野薔家餚

星期二, 一月 09, 2007

乾墨魚紅燒肉 




食材

水發墨魚
豬肉五花肉
八角
新鮮蔥薑

料酒﹑醬油(生抽﹑老抽)﹑糖。

(一) 水發墨魚

乾墨魚是廣州親戚帶來的。



以溫熱水浸泡一夜。
指甲掐一下﹐如果掐不動的話﹐用小蘇打水再浸泡半個鐘頭。濃度一般把握在5cups水﹐1茶匙Baking soda.



泡軟之後﹐去掉墨魚特有的那塊橢圓形骨頭(碗邊那塊就是)。然後清水沖洗乾淨。瀝乾備用。
很大隻的話﹐可以適當分切成2-3塊。不宜太小﹐熟了會縮。

(二) 切肉

中國超市買五花肉(也叫“三層肉”)。
切成厚片﹐或者稱“扁塊”。

(三) 燒

肉放鍋中﹐冷水剛好浸沒肉塊。加醬油(生抽﹑老抽)﹑八角﹑生薑﹐開始燒。
總共燒一個半鐘頭左右。其間可以大小火兼施﹐肉更容易燒爛﹐所謂“三炆三旺”。
在第一次煮開﹐湯滾得最高的時候﹐淋料酒。開蓋﹐滾約十分鐘。
墨魚在肉煮了半個小時的時候下鍋。
糖﹑蔥枝﹐在一小時左右的時候下鍋。
醬油的多少﹐可以邊煮邊調節咸淡。

心得一點

1) 這個是我最愛吃的葷菜之一。除了墨魚的香以外﹐說得出的道理大概還是那個肉類搭配海鮮煮出的“鮮”字(鮮=魚+羊)。
2) 老抽管顏色﹐生抽管咸味。所以兩者並用。
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