野薔家餚

星期三, 七月 04, 2007

徽派臭鱖魚 




食材

新鮮鱖魚 一條

大蒜 1頭 剝成蒜粒拍松
生薑 拇指大一塊 切片
紅椒 一枚 切屑
蔥 兩根 蔥段 蔥花 (兩次下)

鹽巴﹑醬油﹑料酒﹑糖。

(一) 腌製

中國超市買的新鮮鱖魚一條。



抹上薄薄一層鹽。一磅半的一條魚﹐一茶匙鹽。放車庫腌一天一夜(室溫)。
沖洗乾淨表面鹽巴﹐瀝乾﹐備用。

(二) 煎

平底鍋燒熱1/2 cup的素油(非實耗)﹐魚下鍋。煎兩面﹐到表皮微微泛黃。盛出﹐備用。

(三) 燒

倒調鍋中餘油﹐剩一湯匙﹐


炒蒜﹑薑﹑蔥﹑辣椒等佐料。

待香味出鍋﹐倒魚回鍋裡﹐淋料酒﹑加醬油﹑糖﹐並加水沒過魚肉。

蓋蓋燒約十五分鐘。勾薄芡﹐灑下新鮮蔥花﹐起鍋。

心得一點

1) 臭鱖魚堪稱徽菜代表作之一﹐又叫腌鮮鱖魚。實則暴腌一下(不要太咸)再紅燒。別有風味﹐尤其是肉的質感上。不過一定要鱖魚才突顯特徵。
2) 因為事先腌製過﹐所以紅燒的時候須要考慮到減鹽﹐否則太咸。
3) 盤子旁邊的鮮花﹐是一種泰國藍花。女兒高中畢業典禮上用的花環。有趣的是﹐我在中國一家飯店吃此菜時﹐旁邊就點綴了這種一模一樣的花。

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