野薔家餚

星期五, 八月 10, 2007

清炒蝦仁 




食材

連殼無頭蝦 1又1/2 磅
花椒粒 1 湯匙
蔥 2 根 花

腌料

鹽 3/4 茶匙
料酒 1 茶匙
芡粉 2 茶匙
柴魚味精 1/4 茶匙(可選)

準備工作﹕

蝦子去殼﹐也剔除沙線。成乾淨蝦仁。



以腌料(加水2湯匙)拌腌十五分鐘。

花椒﹐我今天選擇的是云南青花椒。

青花椒(又叫云南花椒)



放在旁邊的是紅花椒。味道稍有不同﹐都可以用。

另﹐蔥切成蔥粒。

炒製很簡單﹕

炒鍋燒熱三湯匙的素油﹐花椒下鍋。小火﹐熬約兩分鐘。撈出花椒﹐拋棄。
蝦仁下鍋﹐中火﹐待表面都轉成熟色(粉紅)﹐下蔥粒。幾鍋鏟之後起鍋。

心得一點

1) 蝦仁不可以炒得過久﹐也不可以太大火。否則很容易炒老﹐口感不好。
2) 花椒爆鍋很重要﹐但之後一定要撈掉。不然黏在蝦仁上咬到很討厭。
3) 料酒的量不要過多。因為蝦仁易熟炒的時間很短﹐酒來不及揮發就會留下酒味而不清淡。
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