圖九:再卷酥皮麵團



圖十:酥皮下成劑子(小塊儿),准備包。


圖十一:撳扁劑子成“皮”,包好肉餡。封口朝下。


圖十二:烤到微黃,出烤箱,等稍冷卻。


心得一點

1) 不用白油當然也可以用豬油(lard)、黃油(butter)等,但是水的量要相對縮小。另外還要注意到含鹽量等細小差別。
2) 切油酥,不用兩把餐刀,也可以用專門的工具“pastry blender”(如果你愿意花錢買:)) 其實道理一樣,那個工具的“切口”長得跟“五線譜”似的,由一組平行鋼絲組成。
3) 為出帖寫帖,古狗上一陣亂搜,居然搜出自己以前的月餅文字:(( 事隔几年,看著有些臉紅。据說,這是一種“進步了”的標志,希望是:)) 愿意拿過來分享,有時間的看官可以點擊鏈接。謝謝!

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