野薔家餚

星期五, 五月 06, 2005

酸菜肥腸粉絲 




用到的食材都在菜名里了:酸菜、肥腸、粉絲。一點紅的是泡辣椒,自家泡菜罈里取酸菜時帶出來的,倒是很有一點視覺上的點綴作用哈。

(一) 准備工作

酸菜是自家泡菜罈里的酸芥菜。



拿來放在湯里釋放味道的酸菜,一般選用泡制一個月至一年的酸菜。切成寬條。



粉絲水發十幾分鐘,至軟。瀝乾。

清洗肥腸

在中國超市買得生鮮肥腸。打掃的過程并不十分齷齪,但也不至于長篇大論:)) 決定還是几筆帶過。以鹽和麵粉兩面搓洗。大概的比例是,一根六寸的肥腸用一茶匙的鹽和一茶匙的麵粉。筷子頂一下即可翻面。揉搓半到一分鐘後,沖洗乾凈。


(二) 煮制

白煮

肥腸須要先白煮到九分熟。所謂白煮,不過是針對紅油、醬油一類的烹飪。當然,白煮也是要放作料的:鹽(少許)、蔥、姜、料酒等。



炖煮四十五分鐘到一個小時。拎出,等涼,斜切成段(條?)。

燴煮

炒鍋燒熱兩湯匙的素油(八分熱),爆香酸菜,下肥腸炒轉,淋料酒,沖高湯三Cups左右,蓋蓋燜煮。
湯滾幾分鐘後,湯水漸漸呈淡黃色,表明酸菜開始出味,下粉絲同煮。
再幾分鐘,待粉絲軟熟。嘗湯、調味(鹽?胡椒?)。出鍋,洒蔥花。吃。

心得一點

1) 一下煮不透的食材,須要先白煮過後,再拿來入味;否則開始就放很濃的汁料里很難煮爛。
2) 燴菜出鍋時,仍要帶些湯汁,尤其是粉絲類的菜。這樣吃來才更香更入味。
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