野薔家餚

星期四, 四月 08, 2004

腊味雙蒸 




這是湖南餐館里吃出來的菜。以前當然吃過腊肉也吃過腊魚、腊鴨,但是將腊魚和腊肉蒸一塊儿,還是湖南餐館第一次吃到。看來到處的人都懂得“魚+羊=鮮”(魚肉合菜)的吃法。吃了好吃,想請教怎么做的,人家哪那么容易就告訴你呀。問waitress(其實就是老板娘),她笑眯眯的往廚房努一下嘴說,師傅做的;一會儿師傅(就是老板啦)出來喝茶,到我們桌子旁邊聊天,我問師傅咋做的,師傅又笑,指指廚房,說“師傅做的”;那廚房里的确還有一位幫手。我還需要再問么?答案會是什么---讓我想到一則“從前有座山~~~” 的故事---我斷然決定,回家琢磨琢磨,自己做“師傅”吧:P

回家查了一些菜譜,果然“腊味雙蒸”是道很有名的湖南菜,更多樣一點的叫“合蒸”。說到做法,其實都沒有几句話,總結各家﹐不過就是﹕洗凈、切塊儿、猛蒸兩個小時。蒸的時候呢,高湯、料酒、冰糖,還要豬油伺候。我蒸的時候,做了一些改變,加冰糖但是沒有放豬油,將腊肉蓋在魚上蒸,油便自然浸下去,覺得已經夠油了;我并且將蒸的時間也延長到三小時,作為不放豬油也想潤澤的一种補償。結果效果很好。

因為這個通常被認為是下酒菜,所以,我擺上點儿酒具。噗---我家正好沒有白酒,只好斟上兩盅清水。不要怪我啊,意思意思,您就想象一下李太白“人生得意須盡歡”的天真模樣吧。會很愉快的:))



腊魚是老板娘買給我的;腊肉是我自己做的,有興趣的可以看舊帖自制腊肉。我看到,中國超市也有買腊魚腊肉腊鴨之類。自己做的是要香些,怕麻煩呢,買來現成的,合蒸一下,也是可以的。
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