野薔家餚

星期一, 四月 05, 2004

魚羊糕 





魚羊放在一起才是一個鮮字。這里,魚用的是鮪魚(Tuna)罐頭,羊用的是羊排(Lamb Shoulder Blade)。凝固用的是洋菜(Agar)。



羊排放淡鹽煮四十分鐘。晾涼以后,去骨、剔筋絡,切成小塊如圖。



洋菜剪碎大半杯泡軟。待用。
鮪魚,我用選的是in springwater的,in oil的也行。



另取清高湯4cup煮開,加淡色醬油、白胡椒粉、八角、蔥、姜、料酒、紅棗等共煮。一刻鐘以后,拎掉八角、蔥、姜、桔皮、紅棗等。僅留湯。下切好的羊肉丁和罐頭里的鮪魚(不要罐頭里的水)。稍煮五六分鐘,讓味道彼此融合。然后下泡軟的洋菜碎。小火熬煮,几分鐘以后便會發現洋菜完全溶化并且整個湯變成稠糊的羹狀。這時就好了,熄火。



將熬好的魚羊羹倒進事先准備好的容器里,冰箱冷卻以后就成魚羊糕了。用餐刀在四周輕輕划一遍,倒過來就可以脫落出容器了。吃多少切多少。其余的仍然放冰箱冷藏。

切片的魚羊糕可以用來下酒,也可以夾三明治(配上你喜歡的酸黃瓜之類)。只要你喜歡羊肉的特殊香味。

所用羊排(Lamb Shoulder Blade)

一點心得

1) 美國的羊肉資源又丰富又好,鮪魚也很方便且低脂高蛋白。所以這款做法很适合喜歡羊肉(羊糕)的人在美國做來享受。
2) 用洋菜凝固比傳統用皮凍方便很多。不說制作的麻煩,單說來源,如果只想吃瘦肉、魚蝦,哪里得來肉皮一塊?當然雞翅尖也可以用來熬,但是味重,還得考慮跟羊糕的味道合不合。洋菜系海藻提煉產品,無色無味。所以,還是素食喔。剪碎的洋菜(体積上)1份可以使6-8份的湯(含肉)凝固。不過用洋菜制成的凍更爽而不如皮凍的口感“筋”。如果你一定要用皮凍的話,制法可以參考我在“蟹粉小籠”里的皮凍做法。
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