野薔家餚

星期三, 十一月 15, 2006

麻辣牛肚 




中国超市买的牛肚。



被告知是生的,但是是处理过的(清理和速烫)。因此不需要久煮。

(一) 盐水煮

以花椒和薄盐,将买來的牛肚煮五分鐘左右。湯滾得高的時候﹐淋一點兒料酒。
煮好後﹐撈出﹐瀝乾。棄湯。
煮的時候不要太咸﹐之後還要再拌。

(二) 燙芹菜

這種涼拌的菜式裡﹐如果不想每一口都吃到葷菜的話﹐可以適當添加一些蔬菜。今天我便用了一點水芹菜。



水芹菜長得這樣,英文寫的Korean Water Cress。



其中菜梗部分是精華。

開水中汆燙一下。撈出﹐瀝乾﹐切段﹐備用。

(三) 合拌

煮好的牛肚﹐切片(不用太薄)。
拌進去麻辣味料。主要有﹕素油辣椒﹑花椒油﹑蒜屑﹑薑茸﹑淡色醬油等。
喜歡有點兒濃稠的話﹐可以放些花生﹑芝麻粉﹐或者黃豆粉之類。也增添香氣。
佐料都拌好了﹐最後加入燙過的水芹菜。拌均勻。

心得一點

1) 麻辣味料很適合拿來涼拌需要去除腥味的原材料﹐比如肉類中的內臟等。所謂“夫妻肺片”最早也就是這樣產生的。
2) 合拌的蔬菜可以任自己的喜好選擇﹕香菜﹑芹菜﹑綠豆芽等都好吃。
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