野薔家餚

星期一, 六月 20, 2005

酸辣素魚肚 




魚肚是吃來口感很好的東西。但如果你想素做魚肚,油麵筋是很好的替代品。因為它的綿軟与滑嫩。

中國超市買的油麵筋



切半之後,滾水里汆燙一遍。



因為是想燒成魚的替代品,所以刻意用到一些蔥、薑。

今天所謂的酸辣,實際用的是四川人燒魚喜歡用的泡生薑、泡辣椒。沒有的話,以糖醋配成酸辣也好吃。

炒鍋燒熱一湯匙的素油,泡薑泡椒下鍋爆香,然後推開到鍋的一邊。下一點儿糖到里炒,并适量淡色醬油(生抽)。到糖和醬油炒到晶亮晶亮翻琥珀色泡泡,滿鍋炒轉,然後沖一杯水下鍋,放进油面筋,也丟下胡蘿卜絲。蓋上鍋蓋,開了以後小火燜幾分鐘,勾芡、拌蔥花,起鍋。

心得一點

1) 水汆油麵筋的那一步十分重要。不僅可以去掉一些表面油膩,還可以使得油面筋軟熟均勻,不會板結。
2) 炒的過程并不需要太多的油,因為油麵筋是炸過的。只一點點素油爆香作料就好。
3) 胡蘿卜素是脂溶性的,有油的菜里隨便搭配一些胡蘿卜絲(或片)。
4) 油面筋也可以自己制作,方法见我的自制面筋(2)

POP QUIZ

1. 面筋(Gluten)是不溶于水的。

True or False

2. 面筋的主要原料是________,这在美國很容易買到。

A. 蛋糕粉
B. 高筋面粉
C. 低筋面粉
D. 面筋粉 ---Wheat flour with starch removed

3. 做这道油面筋菜最不可忽略的一道操作程序是将油面筋___________________。

A. 切半之後,滾水里汆燙一遍
B. 切半之後,炒鍋燒熱半锅素油煎炸
C. 滾水里汆燙一遍
D. 炒鍋燒熱半锅素油煎炸
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