野薔家餚

星期五, 十月 13, 2006

歌樂山辣子雞丁 




食材

雞丁
乾紅辣椒
花椒
生薑


醬油﹑豆瓣醬﹑胡椒﹑鹽﹑料酒等

將乾紅辣椒﹑花椒﹑薑﹑蔥等放一個碟子。
另醬油﹑豆瓣醬﹑料酒等一個小碗。


(一) 拌腌雞丁

雞丁可以選用任何部位的雞肉切丁。其實﹐飯店往往給你帶些皮和脂肪的﹐炸出來才不會顯得太乾。



今天我選用的雞腿瘦肉。拌腌的佐料基本上是胡椒﹑鹽﹑料酒﹑芡粉﹑水等。腌二十分鐘。

(二) 炸雞丁

炒鍋放上兩cups的素油(非實耗)。雞丁下鍋﹐小火煸炸。約莫十幾分鐘。
不僅使雞丁完全熟透﹐而且有些乾酥酥的(不到脆)﹐才香。
炸好的雞丁撈出瀝乾。

(三) 炒味道

倒掉鍋中餘油﹐剩下一湯匙。小火炒乾紅辣椒﹑花椒﹑薑﹑蔥。
到鍋中香氣四溢﹐下雞丁同炒。
淋下醬油﹑豆瓣醬﹑料酒等那一個液體調味料小碗。繼續炒到汁水被雞丁收乾。喜歡的話﹐放少許雞精之類。
職業廚師會在最後加少許麻油﹐讓其閃亮登場。

心得一點

1) 主要特點在於它的香辣。所謂“歌樂山”只因為它的最初成名之地。實際上四川類似這樣做法的地方很多。
2) 需要注意的是﹐最後炒味的時候﹐辣椒﹑花椒的量要相當的大﹐才能使雞丁入味。因為炒的時間短。有句話描述得很形像﹐說是“象被人吃過一頓了似的﹐沒剩下幾塊雞丁”。這就對了﹐辣椒與雞丁的比例大概就是如此。
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