野薔家餚

星期一, 八月 07, 2006

菊葉餛飩 




食材

豬肉糜
菊花腦葉(嫩尖)
鹽﹑胡椒粉﹑料酒以及芡粉﹑蔥薑汁。

小餛飩皮



人在美國,自家院子里種了點儿菊葉。



想念的時候,就“采菊東篱下”了,是一份滋潤。

(一) 制餡

豬肉糜先拌味料

如同做肉圓的辦法﹐拌進去自己喜歡的作料。
今天我拌的有﹕鹽﹑胡椒粉﹑料酒以及芡粉﹑蔥薑汁。

所謂蔥姜汁,即是新鮮的蔥姜所做出來的。用來浸泡葷腥或是放在餡里不想直接吃到蔥姜粒,很實用。



姜拍松,蔥切段,浸在适量冷水中。(蔥不宜切得太短,滑,擠捏時不易抓牢。)



用手擠捏出黃綠色的蔥姜汁來。



過濾之後,棄渣。杯子里的便是蔥姜汁了。

肉糜往一個方向攪拌﹐至上勁。

採回的菊葉洗淨﹑切碎(不用嶄剁)。



切碎的菊葉合拌進肉糜去。比例基本上把握在肉2﹑菊葉1(體積上)。



都和勻之後﹐就可以包了。

(二) 包

餛飩的包法一般不外乎兩种:對折之後又卷過來兩個末端搭上成“抄手”狀的,或是象這樣一把抓了捏上呈“皺紗”狀的。



今天做的是“皺紗”狀的。餡适量放皮子中間,然後一把抓捏上就好了。收口的地方捏緊,而餡的那團不要捏得太實,煮來自然就有“皺紗”了。

(三) 煮

和煮一般的薄皮小餛飩一樣:水開下鍋;再滾,點冷水;
第二次滾了(稍煮)就好了。俗稱“點一次水開兩開”。

(四) 湯

自制的清高湯,燒開以後,加鹽、胡椒等﹐趁熱沖到碗里。煮好的餛飩,漏勺撈進湯碗里。灑上蔥花。

心得一點

1) 菊葉清熱解毒﹐微苦而辛涼。很適合夏季食用。除了一般用到的燒湯或者炒﹐今天LG也想到了將它包在餡芯裡。
2) 由于菊葉味重﹐比例上不宜太大。有如茴香之類做餡﹐到1/3就差不多了。
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