野薔家餚

星期二, 八月 15, 2006

自制肉松 




食材很簡單﹕

豬肉 3 磅

作料碟﹕蔥(兩根)﹑薑(拇指大一塊)﹑花椒(十多粒)﹑八角(一粒)。



料酒 1 湯匙
鹽1/2 茶匙
糖1/2 茶匙
淡色醬油(生抽) 4 湯匙(加減)

(一) 豬肉汆燙

買回的豬後腿肉﹐切成比麻將大些的長方塊。



(注意只取瘦肉部份。不要皮﹑筋。)



水開之後﹐肉塊下鍋汆燙一分鐘。撈出瀝乾。棄水。

(二) 炖煮

鍋中另加清水(室溫)﹐沒過肉塊。煮。加進作料碟裡的料以及鹽﹑糖。



總共煮約1又3/4小時。
其間可以大小火兼施。在開始滾得最高的時候﹐加料酒﹐去腥留香。
香辛料可以在煮了半小時左右的時候撈掉。避免太重的味道。

(三) 壓爛

炖煮好的肉撈出﹐放在適當的容器裡。(肉湯可以另作高湯使用)



隨便用什麼辦法﹐將肉塊壓爛﹑壓散(不太難的)。

(四) 炒

基本壓爛的肉﹐下鍋炒。
乾鍋﹐小火﹐炒約一個鐘頭。炒的同時﹐也繼續用鍋鏟將肉壓散。



其間﹐逐次添加淡色醬油(生抽)﹐到咸淡適口。喜歡的話﹐也可放少許味精﹑雞精之類。



炒好後﹐需冷卻透了才能裝瓶貯藏。冰箱裡放一個月沒有問題。
下稀飯﹑夾三明治都行﹔還可以跟色拉醬一道﹐塗餅乾﹑捏飯糰。

心得一點

1) 第一次做的時候﹐我女兒很驚訝﹐說是不曉得肉松這種東西也是家裡的鍋可以炒出來的。沒錯﹐很多人只會吃店裡買的肉松﹐還曉得“太倉肉松”最最用名。告訴你吧﹐江南蘇﹑錫﹑常一帶﹐幾乎家家農民都會做的﹗算是個很普通的手藝。如同北方人之於餃子。
2) 解開“迷思”之後﹐其實真的不難﹕不就是煮爛了壓壓散﹑炒炒乾嗎﹐灶頭上就能做的事。有個小小的訣竅是﹐醬油要淺色的﹐而且不能在炖煮肉塊的時候放﹐要炒散了才放。否則就是部份黑的部份白的-------想想你通常吃的紅燒肉(外面有顏色﹐裡面白的)。
3) 傳統選肉的時候﹐是要一定比例肥肉的。更加潤澤而蓬松。全取瘦肉也能做﹐象我今天的。而且從頭到尾也沒有放一滴油﹐算蠻健康的。
4) 這是最基本的做法。有的人喜歡加些黃豆粉﹑芝麻之類﹐更香。都是可以變通﹑發揮的。
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