野薔家餚

星期五, 八月 11, 2006

檬香烤雞腿 




不要小看它這副“原始”模樣﹐很好吃很風味的。

食材

雞腿 14個
檸檬 2 個

餛飩湯粉 3 湯匙
鹽 1 湯匙
孜然 1/2 湯匙
(三者拌在一起成綜合粉料)

(一) 腌檸檬味

買回的雞腿平放在大些的保鮮盒裡。



檸檬擠出汁水來﹐淋在雞腿上。連同檸檬皮﹐切小塊蓋在雞腿上(增加味道)。
保鮮膜蒙蓋好﹐放入冰箱。冷藏隔夜。

(二) 烤

浸腌過檸檬汁的雞腿﹐均勻灑上一層綜合粉料(用1/2量)。檸檬皮可以放在烤盤旁邊﹐烤的時候會發出香味。



烤箱預熱到380度F﹐烤盤放入﹐烤20分鐘。
雞腿翻面﹐再灑一層綜合粉料。進烤箱繼續烤20分鐘。

烤箱改成“頂火”(Broil)﹐用低檔(lo)。烤盤放入烙3分鐘﹔
雞腿翻面﹐再烙5分鐘。

就成了。全過程總共48分鐘。根據雞腿大小和各家烤箱個性﹐稍微調整2-3分鐘。不應該相差太多。

心得一點

1) 好幾個朋友跟我談過“南美烤雞”﹐說是就用鹽巴胡椒或者加一點辣椒等自己喜歡的辛香料。
想來想去﹐本質上將﹐就是不要稀裡糊塗的醬料﹐而且也避免中國式的醬油。
再想想﹐鹽和胡椒﹖用那“餛飩湯粉”不主要就是鹽和胡椒。而且我覺得中國的白胡椒跟雞肉很搭配呢。
餛飩湯粉的鹽味往往是不夠的﹐所以添加鹽巴﹔再略加孜然粉﹐顯現“燒烤”之味。
不過請查看一下餛飩湯的說明﹐除鹽和胡椒外不要有太多怪味(有辣椒和薑粉還行)。我採用的是上海風味的。
2) 檸檬腌制的作用在於﹐使鮮嫩﹐保存香味。這樣的使用量完全吃不出酸。
3) 溫度先低後高也有講究﹕低溫時段為了保持更加滋潤滑嫩﹔最後短暫頂火為了使表皮香脆。

所以﹐總的特色來講﹐是不用咸味腌制而以檸檬去腥添香﹔較低溫度烤制使嫩﹔乾粉料應用更顯出肉鮮味美。
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