野薔家餚

星期六, 一月 10, 2004

蟹粉小笼 




小笼馒头特点主要在馅料,又馅料要汤汁关键在皮冻.



这次选用的是猪肉皮. 生的,煮一开,倒掉腥水,重新起汤,加酱油 糖 葱姜料酒 八角等卤煮
一小时.
拎出肉皮,切丁,放回原卤小火在煮一小时.然后将肉皮丁尽量压成浆,我是用个细网漏勺捞着肉皮丁,
然后用只钢的汤勺去一压一压,成浆的就透过网勺去了.最后用网勺把整个浓汤过滤倒进容器中(弃渣),
冰箱冷凝后就成皮冻了.如图(2左)

肉,我用的猪肉瘦肉铰肉.拌进的佐料有:葱姜末 酱油 糖(偏重) 料酒 生粉 鸡粉少许.为嫩,打进去
肉量一半的水.然后将打过水的肉和切丁皮冻以一半一半的比例组合,再加进大约肉和冻总量四分之一
的蟹粉去.如图(2右).最后拌在一起就可以包了.

皮,没有太大讲究.我用的冷水面.照饺皮的做法,略软和中间略厚一些.



蒸锅水开了上包子,蒸6-8分钟.(看你包子大小和你家蒸锅的威力了)

垫的是川烫过的白菜叶,有自然蜡质,不粘,且能吃,好吃.

吃吧~~图(1)碟里的,蘸醋;图(3)是锅中的.

注:

(1)也可用烫面,做出的皮是透明的.
(2)讲究点,葱姜可以先拍了,再挤汁用.我偷懒的说.
(3)打进肉量一半的水去,算比较少的.因为我们全家不喜欢肉馅本身太"散架"了的.
(4)蟹粉(煮熟拆出的蟹黄与蟹肉)掺入,不仅增香提味,而且能够改善瘦肉丸子的板结.蟹肉组织细嫩绵长。
歡迎留言﹕ | | 推薦朋友 | 歡迎訂閱:
家肴目錄 | 家肴圖集 | 答讀者問 | 野薔讀網 | 生活資訊 | 回到首頁

This page is powered by Blogger. Isn't yours?

給野薔寫信
Blue Heron Arts, Co. © 2004-2007 ALL Rights Reserved