野薔家餚

星期四, 十一月 23, 2006

川味粉蒸肉 




各位感恩節快樂﹗

因為用上了南瓜﹐也算沾上了感恩節的氣氛。這道菜可是吃出了中國風味呢。

食材

豬後腿(坐臀肉)
南瓜(墊底)

濕料

陴縣豆瓣(辣豆瓣醬)﹑醬油﹑料酒

粉料

粗米粉
鹽巴
胡椒
花椒
糖(少許)

(一) 拌腌



豬肉開成厚片



拌進去濕料﹐保證每一塊肉的正反兩面都沾勻醬料。腌二十分鐘。



然後拌入粉料。同樣﹐保證每一塊都沾勻。

(二) 擺蒸籠



南瓜去皮﹑去籽﹑去瓤。
切成塊﹐擺在蒸籠底層



裹了粉料的肉塊放在南瓜上。不一定要擺得平平展展﹐彎彎的留出一些空間反而可以讓蒸汽流通。

(三) 蒸

蒸籠放在蒸隔裡﹐底水開了之後上火蒸。大火﹐蒸一個半鐘頭。(保持足夠的底水﹐一般中途需要加水。)

心得一點

1) 肉要有味﹐粉也要有味。作料其實分成兩個部份﹕咸淡分佈要把握好。
如果是買的現成粉料﹐一般粉料本身是具備咸味的。只要考慮用些濕料將生肉拌腌一下。
我是自製的粉料﹕以咖啡磨將炒過的米打磨到半碎(不喜歡太細)﹐然後放進去自己喜歡的辛香料。詳細粉料做法可以參考我的舊帖<粉蒸牛小排>。
2) 墊底的可以是很多食材﹕南瓜﹑山芋﹑芋頭等都很好。各有風味。
3) 使用買來的綜合米粉料﹐蒸的時間較短。因為粉料裡經常包含有嫩肉粉之類。自制的粉料蒸的時間可以相對延長半個鐘頭左右。
4) 用來做粉蒸肉的肉原料有很多選擇﹕五花肉的好處在於肥瘦均勻而滋潤﹔後腿肉的好處是肥瘦截然分開﹐吃的時候可以做取舍﹔小排骨的好處是瘦肉更多更有利於健康。
5) 沒有蒸籠的也可以直接放在碗裡蒸。不過有時候蒸得久了﹐碗裡就會汪起來一層水。因為碗的通透性當然不如蒸籠。
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