野薔家餚

星期二, 十月 10, 2006

乾椒爆腰花 




(一) 汆燙

鍋裡燒開水﹐腰花下鍋﹐汆燙至六成熟。



撈出﹐棄水。瀝乾備用。

(二) 備料

作料碗



乾紅辣椒(去籽)﹑蒜片﹑薑絲﹑蔥粒

醬汁碗

(圖就省略了。看著就是點兒醬油湯﹐也看不出啥名堂。)
陴縣豆瓣(辣豆瓣醬)
淡色醬油(生抽)
料酒

(三) 炒製

炒鍋燒熱兩湯匙的素油﹐作料碗裡的乾椒等下鍋爆香。
燙過的腰花下鍋同炒﹐幾鍋鏟。
迅速倒入醬汁碗的料。炒勻之後就差不多起鍋了。腰花不要太老。

心得一點

1) 腰花是個不太好炒的食材。很容易炒老﹐又怕不熟。所以事先汆燙一遍﹐也去掉一些腥氣。
2) 因為不能炒老﹐所以要求炒的時候動作很快。最好事先就將作料﹑醬汁等都安排在碗裡。
3) 乾辣椒有很好的去腥添香作用。因此﹐除了蔥薑之外﹐不可忽視乾紅辣椒。
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