野薔家餚

星期二, 三月 30, 2004

揚州獅子頭(斬肉) 




上面是鍋里的。夠大哦,差不多三兩一只,四平八穩坐在沙鍋里。它的主要特點是手斬肉,不是机器攪打的。所以揚州獅子頭當地人其實叫它”斬肉”。(如果有興趣,可以點擊後面的鏈接,听听我摹仿的淮揚口音“斬肉”:))



看一下碟子里這只打開的,便可以從剖面看出手斬肉“石榴米”肉粒的質感了。有別于机器攪打的吧?

做法

肉要選用五花肉

剔除肉皮以后,切肥肉和瘦肉。切的技巧不難掌握,先肉片、然后肉絲、最后切成肉丁。肉丁須要大小如“石榴米”(不熟悉石榴的可以參考做pop corn的玉米粒SIZE)。
然后稍剁几刀,使表面具粘性。
整個切的過程有四個字可以描述---“細切粗斬”---切的時候要每刀切斷,而斬卻只要求肉粒表面稍微模糊。所以,這是机器攪打沒有辦法做到的。

肉粒斬好以后,加适量水和作料,跟一般肉圓相差無几。傳統做法,加料須要十樣:蔥、姜、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、糖、味精、芡粉、雞蛋。當然,不用死記,就按照你平時拌肉圓肉餡的辦法。



煮這款肉圓還有一個訣竅是墊肉皮。沙鍋底下放上那塊最開始時剔下的肉皮。有肥油的一面朝下。這樣做的目的,一是免得粘鍋,二是使肉圓更加軟糯亮澤。鍋里這個是煮熟以后肉圓拿開了的。

煮法是這樣的:鍋里(有沙鍋最好)放水、醬油、糖、鹽、料酒、八角、桂皮、桔皮、蔥、姜等。鍋滾以后,稍煮几分鐘,下肉圓。肉圓一只一只用手團好了下。等下完最后一只,轉小火,蓋上鍋蓋,燜煮兩到兩個半小時。小火的標准是,鍋里有小泡翻滾,但是滾得不快。(有可能的話,煮二十分鐘的時候把湯里的八角、桂皮、桔皮這三樣拎掉,久了有藥味。)如果你要給肉圓翻身的話,煮半個小時以后可以動了。傳統做法是開始時就將青江菜或者白菜放進沙鍋,整個燒到深深的醬油色,酥酥軟軟,其實很好吃。但我還是有點覺得時間太長了,所以總在中間的時候放入,已經很有那個意思了。



這一鍋是我另一次做的。有客人來,就多做几只,小一點。放的白菜。我那一次還放了“蟹粉”呢,看不出就是了。里邊還有滷蛋。紅燒獅子頭里邊還可以放的東西有:筍塊、板栗等,都很好吃。也可以不放醬油,那就是清炖獅子頭了。

一點心得

1) 羅嗦了半天,最關鍵的是:細切粗斬---不炸---墊肉皮煮---小火兩小時多
2) 在切肉過程中,嫌肥肉太多,可以丟掉一部分。不過,一般講,肥肉少于1/4了,會影響口感。
3) 所有過程里,最麻煩的是切。你不一定每一次的肉圓都如此繁复,得著有時間的一天,你可以試試,知道有這樣一款吃法。口感完全是不同的。
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