野薔家餚

星期三, 十月 18, 2006

桂花鹽水鴨 




所謂桂花鹽水鴨是說農曆八月桂花飄香的時候﹐自然生長的湖鴨也最為肥美﹐所以南京人就最喜歡在這個時節享用鹽水鴨。品嘗之時﹐似有陣陣桂花飄香。



今年夏天長﹐家裡桂花樹也開得晚﹐才開始有。就只能這樣點綴一下了。

食材

鴨腿 4 個 (三磅出頭)

腌料
鹽 2 1/2 湯匙
花椒 1/2 湯匙

煮料
清水 14 cups
鹽巴 7 湯匙
八角 2粒
蔥薑 適量
料酒 2 湯匙

(一) 腌鴨



中國超市買的鴨腿。



炒香鹽和花椒。小火﹐將鹽 2又1/2 湯匙炒到不白﹐然後再下 1/2 湯匙花椒。花椒下鍋後稍微幾鏟就好了。小心炒焦。

抹遍鴨腿。



放進保鮮盒。蓋好。冰箱冷藏兩天兩夜。

(二) 煮鴨

腌好的生鴨腿﹐沖洗掉表面鹽分。

湯鍋煮開14cups 清水﹐加鹽7湯匙﹐八角2粒﹐蔥薑適量。放入鴨腿。
湯開以後淋料酒﹐開蓋大火2-3分鐘。然後轉成中﹑小火﹐使鍋內湯呈小滾狀態。(火大容易煮老)
總共煮15-18分鐘(看鴨腿大小厚薄)﹔熄火之後燜10-15分鐘(看鴨腿大小厚薄)。

(三) 等涼﹑嶄

剛出鍋的鴨子也可以就吃熱的。但通常南京人並不吃燙的。涼吃肉更緊更香﹐更有彈性。也比較好切。
冰箱裡冷藏一陣再切也很好。
嘿嘿﹐我並不是嶄件高手﹐就這麼湊合著吧。安全第一。

心得一點

1) 整鴨當然漂亮﹐但因為大件﹐困難也多些﹕首先是腌制的時候﹐冰箱裡有那麼大地方﹖香不香臭不臭的要侍候它兩天﹔二來煮的時候也要相當規模的一口鍋啊﹔還別說最後嶄的時候﹐也比較難以征服。所以我們家平常都用鴨腿。
2) 幾個關鍵要把握好﹕
a 腌的過程要腌透。肉才緊實。要不然煮出來象普通鴨子湯一樣﹐肉鬆鬆爛爛的。
b 咸淡把握上有三處值得注意﹕腌的時候一斤(一磅多)鴨一湯匙鹽(標準tbsp)﹐換句話說一磅鴨一匙鹽略嫌多﹔煮之前鹽巴要沖洗乾淨﹔煮的鹽水以一cup水1/2湯匙鹽的比例兌出。
c 小火煮才嫩。

【思考題】

1)做鹽水鴨先要用鹽腌。腌料裡除了鹽還有_____
A. 水 2 1/2 杯
B. 花椒 1/2 湯匙
C. 八角兩粒
D. 蔥姜適量

2)煮鹽水鴨的水必須是清水。
True or False

3)煮鹽水鴨的火要用小火(火大容易煮老),
A. 總共煮60-90分鐘(看鴨腿大小厚薄)﹔熄火之後燜30-40分鐘。
B. 總共煮45-60分鐘(看鴨腿大小厚薄)﹔熄火之後燜25-30分鐘。
C. 總共煮35-45分鐘(看鴨腿大小厚薄)﹔熄火之後燜20-25分鐘。
D. 總共煮15-18分鐘(看鴨腿大小厚薄)﹔熄火之後燜10-15分鐘。

4.腌的過程需要_______。
A. 20分鐘
B. 兩個小時
C. 兩天兩夜
D. 兩個星期

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