野薔家餚

星期二, 三月 23, 2004

自制面筋(2)、油面筋燒毛豆 




這個菜很好做。高湯燒滾以后下油面筋,放醬油、糖。待油面筋燒軟,放了一點冰凍的毛豆米。最后勾個薄芡,起鍋。今天主要的不同是油面筋是自己生產的。特點當然是更加新鮮,沒有老油味。

自制面筋(2)
自制面筋(1)里,我說明了,那是最最簡單的。特點是很筋很彈,我做了面筋類里面的“素鮑魚”和“素螺肉”都很象。今天又試了發酵的。方子基本參考Dinweiyi的,我二月十三號放在“讀网”了。

下面就講講我今天的用量、及做法過程。


(附圖一)
3 cups Gluten
1/3 cup Flour
2 2/3 cups warm water
1 tsp yeast


(附圖二)
揉成兩個面團。今天先追蹤保鮮盒這個:)) 以室溫餳面團7小時。


(附圖三)
7小時以后脹到好高!因為有yeast,室溫餳,也是一种發酵。


(附圖四)
從保鮮盒的底部,更能觀察到面筋的發酵。


(附圖五)
楸成兩公分直徑的圓球,溫油鍋里開炸第一遍。


(附圖六)
炸過一遍(稍炸)以后撈出來的面筋球。出鍋以后開始縮小,越涼越小。


(附圖七)
再投入熱油鍋里炸第二遍。SIZE開始回脹。


(附圖八)
后來就開始“吐”泡泡。然后又自己收住了。


(附圖九)
炸到十分鐘的時候,就算完成了。


(附圖十)
涼了以后拉開看看是這樣子的。

心得一點

1) 參面粉和酵母粉的面筋,組織上要松很多。同是Gluten Products,面筋類(大概念統稱)可以玩出很多“素食”花樣。
2) 參面粉和酵母粉的面筋,加水是有限量的。多了倒掉時,會有面粉同時走失。
3) 感覺我做的油面筋形狀不能完全受控,SIZE也太大。可能跟揉面技術有關;發酵時間是不是也長了點,發得很厲害。室溫是要根据季節的。
歡迎留言﹕ | | 推薦朋友 | 歡迎訂閱:
家肴目錄 | 家肴圖集 | 答讀者問 | 野薔讀網 | 生活資訊 | 回到首頁

This page is powered by Blogger. Isn't yours?

給野薔寫信
Blue Heron Arts, Co. © 2004-2007 ALL Rights Reserved