野薔家餚

星期一, 七月 02, 2007

派對涼麵 




(一) 煮麵條

煮的过程当然很有讲究﹕水宽火大,麵只能煮到五六成熟。
然后迅速捞起在漏盆里沥乾水份。

(二) 煽涼

加少量麻油,然后筷子挑着煽凉,把麵条挑得高高的,扇子去煽筷子和漏盆中间那段。
涼到室溫就夠了。

(三) 配置調料

煽凉之後的麵條便不會再糊掉。讓它等在旁邊﹐你可以精心調配喜歡的佐料。
辣椒﹑蒜茸﹑ 盐﹑ 糖﹑ 醋﹑ 之类,按你的喜好。本人佐料配方附後﹐可參考﹐調整到最適合自己口味。
其中油辣椒是重要的,糖也一定要,而且比你想象得要多一点,吃起来有一点甜辣甜辣的。可以放芝麻或者生碎,也有放芝麻酱或者花生酱的,不过那样面就不会光光亮亮了。我个人喜欢直接放芝麻花生。一点点葱花为了颜色。也可以加豆芽或者黄瓜丝帮助清爽。

(四) 拌﹑卷

浇上佐料,拌均勻。就可以吃了。
今天為了帶去一家“鍋幸”(美式potluck)﹐所以卷成小卷。方便客人取﹐也美觀。
卷的動作就是用筷子挑著纏繞成一個小卷﹐然後抽出筷子抹到盒子裡。

心得一點

1) 麵条的选择可以是多种多样的,水麵﹑油麵﹑乾挂麵﹐甚至意大利麵spaghetti都行,不建议用最细的银丝麵(不好煮)或者最粗的乌冬麵(不入味)。不管什么麵条,都记住煮到五六成熟,因为起锅之後有一个繼續熟的过程(没有用冲涼来阻止继续熟)。意麵例外,需煮到百分百熟,而且可以冲凉,因为质地较硬,我通常选用最细的一種(angel hair)。
2) 所謂四川涼麵当然离不开一个辣字。但我个人认为,最大的不同其实是一个“煽”字,即四川涼麵是煽涼的,而绝非涼水冲涼的。这样让麵条有了一种乾香带劲的特殊口感,佐料也很容易粘在麵上。借我朋友一句話說﹐沖過的涼麵就沒有那種“麵香”了。
凉麵一经煽凉就不会再糊,剩下的放进冰箱再吃没问题;带去potluck更是很好的选择。

佐料配方﹕(四人份)

蒜茸 3 湯匙(Tbsp) (8瓣)
薑末 1 茶匙(T) (可選)
鹽巴 1/4 茶匙(T)
醬油 4 湯匙(Tbsp)
糖 3 湯匙(Tbsp)
醋 2又1/2 湯匙(Tbsp)
紅油 2 湯匙(Tbsp)
花椒油 1/2 茶匙(T)
蔥花 3 湯匙(Tbsp) (兩根)

麻油 3 湯匙(Tbsp) (煽麵用)
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