野薔家餚

星期四, 五月 27, 2004

滷牛肉(牛腱) 




滷牛肉指的是滷煮牛肉之後又來乾切。下酒下飯都很好吃。

選用的牛肉最好是牛腱子,英文說Beef Shank。

制作過程如下:

(一) 汆去血水

開水燒開以後,牛肉下鍋汆燙一下,然後拎出。倒掉汆燙之水不要。

(二) 滷煮

另起鍋,放冷水,放牛肉。水中放作料:醬油、鹽、糖、料酒、八角、桔皮、桂皮、蔥、姜等。水淹沒肉面。
大火煮開以後轉中火,然後小火。總共煮一個鐘頭到一個半鐘頭。
煮十几、二十分鐘的時候,要把八角、桂皮、桔皮等香料取出。否則煮久了有藥味。

(三) 浸泡



煮好以後,就在鍋中等涼到室溫。然後連煮的湯鹵一起,轉放到保鮮盒里放冰箱。仍然讓滷好的牛肉整塊的浸在湯里。

(四) 切、裝盤

冰箱里浸泡到第二天吃最好。就涼吃。吃多少切多少,橫切成片。臨時切,才新鮮不乾硬。其餘的還是浸在滷里,几天不坏。肉吃完以後,鹵可以用來燒點粉絲白菜。

一點心得

1) 煮肉的火候很關鍵。要煮透,然後又經過冷涼過程的收緊,正好是吃得動又筋道。可是不要煮到一個半鐘頭以上,肉本味會不那么濃郁了。也不用擔心不夠進味,之後的浸泡也是 一個進味的過程。
2) 滷煮的時候,該放的調味料應該都放夠了。如果切出來還是覺得淡味,也可以再稍加涼拌。
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