野薔家餚

星期一, 十一月 06, 2006

賽泡菜 




與四川泡菜自有出處上的關聯﹐但又勝出一籌。所以我稱之為“賽泡菜”了。

下面細說步驟﹕

食材

芥菜梗
泡菜老鹵 幾湯匙
鮮檸檬 一個(擠汁)

中國超市買的大芥菜。



洗淨之後﹐取菜梗部份。切成塊(小塊一些更容易進味)。(菜葉煮湯好了。)

(一) 醃菜梗

比炒菜重3-4倍的鹽巴﹐將芥菜梗醃半個鐘頭。



嗶掉滲出的菜水﹐不要。

(二) 速泡

比煮湯種2-3倍的鹽量﹐將鹽水煮開。略施花椒﹑生薑。



等涼到室溫﹐加進去3-5湯匙的泡菜罈老鹵﹐並少許白酒(1/2茶匙左右)。
丟入芥菜梗。最後澆上現擠的檸檬汁。
將保鮮盒的蓋子蓋上。室溫放置一夜﹐冰箱擱置的話﹐一天一夜。

(三) 拌

速泡好的泡菜撈出﹐切成小丁。
拌入自己喜歡的味道﹐紅油﹐花椒油等。鹽味夠的話就不用加鹽了。願意的話﹐可以加少許味精。

心得一點

1) 很多現代人家中並不是時刻備有一罈子泡菜。運用這個辦法﹐可以問別人要少許老鹵﹐甚至是買的現成泡薑﹑泡椒放入﹐稍微帶動一下味道。
2) 快速﹐能夠保持蔬菜的新鮮口味和營養價值。嫌味道不足﹐可以出來再拌。
3) 太短時間的醃製﹐不夠酸。加上檸檬汁﹐既滿足了酸鮮口感﹔又大量補足了維他命C﹐減低亞硝酸鹽的困惑。
4) 速泡之前鹽醃一下﹐是為了入味﹑緊脆﹐也是為了出掉一些苦澀汁水。
5) 同樣的辦法也可以用來做菜椒﹑苤藍﹑黃瓜等。
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