野薔家餚

星期五, 九月 22, 2006

剁椒豆豉 




食材

紅辣椒
蒜頭
鮮薑
乾豆豉

醃製剁椒

食材

鮮辣椒碎 5 cups
鹽 5 湯匙(加減)
蒜 1 頭
薑 10 片
中國白酒 1 湯匙
(整個量沒有那麼多的話﹐按比例縮減。)

在農夫市場看見墨西哥人賣很新鮮的紅辣椒。此品種英文稱﹕Anaheim(安那罕)。微微帶些小辣。



實在可愛﹐才一美元一磅。決定買些來做醃辣椒。

(一) 剁辣椒

辣椒洗淨之後。去籽﹐去蒂。切小﹐剁碎。不要用粉碎機﹐太細了﹐成泥﹐不好。



切好的辣椒﹐拌進鹽巴去。

蒜瓣拍松之後﹐切碎﹔生薑切成細末。



切好的辣椒﹑蒜﹑薑﹐拌進鹽巴去。



裝進保鮮盒﹐蓋好之後冰箱冷藏一夜。

(二) 乾豆豉

所謂乾豆豉,原料就是干燥了的黃豆豉。



有的做成一球一球,也有的就是散粒的。又叫“豆豉米”。這是四川舅媽做的﹐媽媽帶給我的。剛做好的時候,顏色更加黃一點,放久了顏色會漸深。

可以就這麼下稀飯吃﹔也可以水發之後燒菜。
今天就利用醃製剁椒滲出的汁水來浸潤乾豆豉。

(三) 辣椒豆豉

醃了一夜的剁椒出水了。豆豉是乾燥的。兩者合拌在一起。

幾個小時後﹐豆豉脹開了。味道開始相互滲透。



此時就可以吃了。但蒜﹑椒還帶生味。裝進瓶裡﹐冰箱冷藏1個禮拜﹐風味最佳。

心得一點

1) 如果沒有完全乾燥的豆豉。中國超市買的半乾抽真空的也能做。辣椒的水份要涳掉一些。另﹐咸﹑淡根據情況把握﹐辣椒不要放太多鹽﹐因為豆豉本身較咸。
2) 這樣做出的產品﹐可以就稀飯﹑饅頭吃﹐象吃豆腐乳一樣。也可以當作佐料﹐再用來製作別的菜餚。
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