野薔家餚

星期五, 十月 06, 2006

蓮藕泉水雞 




食材

雞翅 6 個
蓮藕 一節 (2-3寸長)
蠔菇 一包
毛豆米適量
青蔥 一根

四川泡椒﹑泡薑﹑辣豆瓣醬等。

準備工作﹕

雞翅嶄小之後﹐拌腌1-2小時。佐料是﹕鹽﹑胡椒﹑料酒等。喜歡的話﹐放適量雞粉。



蓮藕刨掉表面的皮﹐切成厚塊或者方丁。



蠔菇摘淨。
毛豆米解凍。

此地用到最關鍵的佐料是四川泡椒﹑泡薑以及陴縣豆瓣。有的中國超市有賣。



我用的泡椒﹑泡薑是自家泡菜罈子取的。切片。

炒﹑煮

炒鍋燒熱兩湯匙的素油﹐雞塊下鍋煸炒。
到油清﹐下泡椒﹑泡薑﹑陴縣豆瓣同炒﹐至香味出鍋。加水﹐沒過雞塊。加適量醬油﹑糖﹑料酒。中火燜燒。
一共煮半個鐘頭。十分鐘的時候﹐下藕塊。起鍋前五分鐘下毛豆米﹑蘑菇。最後放蔥。

心得一點

1) 泉水雞是道新派川菜。除了強調地域上的特點需用當地泉水外。風味上的主要特點是泡椒﹑泡薑﹑陴縣豆瓣同時作用。不夠辣的話﹐可以再放乾紅辣椒或者朝天椒等。今天裡面添加了一些蓮藕﹐去燥﹑潤肺﹐也算秋天特色。
2) 火候上連炒帶煮。泡椒﹑泡薑需要稍煮才會更加出味。最後上桌時帶些湯汁。
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