野薔家餚

星期二, 一月 06, 2004

烟熏腊肉 


(一)咸肉制法



中国店买的五花肉打成条。盐、花椒炒香,肉上轻抹一层白酒再将花椒盐抹上。装保鲜盒压凉水瓶(若干只)放冰箱(如图)。每天翻一次,三、四天后倒去血水,拿掉水瓶,敞盖在冰箱内“风干”,三、四天即成。旁边摆Baking Soda除冰箱异味。

(二)熏炉工作



如图,左一半是从包装盒上拍下的;右一半是我家熏炉在工作。
这本是一只美国熏炉,又叫Water Smoker,用来熏制火鸡是一绝。工作原理是半烤半蒸。中间一只水盆,盛满水和各种草本香料,电炉条的热量将水盆煮沸,热气香气统统蒸腾上去,炉条边放的木块儿再给出一些熏制味---就是它了---Smoked Turkey。且润且香啊,过两天感恩节我上。
好好一个机器,咱也要想出点儿法子让它洋为中用不是嘛。俺把那水盆一抽,底下不放美国风味的木疙瘩,咱换上柏树枝儿,腌好的咸肉吊在上面层的rack上---俺烟熏腊肉啦!那柏树枝嘛,呵呵,圣诞树是最香不过的,新年一过,砍巴砍巴要丢的时候,就剪几条下来,准备过中国年喽!昨天,俺们家可没有过期圣诞树,只好硬着头皮给自家柏树做了个trim。

(三)成品熏肉



(如图)此法熏就的肉系半生熟,可以冰箱保持一段时间或者放冻箱。不过,我的朋友们已经一条一条的来讨了。吃法自然很多:我喜欢的有湖南的腊味合蒸(放冰糖。腊鱼可以进口就这肉类不行,俺就自己做点儿跟那腊鱼合乐)、四川的腊肉炒冬笋、腊肉炒油菜等等。

总觉得生肉拿出来秀有些rude,可是又想跟大家分享过程。见谅见谅.

Written on Nov.2003
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