野薔家餚

星期五, 一月 19, 2007

牛筋香菜胡蘿蔔 




食材

紅燜蹄筋(做法附後)
胡蘿蔔
香菜

做法簡單﹕

事先炖煮好的紅燜牛筋兩小碗(連湯帶汁)。倒進鍋裡﹐小火煮開(膠質很重﹐大火怕黏鍋)。
胡蘿蔔刨皮之後切滾刀。湯開之後下鍋。
煮約二十分鐘。根據源湯濃度調節咸淡(加鹽﹖)。
蘿蔔煮軟就好了。熄火以後﹐拌入適量香菜段。

心得一點

1) 一次性炖好一鍋葷菜之後﹐有時候可以變換出好幾種吃法。既方便也吃出了不同風味。
2) 很多人並不想多吃肉﹐而選擇牛筋。炖煮好了是十分可口的。



紅燜蹄筋:

(一) 汆燙



中國超市買的生牛筋。
水鍋燒開之後﹐牛筋下鍋汆湯一下(一﹑兩分鐘)﹐撈出﹐棄水。
汆燙目的是去腥。

(二) 白炖兩小時(三炆三旺)

汆燙過的牛筋切塊。
另起冷水﹐炖。湯水裡只放花椒﹑鹽(少許)。總共時間兩小時﹐其間大小火兼施(三炆三旺)。

(三) 紅燒兩小時(三炆三旺)

白炖兩小時之後的牛筋﹐筷子勉強可以穿透﹐但還很緊。



拎出鍋來﹐切大塊﹔也可以不切﹐因為煮到最後它會自然地縱向剖開。丟回白湯﹐加料﹐開始紅燒。

紅燒作料基本上是﹕

醬油(少許)﹑豆瓣﹑糖﹑料酒。牛肉高湯或者牛肉湯精(因為牛筋多為膠質﹐“牛肉味”不夠濃厚。)
八角﹑ 草果﹑小茴﹑沙薑﹑鮮薑﹑桂皮﹑桔皮。香料可以裝入紗布袋子﹐中途取走方便。
總共時間兩小時﹐其間火候仍然把握大小火兼施(三文三旺﹐或者乾脆中間停停再燒)。

做好的紅燜牛筋可以就這麼當菜吃﹐也可以繼續燴進土豆﹑蘿蔔之類。當然﹐也可以製成牛肉麵﹑粉等。
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